Escribe Fernanda Sández para Solo Por Gusto (IG @soloporgusto)

Un argentino que cumplió el sueño de unir sus dos pasiones –las brasas y el mar– en el restaurante Elkano, de Aitor Arregui, una estrella Michelin en el País Vasco. Aitor y Pablo vinieron a Buenos Aires hace unos días y prepararon un extraordinario menú durante la Fiesta del Tomate, en la icónica Parrilla Don Julio. Sobre la cultura del pescado, su estacionalidad y sus técnicas habla este talento que se siente un eterno estudiante.

Hace algo más de 500 años, en Getaria –un pueblito que balconea sobre el Cantábrico, prendido de un farallón de vértigo– nació el primer hombre que dio la vuelta al mundo. Se llamaba Juan Sebastián Elcano. Pescador primero y navegante después. Fue el más valiente de los suyos, aunque puede que solamente haya sido el más desesperado. Con los últimos 12 sobrevivientes de la expedición comandada por Hernando de Magallanes, probó a bordo de su nave Victoria que se podía llegar a las Indias justo al revés de lo que indicaban las rutas conocidas. También fue el hombre que en su testamento, junto con su título de nobleza y 100 ducados de oro a repartir entre iglesias de la zona, legó a sus herederos dos parrillas y tres sartenes de hierro. Una curiosidad que, bien mirada, se revela como lo que en verdad era: un mensaje secreto. 

Desde hace tres generaciones hay un restaurante que lo evoca. Queda a 50 metros de la casa natal del famoso viajero y se llama como él: Elkano. Tiene una estrella Michelin y, detrás de eso, una historia que su jefe de cocina –el argentino Pablo Vicari– cuenta tan al detalle, que por momentos se escucha como si estuviera leyendo en voz alta la bitácora de una nave encallada en el medio de esta ciudadela medieval. Lleva 18 años formando parte de este proyecto, pero reconoce que –como le sucedió a Juan Sebastián– tampoco su travesía fue fácil. Para empezar, porque cuando quiso dedicarse a la cocina eso no estaba del todo bien visto: para terminar, porque eligió hacerlo en un país que no era el suyo, en donde se hablaba otro idioma (el euskera) y en el que la mayoría de los restaurantes son, hasta hoy, negocios familiares. 

Cuenta que cuando él volvía a su casa en Buenos Aires después de cursar Abogacía en la UBA, solía encontrarse a su mamá (gallega, ella) hipnotizada frente al televisor. Frente a El Gourmet. Todavía se acuerda del encantamiento compartido de ver al Gato Dumas en acción, pero más recuerda el impacto de Karlos Arguiñano, capaz de hacer maravillas con lo que había en cualquier heladera. Ya para ese entonces, y con la carrera casi terminada, la duda lo armó de coraje para decirle a su papá que se bajaba de la facultad: se iba a estudiar cocina a San Sebastián para aprenderlo todo sobre pescados y mariscos, y volver a por un restaurante propio. «Mi viejo me quiso matar. Cocinar era un trabajo que muy poca gente quería hacer y no había todo el mundo que hay hoy alrededor de esto», cuenta, entre risas, este hombre de 51 años que parecen menos, tal vez porque la felicidad rejuvenece. Y él es eso: un hombre feliz.

Felizmente casado con Sonia, una diseñadora gráfica, felizmente padre de “un chaval”, feliz residente en el País Vasco y feliz jefe de cocina del restaurante de Guipuzcoa que ha hecho de los pescados y mariscos a las brasas su bandera y su causa. El lugar –a cargo de Aitor Arregui, tercera generación de una familia dedicada a la hospitalidad– ostenta una estrella Michelin y Pablo es parte de esta aventura. «Yo vine a España a trabajar, hacer la escuela de cocina y volverme a Argentina a preparar pescado, pero de otra manera. Al principio fui a Madrid y trabajé de muchas cosas para juntar plata y pagarme las clases en la escuela de Luis Irizar, en San Sebastián. De ahí había salido por ejemplo Arguiñano, pero a mí lo que más me interesaba es que era una escuela que no formaba chefs sino cocineros. Tenía un sistema de pasantías en restaurantes de dos, tres, cuatro estrellas, y también en bares de pinchos. Y yo quería eso, ver trabajar a los cocineros y aprender haciendo», cuenta.

Mal no le fue: se graduó y comenzó a trabajar muy bien. De su experiencia en bares de pinchos y tapas cuenta que comenzó a ganar premios en Guipuzcoa y en San Sebastián. Y después, el Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas. Eso hizo que saliéramos en muchas publicaciones. Fue entonces cuando le pedí a uno de mis profesores de la escuela de cocina que llamara a Elkano para ver si podía hacer un año de prácticas. Para mí era ya el mejor restaurante de España en pescado y mariscos, y hacía algo que tenía que ver con mi raíz, la parrilla. Pero me dijeron que era un restaurante familiar, muy local y que en ese momento acababa de entrar al negocio el hijo, Aitor Arregui, que entonces era futbolista profesional. En el restaurante eran cinco mujeres en la cocina, todas de Getaria, y dos parrilleros que antes habían sido pescadores, vascos también. Ellos le explicaron a aquel profesor que nunca entraba nadie de prácticas, que nadie que no sea de Getaria trabajaba allí y que lo sentían, pero que no.

TEORÍA DEL VIENTO

Dicen los que navegan que el viento es todo. Y que, si cambia, hay que prestarle atención. Para Pablo, ese día llegó cuando –ya trabajando en uno de los restaurantes más importantes del País Vasco– coincidió en un evento con un hombre de pocas palabras. Pablo había sido convocado para preparar unas tapas y explicar los misterios del maridaje. La convocatoria fue un fracaso: había solo dos personas, un hombre muy charlatán (que terminó copiándome todas las recetas, cuenta divertido) y otro que no dijo ni «mu», pero lo escuchó atentamente. Muy educado, de pocas palabras, me contó que él venía de otro mundo, que tenía un restaurante familiar y que todos sus cocineros eran de la casa. Me dijo: “Nosotros necesitamos viento. Necesitamos refrescar la raíz. Necesitamos alguien que venga a hacer que lo que hacemos de tradición podamos hacerlo mejor. Queremos mejorar en nuestro restaurante. Cuando me dio su tarjeta vi que decía “Restaurante Elkano, Getaria”. Era Aitor Arregui, el dueño, que hoy es mi amigo y socio en otro proyecto». 

«Casi me muero. Le conté que había querido ir de prácticas a Elkano pero que ya estaba comprometido en otro lugar. Y que no podía colgarlos sin más. A él le pareció una buena respuesta y ese mismo día nos invitó a cenar. Fui con mi mujer y comprobé que el pescado y el marisco eran geniales, pero que en todo lo demás no estaba a la altura. La gente de la cocina no estaba formada en escuelas, el pan que se servía no era el mejor para acompañar el pescado… Entonces les ofrecí ir lunes, martes y miércoles. El trato fue que yo en un año les enseñaba lo que yo creía que podíamos cambiar y ellos me enseñaban de pescado y de marisco, así en un año yo me iba y seguía con mi idea de volver a Argentina«.

Pero no te volviste

Es que yo creía que en un año iba a aprender todo y que además iba a poder enseñarles mucho. Pero pasaron más de veinte años y yo sigo aprendiendo todos los días. Creo que recién ahora, después de tantos años en Elkano, y muchos cambios –ahora hay prácticas y vienen chavales hasta de Corea– mi charla para ellos es que un cocinero no solo sabe de recetas y aprende de procesos, sino que aprende criterio. Y el criterio no lo aprendés de un día para el otro sino cocinando, escuchando, prestando atención, teniendo sensibilidad, comiendo y estando en los lugares. Hay otro proyecto en Andalucía, en el que soy socio de Aitor, sigue la misma línea de Elkano pero se llama Cataria. Trasladamos una filosofía y una manera de hacer, y todo lo preparamos con productos de allí y con pescadores y huerteros de Cádiz. Lo único que viaja es una parrilla de hierro que hace el mismo herrero de Getaria.

¿Qué aprendiste en Elkano?

Con el tiempo me di cuenta de que no solo se trataba de poner un pescado arriba de la parrilla sino de saber un montón de cosas más: cuál era la temperatura del agua donde se lo pescó, a qué piedras iba, qué comía, a qué profundidad estaba y cómo se lo pescó y de aprender todo acerca de cómo prepararlo, cocinarlo, ir a buscarlo. Aparte de eso yo empecé a hacer muchos viajes a Japón, a China, a Taiwán y a lugares adonde trabajan bien el pescado para que todo eso que ya se hacía bien en el País vasco se pudiera hacer mejor. Creo que en todos estos años, tanto Aitor como yo y como Ekano nos hemos ido profesionalizando de tal manera que cuando la gente viene entiende por qué al restaurante le dan una estrella Michelin, por qué hace once años Elkano es parte de los mejores restaurantes del mundo, por qué cada uno pudo sumar su granito de arena en el proyecto.

LA LECCIÓN DE LAS REDES

Pablo es un enamorado del mar y de la pesca. Y con el tiempo, se ha convertido también en un gran observador. «Nosotros miramos el mar por una latitud, la 43, que es en donde estamos. Hacemos unas cartas náuticas donde marcamos en qué lugar vamos pescando cada cosa. A mí me gusta mucho ir a pescar y voy con ellos, muchas veces. Al mar no hay que mirarlo por arriba porque al fin y al cabo es temperatura, mareas, momentos, profundidad. Pero eso lo aprendés ahí, mirando, escuchando», dice.

«Cuando yo trabajaba en otros sitios, un salmonete era un salmonete y punto. Pero, al empezar en Elkano me encontré con que los salmonetes eran: el salmonete de Iñaki, el salmonete de Faustino, porque cada uno pescaba en una piedra diferente, ese salmonete comía lo que había en esa piedra y ese mismo salmonete, aún pescado en la misma Getaria, tenía otro sabor. Sabías incluso quién había pescado cada cosa porque –como ninguno había comido lo mismo que el otro o quizá alguno había comido más marisco– el sabor del salmonete y del hígado eran diferentes. Y si vos con el tiempo vas a pescar con esta gente y te hacés amigo, aprendés mucho más».

¿Por ejemplo?

Que echan una red a la mañana y a las cuatro horas la levantan. Hablando con ellos supe que había un tipo de pescado que eran “los mordidos”, como ellos les decían. Los salmonetes se van enganchando en la red pero no son los únicos, porque en ese biotopo también viven congrios, cabrachos y pescados que se alimentan de los salmonetes. Depredadores, digamos. Entonces, había pescados que estaban mordidos y ellos, los pescadores, tenían la teoría de que es mejor que el no mordido.

Me decían que el congrio, o el depredador que estuviera en la zona, comía, seguramente, el más gordo, el que tenía más grasa, el más sabroso. Y que ellos, los pescadores, preferían esos.

Tradicionalmente, mi mamá no tiraba nada de la heladera, y tu mamá tampoco. Yo comía croquetas de arroz porque había sobrado arroz del día anterior. En casa no se tiraba nada y lo que sobraba se volvía empanada. Los pescadores hacen lo mismo: el salmonete, recién pescado y entero, lo pueden vender. Los mordidos, no. Entonces ellos le cortaban con un cuchillo la parte mordida y se la llevaban a casa, y la  hacían frita. Y me contaban que siempre el mordido era más rico que el salmonete entero, normal. Yo les decía “No puede ser”. Pero un día me trajeron unos pescados mordidos y los hice. Noté que el aceite se teñía del rojo de la grasa que tenían y pensé: “¡Tienen razón estos cabrones¡ ¡Estos están mucho mejores!” Eso es sostenibilidad.

Después, sacamos unos aperitivos que era una lámina de salmonete que nosotros curábamos en sal con aceite de los mordidos. Esos nos los comíamos nosotros, pero el aceite servía para condimentar los otros y potenciarles el sabor.

Pablo Vicari dice que no hay imágenes de platos en la página de Elkano porque allí se come la latitud, lo que haya ese día. A veces, los comensales vienen con una foto que publicó una revista a pedir un plato y no entienden que para comer eso tenés que venir del 15 de mayo al 1 de junio, porque después no hay o nosotros consideramos que no está en su mejor momento. Sería más fácil cocinar algunas cosas todo el año. Pero no seríamos nosotros.

¿Cómo hacés para equilibrar respeto por el producto e intervención? ¿Cómo dejás tu impronta sin alterar su naturaleza?

¿Te gusta la música? ¿Sí? Entonces, lo vas a entender: cuando era chico toqué el bajo por mucho tiempo. Y en el principio, cuando tenía mucho ego, pensaba que cuantas más cosas  pusiera, mejor. Creía que esa era la clave para mostrar mi saber hacer. Yo he escuchado música de virtuosos que, justamente por eso, la escuchás una vez y no la querés escuchar más. Pero también canciones de Los Ramones con solo dos notas que son increíbles. Mi mujer, Sonia, a veces me dice: “Che, ¿qué hacen en el restaurante que parece que sale todo sin tocarlo?”.

Pero es justamente eso, lo que parece. Sería mucho más fácil echarle una salsa arriba. Yo hoy, con cincuenta y un años, te puedo decir que en la mesa parece que nuestra cocina no tiene nada pero nosotros entramos a las nueve de la mañana y no paramos un segundo para que todo lo que vayas a comer sea del día. Elegir el pescado para mí entra dentro de la receta, saber de qué zona es el pescado entra dentro de la receta, saber cómo lo matamos y cómo lo limpiamos, también. Lo mismo para el tipo de carbón y de fuego, y saber cómo tiene que salir el pescado de la parrilla. Hasta la servilleta que vas a ponerle al lado para mí entra dentro de la receta. Y lo mismo a la hora del servicio: es parte de la receta que los camareros puedan explicarles a los clientes que la sardina que va cruda al principio está curada con el agua de un manantial que está muy cerca del restaurante por el tiempo suficiente como para que parezca que no la tocamos pero que aún así tenga el punto de textura que queremos. Que esté aliñado con un agua de salazón de sardinas o de anchoa, según la temporada, que lleva seis meses de cocción… Esa agua es un garum y en lugar de echarles sal a muchas cosas les echamos eso. Hay una manera de hacer las recetas que está pensada para que realce el producto sin que se vean las manos de los que están detrás. De eso se trata todo.

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