Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Hace unos pocos meses, el reconocido restaurante Víctor Gutiérrez, en Salamanca, dio un giro: de nombre, de evolución en cocina, de liderazgo compartido. Al espacio que comandan el chef peruano junto con su hija Andrea, sommelier y jefa de sala, se unió Paula Gutiérrez, la menor de la familia, cocinera igual que su padre. Los tres forman hoy la tríada familiar de Tayta by Víctor Gutiérrez. La estrella que ostenta desde hace 23 años se mantiene, y también ese estilo ganador que rinde honores al origen peruano, con sus insumos y salsas profundas, en conexión con Castilla y León, cuna del cerdo ibérico. Una familia gastronómica que se fortalece en cocina, y que tiene entre manos un par de proyectos nuevos que conectarán aún más con nuestro Perú.

Ocurrió el año pasado. Paula regresaba del verano suizo. Víctor Gutiérrez, su padre, cincuenta y pico de años, acababa de sufrir un infarto, un llamado de atención para atender la salud. Conducir los fogones de un restaurante peruano en Salamanca durante casi 25 años es trabajo duro; más si lleva 23 de ellos sosteniendo una estrella Michelin. Fue en ese contexto que la hija, a la sazón cocinera, entró a tallar para conformar la tríada familiar –como otras famosas que hay en España— del nuevo Tayta, nombre que desde hace algunos meses lleva el recordado restaurante Víctor Gutiérrez, orgullo peruano en el firmamento de la centenaria guía roja.

16 años después de la primera entrevista que le hicimos a Víctor Gutiérrez, reconocido chef peruano en cuyo ADN residen la Amazonía y la costa, tomamos contacto con otro miembro de su familia. Conocimos a Paula Gutiérrez Pérez, la hija salmantina que creció y formó su paladar con las atenciones de los abuelos peruanos. Su madre es salmantina también; Víctor y ella se conocieron en Roses, la tierra de El Bulli. Una conversación casual, café y agua helada sobre la mesa en este verano limeño que no da tregua. Cita breve para saber quién es la joven cocinera que este año hizo un debut express en la taberna limeña instalada en Madrid Fusión y que, con la familia, voló inmediatamente a Lima. Para recorrerla y empaparse de sus sabores y el cariño de una comunidad culinaria unida, pero también reconocer los rincones de un Perú que nunca olvida. Las preguntas se agolparon, pero empecemos por el principio.

Retrocedamos en el tiempo. ¿Tú naces en Salamanca?

En 2000. Tengo 25 años. De ahí, a los 17 años, me voy a Bilbao a estudiar cocina e hice las prácticas en un restaurante muy antiguo del País Vasco que tiene una estrella, que era como un asador.

¿Y por qué elegiste Bilbao para estudiar? 

Porque me gustaba mucho la cocina vasca y al final en España es como la base, la tradición. Luego ya estuve en muchos conceptos diferentes: con Quique Dacosta dos años, en Deessa en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid, cuando obtuvimos la segunda estrella; en Hermanos Torres, tres estrellas, en Barcelona, ahí estaba en la partida de carnes; con Paco Morales también estuve haciendo prácticas. Me fui moviendo. Los dos últimos años estuve en Suiza: surgió la oportunidad de abrir un restaurante gastronómico dentro de un hotel en la montaña, en Zermatt, y me apetecía salir de España para ver cómo era también la vida afuera, y ver un poco otro contexto, otro mundo.

… Paula reflexiona. Dice que Suiza no era su lugar: que la gente era más distante, que ahí no había tanta cultura gastronómica, que no se siente un cariño por la comida. Al menos no como el que se construye dentro de una familia de corazón latino. “Extrañaba mi casa. Y al final, era otro tipo de cocina y yo lo que he aprendido y que me ha enseñado mi papá desde pequeña es la cocina peruana, las bases; estaba en España pero nosotros comíamos mucho papa a la huancaína, crecimos con lo que cocinaba nuestra abuela”.

¿Y ustedes venían seguido a Perú?

Nuestros abuelos iban a Salamanca todos los años. Abuelos paternos, que nos cuidaban de pequeñas, nos cocinaban y la suya fue la comida con la que hemos crecido. Después, cuando le dije a mi padre que me quería dedicar a esto, me fue enseñando. Mi mamá es de Salamanca. Ellos se conocieron en Roses, el pueblo de El Bulli, ahí hacían las dos temporadas de verano. Por eso mi padre se quedó en España, se mudaron a Salamanca, y nosotras nacimos allí.

Pero entonces viniste alguna vez a Perú. ¿Cuántos años tenías?

18, quería conocer. Me vine con una amiga, estuvimos por Paracas, Huaraz, Cusco, todo con una mochila y a lo loco. Y vine a Central, estaba super curiosa: a mí me llevaban toda la vida hablando de esto y yo quería ver. Y ahora sí es verdad que este viaje es totalmente diferente. Ha sido muy bonito e inspirador. Esa es la palabra, inspirador. 

¿Cómo has sentido la diferencia entre el Perú gastronómico de aquella primera vez y el de ahora? 

La primera vez venía con ese punto de curiosidad, de que todo era nuevo. Ahora he venido con otra visión, y también son muchos más años de experiencia y de trabajo, veo un poco más lo que hay detrás. Esta vez me gusta un montón escuchar a los chefs, que salgan a hablar y ver su punto de vista de la cocina peruana. Una cosa que he visto aquí, y que en España no se da tanto, es que se apoyan un montón. Es muy bonito. Tú hablas en España de la gastronomía peruana, y la tienen en muy buen valor. Es un orgullo.

… Paula comparte algunos detalles de su trip gastronómico. En Lima, empezaron en Maido, hicieron también Mérito, el menú degustación, y Mayta. Estuvieron por La Mar, “diría que es mi restaurante favorito”, nos dice, que ya lo conocía de la primera vez, y que ha cambiado, que le ha encantado. Cenaron en Astrid y Gastón, probaron la sazón criolla de Isolina. Estuvieron también en Verbena. En Cusco, probaron Chicha, Oqre y Mauka. “Tenía un montón de ganas de ir a Kjolle, que me han hablado super bien, pero justo hemos venido las dos semanas que está cerrado. Para mí Pía es un referente, como mujer en la cocina y como peruana”. 

“Hay una cosa que me gustaría llevar a España –continúa–: allá no existe el concepto de fine dining peruano, y esos sabores que hay aquí es lo que me gustaría transportar. Este sabor, que allá no lo encuentras igual. ¡Es que aquí es otra cosa!».

¿Y por qué dirías que ocurre eso?

No es igual el cliente peruano que el cliente español. Entonces, yo creo que llegas a España, o a Europa, y buscas agradar más al público europeo. Y creo que no hay que hacer eso, hay que mantener la base, como se come aquí sin modificar tanto. Es verdad que nosotros lo intentamos hacer, no somos 100% peruanos, obviamente usamos técnicas francesas pero intentamos que en el menú que tiene 14 pasos haya algo peruano, ya sea una salsa, un producto, una técnica, pero que en todo te cuente una historia, una zona, la selva. Que no es fácil, es un reto.

LA FAMILIA CRECE

Paula suele hablar en plural porque Víctor Gutiérrez tiene dos hijas. Andrea es la mayor. Nació en el 97 así que anda por los 27 años. Es sommelier, estudió en Madrid y lleva cuatro años dirigiendo el servicio de sala en el restaurante familiar. Su madre, María Natividad Pérez, también remó duro, estuvo al principio; ahora son padre e hijas quienes están a cargo del remozado Tayta, un espacio que conecta con las raíces. “Es un proyecto que vivimos, lo sentimos, al final es un proyecto de la familia, de nuestro padre, nuestra madre… Y ahora, con los dos restaurantes nuevos, vamos a intentar dividirnos un poco”, nos sorprende.

¡Abren dos más! 

Sí, para dentro de tres meses. Ha salido todo de repente, y también por eso nos venía súper bien este viaje, porque son dos conceptos peruanos. Abriremos uno en Mallorca y otro en Marbella, y ambos a la vez, una semana tras otra. Entonces, venir aquí era un poco para inspirarnos, ver cómo estaba la cocina de Perú actual. La verdad que me está abriendo mucho los ojos la gastronomía de aquí.

El peso de esos dos restaurantes nuevos caerá sobre ustedes, definitivamente.

Es un reto. Pero también es verdad que son otros conceptos, mucho más relajado: comida peruana, mediterránea, más tranquila, más informal. 

¿Son conceptos que sienten que les hacía falta, porque el fine dining ya está más consolidado, en cierto modo? 

Son otro tipo de clientes, la gente busca otra cosa. Surgió la oportunidad y creímos que también era buena para darnos más visibilidad: mi padre lleva 25 años en cocina, yo estoy empezando. Está bien salir a veces de casa y dar a conocer que no solo hacemos fine dining, que podemos hacer cualquier tipo de cocina, como nos gusta mucho.

TAYTA RECARGADO

El estrellado restaurante Víctor Gutiérrez abrió en Salamanca dos años después de arrancar el milenio. Entró a la guía roja en 2003 y ganó su primera estrella Michelin en 2004. Es el único restaurante de un peruano en España con este reconocimiento, y también el único de Castilla y León que más años ha mantenido este reconocimiento. Luego de 25 años, ese espacio evoluciona a Tayta (padre, en quechua). “Le hemos hecho un cambio de nombre, pero no es un cambio de nombre realmente, es un poco todo: es sentirnos implicados los tres, formar parte. Mi padre continúa porque es nuestro guía, quien nos ayuda y sí, nos da mucha confianza”.

¿Aunque tiene recién dos meses de transformado, qué ha cambiado en Tayta?

El restaurante está a dos horas de Madrid y nuestro reto está en traer a los clientes desde allí a esta ciudad pequeñita y que quieran probar Tayta, porque es un sitio muy especial y yo creo que merece la pena ese corto viaje. Ahora tenemos un menú degustación largo, pero hemos hecho una cosa nueva, que es tener a la carta cinco o seis platos, que cada día van cambiando y ahí hacemos lo que queremos. Somos súper libres: nos viene un pescado increíble que está fresco y pues hacemos eso.

¿Cómo me describirías el estilo del restaurante hoy?

Hay una frase que nosotros decimos siempre: es alma española con corazón peruano. Mi papá lleva un montón de años en España, yo crecí en España pero nos gusta cocinar peruano. No es 100% peruano y no es 100% español. No se puede encasillar en solo cocina peruana.

Y lo peruano ¿en qué se observa? 

En todos los pasos usamos olluco, ají amarillo, lúcuma, maíz morado; usamos técnicas, salsas, lo vas a sentir en los sabores. Luego, podemos usar ingredientes de Salamanca, de España, pero le metemos el sabor peruano.

¿Y qué nos puedes decir de la cocina de Salamanca?

Salamanca es la cuna del cerdo ibérico, es donde se hacen los mejores jamones, embutidos. La cocina de Salamanca es muy tradicional: mucho de guisos, cerdo, quesos, muy española de Castilla, profunda también. Y combinar eso es un reto. Por ejemplo, hacemos un alfajor de sobrasada ibérica, donde tenemos la parte de Salamanca del cerdo y la parte peruana. 

¿Y sobre el equipo, la organización del restaurante, mantienen los de Víctor Gutiérrez? 

Es un restaurante pequeño, tenemos seis mesas. Mi hermana está en sala con cuatro personas y en la cocina somos otras cuatro. Es un equipo muy pequeñito que al final nos tratamos como familia. 

¿Cómo te ves a futuro? Con 25 años tienes el mundo por delante. 

Con responsabilidad, al final eso es. No es un cambio de nombre, es una estrella que mi papá ha mantenido por 23 años, no voy a llegar yo y estropearlo. Es responsabilidad y cariño. 

Este tema de la estrella Michelin, para los peruanos es un orgullo. ¿Estarán pensando en la segunda?

Nosotros no trabajamos para reconocimientos, pero nos gusta la evolución y siempre tenemos ganas de más. No la buscamos, no es el objetivo, pero… Es mucha responsabilidad una estrella, ¿y que buscamos siempre más?, no te voy a decir que no. 

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