Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Desde Lady Bee, el bar barranquino que está posicionado como punta de lanza peruano en el ranking The World’s 50 Best Bars (número 13 en la lista y premio a la hospitalidad), la chef Gabriela León y parte de su equipo de cocina tomaron vuelo este verano limeño para llevar un poco de su carta hacia otros espacios. Este marzo, los restaurantes Rafael y Navegante la tuvieron como invitada, y allí pudimos confirmar la buena performance de su propuesta lejos del panal. ¿Cómo dos comensales, mujeres de generaciones distintas, se enfrentan a la cocina de la chef Gaby León? ¿Qué conexiones genera? ¿Cómo preguntas? Bajo esa mirada va este artículo: dar fe de lo que (ellas, anónimas) vivieron en estas dos fechas celebradas en espacios culinarios que abren sus puertas para enlazar a sus comensales con los rostros y estilos de nuevas propuestas.

Ella está en sus setentas y procura cuidar lo que cena. Para la noche, más pescado, nada de carnes rojas. Los vegetales son bienvenidos y un poco de vino o cócteles también, especialmente si son de Lady Bee, el bar barranquino cuya mixología a cargo de Alonso Palomino ya probó anteriormente. El bartender ya suma una trayectoria conocida, pero esta noche, en el restaurante Rafael, los reflectores están enfocados en Gabriela León: cocinera de profesión formada también en nutrición, fermentación, gelatería y coctelería. Ambos abrieron Lady Bee a mediados de 2021 y fue en esas calles de Miraflores donde debutó su propuesta más personal antes de la mudanza a Barranco. Esta noche regresan al barrio.

“Será interesante probar la propuesta de Gabriela León fuera de sus dominios”, pensará la acuciosa comensala. En una mesa para dos, ella se sienta mirando esa puerta batiente por cuya ventanita circular asoma la cocina impoluta del Rafael. Gaby y parte de su equipo han tomado posición frente al fogón, nerviosos, con los cacharros de cocina dispuestos para surfear la noche. El equipo de casa también está listo para marchar una carta mixta: platos de unos y de otros. Al Rafael le ha salido un aguijón esta noche.

MÚSICA Y MEMORIA

Osterling no cocina hoy; lo vimos pinchando discos. Rodrigo Alzamora, el chef, supervisa un local que suma otra noche movida, con el salón a tope. Giancarlo Cornejo, su jefe de cocina, anda en cocina. Y así el trío anfitrión se mueve en su cancha.

Entretenida con la conversación y el Vesper Ayni Martini, un cóctel seco (como a ella le gustan) preparado por Alonso Palomino, la comensala mayor no se da cuenta de que a la mesa ya llegó el primer plato: redondo y plano, cubierto de rodajas de pepino superpuestas unas sobre otras. Lo advierte, lo mira y prueba: las láminas de fresco kiuri esconden debajo una pasta rústica de maní, ajonjolí y macambo que le recuerda un detalle de su tierra. “En Arequipa, el maní es parte de muchas recetas olvidadas -dice, evocando el plato que preparó su hermana hace poco. Lo sacó del recetario materno: saltado de caigua con maní-, una delicia casera, sencilla, sabrosa”. La memoria activa una lectura adicional al plato, regalando conexiones insospechadas: de la selva saltamos a los Andes, vía Lady Bee.

En la versión del Rafael, un pa amb tomàquet catalán para untar con una ‘nduja calabresa que esta vez es de atún y no pica, pero sí anima la conversa junto a la versión que Palomino hace del Boulevardier, un clásico que el bartender recomienda a quienes son fanáticos del Negroni: este lleva whisky, hierba luisa y coco. Eso ocurre antes de que llegue otro plato de la chef invitada, que deja su cocina unos minutos para salir a mesa para presentarlo: sus calamares fritos con toque dulce de algarrobina y láminas de zanahoria impregnadas de una sutil acidez. Ella, la comensala, lo disfruta: su crocantez, el toque inesperado de la piel de mandarina. Sin reparos, coge los tentáculos con las manos y saborea. Se comería otro de estos más, pero ya marcha el tandoori rafaeliano, que es de robalo y llega con hojas de sorrel y salsa de membrillo y manzana.  

Los helados son marca registrada de Lady Bee y revelan esa formación en gelatería de su aplicada chef. Ella, la comensala, ya conoce su postre de loche con lúcuma. Ahora vamos por el sanguchito de copoazú, cacao y majambo, mitad galleta mitad cobertura de chocolate, que trae recuerdos de golosa tradición. No quiere irse de este “Rafa Bee” sin probar el Lady Bee Penicillin de tequila reposado, limón, kion y notas ahumadas, que cierra con un punto de miel esta noche de verano miraflorina. Fresca, sabrosa, musical. La comensala camina de vuelta a casa. La cena le supo ligera y a buen ritmo.

LA ABEJA EN PUNTA HERMOSA

Tiene veintipocos años y conocerá por primera vez este Navegante del que ya le hemos hablado. Es hora de almuerzo y al llegar Diego, Dana, “el chino” Luis y Jesús la saludan con cariño familiar, y eso la pone feliz. Es un domingo diferente, el final de la serie “Conexiones” que el chef Diego Muñoz y su equipo programaron para diferentes fechas de este verano: Arlette Eulert (Bruto) y Mayra Flores (Shizen) pasaron por ahí; ahora es el turno de Gabriela León (Lady Bee).

Sentada a la mesa del restaurante en Punta Hermosa, ella, la joven comensala, lee el menú. Este almuerzo tiene siete pasos, cuatro son de la chef visitante y tres de los anfitriones. Se prepara para comer y le gusta mucho lo primero que llega a la mesa: papas nativas en hojuelas, aceitunas (que devoró) y un garrapiñado que no llegó a probar. Le acercan un shot tibio de bienvenida: caldo marino y ají amarillo. No es lo suyo.

Le preguntan por maridaje (acompañaron este menú unos buenos vinos de Lima Wine Merchants), pero ella prefiere no tomar alcohol. Acepta con agrado que haya un mocktail: lo prepara Luis ‘Chino’ Flores y está inspirado en la abeja reina visitante. Bee on the Beach se llama, y es una infusión gasificada de té negro, sandía, albahaca y muña. Ella siente las burbujas un poco invasivas y lo comenta cuando le preguntan. Lo deja. Beber agua le va bien.

Viene a la mesa un brioche con choros en conserva, delicada emulsión de café y hoja de mastuerzo. La estética y tamaño del bocado, a la joven comensala, la animan a darle un buen mordisco, aunque en su rostro se lee “sospechoso” (muletilla de su generación). Teme sentir una intensidad marina desconocida, pero eso no sucede. Y le gusta este inicio, que es al estilo Lady Bee, un bar donde empieza a reconocer que se cocinan cosas que a ella le gustan, o le pueden llegar a gustar.

Dos ostras en croquetas llegan por Navegante: crocantes, cremosas, una con topping algo dulce, con gel de manzana, que a la joven comensala le gusta especialmente; y otro con rábano infusionado en beterraga, más ácido. Prueba un sorbo de champagne Pierre Péters Cuvée de Réserva Blanc de Blancs y llega Gabi a la mesa. Es también la primera vez que la chef viene a Navegante, y a diferencia de la noche en Rafael, aquí ella no está físicamente en la cocina, que es un espacio estrecho, abierto, visible al salón. Por eso dirige a su equipo desde el otro lado de la barra. Un ojo en cocina y el otro en las mesas (como haría su hermana Alejandra en Lady Bee), marcando el ritmo porque sus almejas en leche de castaña de Madre de Dios están por salir: una delicadeza de leche de tigre vegetariana, con discreto punto de ají charapita que ella, la joven comensala, casi no percibe. Detecta la albahaca y el culantro.

El último plato salado de Gaby León lo componen sus conchas sobre un cremoso fondo de tuétano con chorizo amazónico, en contraste con las peras. Pregunta ella por qué son rojas: están infusionadas en flor de Jamaica. Prueba y confirma que esas texturas cremosas le gustan… le son familiares, siente que una crema así, tan confortable, la ha experimentado antes. Puede haber tenido una conexión con la niñez y esos sabores que cobijan.

Finaliza Navegante con dos platos fuertes. Una corvina confitada larga y lentamente en aceite de hierbaluisa y guarnición de papitas canchán y avellanas. Acostumbrada a rociar gotitas de limón al pescado, agradece ese atisbo de acidez de la hierbaluisa, pero es fugaz, reconoce. Con el último plato, un lomo de res bañado en salsa de tendones, habría que decir que lo examina al detalle, revisando meticulosamente cada insumo y apartando aquello con lo que no tranza: eso que le parece cebolla pero son trocitos de un suavísimo tendón cocido al vacío durante ocho horas; lo mismo con las verduras (nabo y gai lan, que es una especie de brócoli chino), que están crocantes y contrastan muy bien con la suavidad de la carne, que come con especial satisfacción. 

El cierre dulce es de Gaby. Como la noche en Rafael, terminar con su helado artesanal se agradece infinitamente. Esta vez es su cremoso loche-lúcuma con sorpresa de chocolate en su interior; y añade un bonus track: bola de helado de maracuyá y chocolate blanco con topping de alga crocante. La miel, que está siempre presente allí donde Lady Bee se posa, llega en el último cóctel de Luis Flores: una algarrobina con vermú, leche de coco y miel de Samaca (Ica). 

La pregunta que ella, la joven comensala, se hace –-y le lanza a Gabi con esa justificada curiosidad de sus años– corona esta crónica. ¿Por qué una chef con este tipo de cocina trabaja en un bar y no en un restaurante, como suele ocurrir? Le responde que, aunque pasó por restaurantes, la vida la llevó por ese camino; que estudió cocina pero también coctelería; y que con Alonso construyeron juntos esa ilusión de crear un bar distinto, donde el peso de lo culinario y la bebida se complementen. Y que sean inseparables. Lo vienen construyendo, desde sus inicios hasta hoy.  Los resultados son buenos.

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