UN 2025 DE CONFIRMACIONES, GRANDES ACIERTOS Y GRAVES PENDIENTES
El que pasó fue un año de reconocimientos, de afianzamiento gastronómico en Latam y el mundo, pero también de retrocesos preocupantes.
El que pasó fue un año de reconocimientos, de afianzamiento gastronómico en Latam y el mundo, pero también de retrocesos preocupantes.
Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)
2025 se vino fuerte en gastronomía. Fue época de cambios, de acomodos, pero también de premios y reconocimientos. De aniversarios y publicaciones. Consolidar nuestra cocina en el mundo es importante, pero también lo es analizarla desde dentro y comenzar a reparar fisuras. Acá vamos.
2025 se nos hizo sabroso porque hubo triunfos gastronómicos. Nuevamente Perú se hizo con el puesto Mejor Restaurante del Mundo en Turín, Italia. Y esta vez el premio fue para Maido, de Mitsuharu Micha Tsumura, César Choy y Marjorie Flores. Esta es la segunda vez, recordemos que en Valencia (España), en 2023, fue para Central. Y si bien la primera abrió posibilidades para un Perú y toda una región, la segunda las confirmó, con un concepto único y mestizo (nikkei), el mejor mensaje orgánico para el mundo en épocas de tensiones entre países: en la unión de culturas y el respeto mutuo está el comienzo del entendimiento.
Estamos pues en la ruta de evolución de un fine dining peruano, latino, que comunica distinto, evoluciona audaz y cuenta la historia de nuestra cocina con un lenguaje nuevo. Las tendencias apuntan a trascender si están cimentadas en lo auténtico: una cocina honesta, real, que tiene historias sólidas y techos infinitos. Alta cocina o cocina casual o cotidiana, pero siempre con raíces en el devenir cultural y las tradiciones, en el sentir de su gente y en todo lo que brota de manera tan natural en América Latina. La biodiversidad también juega un papel clave, y ese relato y esos sabores vibrantes escriben un libro fresco: una cocina que se construye sobre sus propias técnicas y las abraza con orgullo. Al final, cada país reconoce lo que tiene y lo comparte con el mundo. Dejamos de copiar y nos volvemos más nosotros mismos.
Y es entonces que entra el papel de la mujer. La base de todo. Desde donde nace el espíritu de nuestros fogones. Las mujeres siempre han estado en la cocina, pero no en la foto o en la toma de decisiones hacia afuera. Hace unos años esta narrativa comenzó a corregirse. Las cocineras que fueron el pilar de aprendizaje de tantos chefs televisivos y de portada de hoy (abuelas, madres, tías, cocineras tradicionales), que preservaron la herencia recetaria de toda una región, junto con una generación más empoderada, se plantaron más decididas ante un mundo que puso como único protagonista al hombre chef contemporáneo. Dejaron de ser llamadas solo para el postre. Proyectos propios, directoras de equipos, investigadoras de productos, jefas de cocina, rescatistas de semillas y de memorias culinarias y constructoras de discursos que no buscan imitar modelos ajenos, sino proponer los suyos. Se trata de ejercer la cocina desde la identidad, la experiencia y la coherencia.
Lamentablemente recuperar espacios es complejo. La mujer nunca cocinó para ser reconocida, sino para alimentar y preservar su historia familiar. La cocina profesional, estructurada desde siempre con lógicas de poder rígidas, jerárquicas y masculinas, necesitaba relajarse y dejar de negar espacios a quienes comenzaron estas historias. Movimientos feministas (sí, aunque la palabra les incomode) ayudaron mucho: hubo aliados, hubo voces importantes y, por un tiempo, hubo esperanza. Hasta que hace algunos años, una política global que apunta a lo conservador, comenzó a modificar el panorama un poco. Otra vez nos dejaron de ver. Este año se acumularon, desde lo profesional, cenas de manos masculinas. Quizá, si alguien se quejaba, metían una mujer como cuota. Pasó aquí, pasó en la región, pasó más allá del charco. Fue todo tan evidente que en un momento, desconsolado y agotador, nos preguntamos ¿otra vez? Y entonces llegó el tiempo de redefinir cómo habitar los espacios profesionales, cómo visibilizar cocinas impecables, cómo abrirse a otras formas de liderazgo, más horizontales, más humanas, más sostenibles. Y hacia allá apuntamos. Cansadas, pero sin tregua.
Ya no se trata solo de ocupar espacios que históricamente nos han sido negados, sino de generar conversaciones pendientes sobre los tiempos, los cuidados y las condiciones laborales. La cocina no puede seguir exigiendo sacrificios desmedidos como prueba de vocación. Muchas mujeres (y hombres también, felizmente) están poniendo ese límite sobre la mesa, y eso es transformador. No es moda ni cuota, es un reordenamiento necesario. La cocina es política, es un reflejo de la sociedad, es diversa y la marginación actual, brutal. Descarada. Se ve y se ve feo. Si no, comiencen a contar la cantidad de mujeres que este año ocuparon puestos en varias de las listas de las que más se hablan. Mínimo y vergonzoso.
Un aplauso grande y emotivo, eso sí, para tanta peruana y peruano que destacó este año. No solo fuera del país con recomendaciones michelines o puestos altos en listas, sino en mundiales de panetones en Milán (el equipo de Piero Linares de Talltu), campeonatos de baristas (Jhosseline Benites, nuestra representante) y glorias para el chocolate peruano de cacao de origen (Cacausuyo y 14 marcas peruanas en el International Chocolate Awards 2025). Con aperturas de locales que rebalsaron los cientos. Con encuentros regionales que reunieron a mujeres cocineras ayacuchanas, tarapotinas, arequipeñas, cusqueñas en diálogos justos y nutritivos. Con publicaciones de libros de restaurantes, pero también de recetas y de investigaciones: un autobombo para El Trinche porque sí: cumplimos 10 años de periodismo gastronómico hecho por periodistas especializados, sacamos la primera Guía de Bares del Lima (y ya estamos armando la de 2026) y lanzamos la Colección Perú de recetarios de cocina en inglés y español, el primero, Cebiches & Tiraditos.
Un rayito de fe y esperanza siempre existe. Pía León con Kjolle fue la primera mujer del mundo en ocupar un puesto tan alto en solitario en la lista 50 Best. Esto pasó en la versión mundial de Turín 2025, pero remató con el puesto 2 en Antigua, Guatemala, en el ranking latinoamericano. Se suma que por primera vez (valga la redundancia) ganó el top un restaurante liderado por una mujer en la historia de los eventos gastronómicos en Perú. En la lista de Antigua, de 50, la acompañaron cinco colegas que operan en solo. Prácticamente el 5%. ¡Auch! Como dijimos, en una región donde la mujer es el pilar de los fogones y la transmisora del conocimiento y maestra, ¿a quiénes estamos mirando?
Otro salto de fe. Por segundo año consecutivo se organizó en Lima la Feria Perú Mucho Gusto (además de otras en regiones y fuera del país). Con ella, hubo un interesante congreso equitativo en participantes y que abarcó temas que fueron desde la pesca y el agro hasta demos de cocina. Las conferencias, organizadas por Karissa Becerra, filósofa y cocinera, y un equipo de mujeres de la industria, demostraron por segunda vez que sí hay especialistas de todos los géneros en todas las disciplinas (además se extendió a una reunión a puerta cerrada con 50 mujeres del rubro para reflexionar sobre la gastronomía, los resultados del encuentro los veremos este año) y reafirmó la igualdad en voces y presencias.
Como repetimos, solo es cuestión de sacarse las anteojeras. Este esfuerzo, que vino desde lo público, porque valgan verdades hace ya más de una década el resto es puramente esfuerzo de privados, abrió luces para el retorno del interés del gobierno en uno de los sectores que más aporta al Producto Bruto Interno (PBI) nacional (según la consultora Macroconsult, con datos del Instituto Nacional de Estadística e Informática -INEI-) la industria de restaurantes y afines es, aproximadamente, el 3.7% del PBI nacional, generando alrededor de S/ 41 027 millones en valor agregado bruto -VAB- en 2024*). Nuestra recomendación, hacerlo de forma planificada y estratégica, consultar con expertos e investigadores para conseguir mejores resultados. Pero además enfocarse no solo en el plato o en los chefs, sino en toda la cadena que nutre a un país, en educación alimentaria, nutrición y salud (porque todo está enlazado), en rutas gastronómicas bien planteadas fuera y dentro de Lima, en el trabajo agrícola y artesano.
Están tomando, me parece, un buen camino. Y en ese avance, siempre hay que considerar que las deudas son tantas (y se arrastran desde hace décadas) que no pueden ser resueltas solo por el sector privado, a quien se le reclama siempre desde todas las plataformas, sino que deben ser asumidas también por un gobierno que recomponga y acomode desde las estructuras. Así que esperamos, con ansias, leer las más de 30 propuestas en políticas alimentarias y protección de nuestros recursos de los postulantes a presidente (como qué van a hacer con el tema de las semillas transgénicas). A ver si algún política/o finalmente entiende que la cocina (y la gastronomía) no solo es para la foto en el Insta.
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