Enviada especial Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

El Volcán de Agua lanzó humo gris estos días sobre Antigua, la ciudad que es patrimonio de Guatemala y el mundo según la Unesco, y que este año acogió por primera vez una edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Pía León fue nuestra gran ganadora peruana: Kjolle es puesto 2 en el ránking regional (es número 9 en el mundial) y su chef va abriendo paso en este sector donde las cocineras no la ven nada fácil en términos de visibilidad, mucho menos protagonismo. Junto al espacio barranquino brillan seis restaurantes limeños y uno de Cusco; fuera del territorio nacional, en Santiago de Chile también se ubicó Karai by Mitsuharu en el 45. Finalizada la ceremonia, desde El Trinche acercamos la lupa para ver más de cerca lo que pasó en cada caso.

En una lista históricamente dominada por cocineros, una chef mujer, peruana, Pía León del restaurante Kjolle, se abre paso con gran determinación. Avanza pisando fuerte. No hay dudas sobre el valor de su propuesta y el lugar que poco a poco se ha ido ganando en la escena gastronómica nacional, regional, mundial. Son más de 20 años de carrera que poco a poco van mostrando sus frutos. Y marcando hitos: la noche del martes, Pía León, con su Kjolle, se coronó en el puesto 2 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2025. Acompañada de Diego Vásquez y Manuel Bobadilla, parte del equipo del restaurante barranquino, Pía recibió el aplauso de sus colegas chefs latinoamericanos. Y dos veces subió a recibir la ovación: por el premio Art of Hospitality, primero, y luego por ser destacada como el mejor restaurante de Perú. Felicidad y orgullo es lo que se sintió; algo de extrañeza también.

En la ceremonia celebrada en el complejo cultural Santo Domingo del Cerro, en la ciudad de Antigua, Guatemala, Colombia debutó como número 1 de la lista, con El Chato (Bogotá), del chef Álvaro Clavijo, pero también hubo una larga ovación para el cartagenero Celele, de Jaime Rodríguez. Argentina, con Don Julio liderado por Pablo Rivero y el chef Guido Tassi, está tercero luego de ocupar el primer lugar de la lista en 2024.

Enfocados en Perú, el tablero de este año da muy buenas ubicaciones a la gastronomía nacional. Tras los ascensos que encabeza Kjolle de Pía León, nuestros restaurantes, en su mayoría, siguen escalando posiciones. Empezando por Mérito de Juan Luis Martínez, que salta 4 lugares para ingresar en el puesto 4 de la lista. Ha sido un buen año para el chef venezolano que hace siete años decidió mirar la despensa peruana para ejecutar una cocina muy personal, enraizada en la memoria de su país, pero también en ese viaje de influencias culturales, cotidianas —más de 500 años de mestizaje—, que vive hoy el Perú. Sumando la presencia de Clon en el puesto 66 de la lista extendida Latam 50 Best, Juan Luis Martínez finaliza un buen 2025, pues es uno de los chefs y dueños de restaurantes que suman dos locales en el ránking regional.

Pero volvamos a Kjolle y a la huella que va dejando a su paso. Aunque varios restaurantes dirigidos por parejas de cocineros han llegado al top 5 de los Latin America’s 50 Best Restaurants —como Astrid y Gastón (Lima), Maní y A Casa do Porco (São Paulo), Fauna (Valle de Guadalupe), e incluso Central bajo la mirada de Virgilio Martínez y Pía León—, con su ascenso en la lista la chef de Kjolle está marcando un momento histórico en términos de presencia femenina dentro de la escena gastronómica (que siempre falta, y mucho… otra vez más lo tenemos que remarcar con la misma insistencia con la que lamentamos hacerlo, ¿por qué?). Desde El Trinche lo venimos destacando hace ya buen tiempo: Pía León es la primera cocinera peruana, latinoamericana y del mundo que, liderando un restaurante en solitario, alcanza una posición tan alta en la historia de los ránkings 50 Best, especialmente en esta lista regional, cuya primera edición, en 2013, se celebró en Lima. En un país donde la mujer, lejos de buscar protagonismo dentro del quehacer gastronómico, lejos de las ambiciones propias de una industria en fuerte crecimiento, siempre ha sido esa pieza infaltable en el devenir histórico gastronómico, la que enciende el fogón, la que alimenta pensando en nutrir no solo la mesa diaria, sino velar por que nuestra tradición se mantenga. Creando en silencio. Rescatando recetas, insumos, sin gritarlo a los cuatro vientos. ¿Tenemos que hacerlo? Otra vez más, sí. No queda otra.

SALTOS Y PERMANENCIAS EN ARENAS MOVEDIZAS

Retomemos la lista. Sigamos revisando el lugar que ocupan los peruanos. Un tercer restaurante limeño se coló en el top 10 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Cosme, de James Berckemeyer, sacó esta vez la garrocha y con el impulso de sus 10 años avanzó 19 posiciones (en 2024 fue número 28) para ubicarse en el puesto 9 (en ese lugar estuvo el mexicano Quintonil el año pasado; hoy el espacio de Jorge Vallejo y Ale Flores está sétimo). 

Para Berckemeyer y Daniel Sologuren, su chef corporativo, fue un count down de infarto. Ellos recibieron el Highest Climber Award de manos de otro peruano que ganó el mismo premio el año pasado, Rafael Osterling. Pero cómo son los vaivenes de esta lista, que tras tener Rafael un subidón en 2024 (saltó del 46 al 19 ese año), este 2025 el veinticinco añero se desplaza 14 lugares más abajo. Matemáticas que, más que hablar de tendencias, dan cuenta de que el terreno más allá del top 10 se percibe como tierra movediza. Sostenerse depende de muchas cosas, que ciertamente no solo se cocinan frente al fogón. 

Pero en esta permanencia, el Rafael tiene un mérito muy importante: de todos los peruanos en la lista, el de Osterling es el único restaurante, de aquellos que fueron parte del boom gastronómico a inicios de este siglo (el Rafa se fundó en 2000) –digamos, los de la primera generación de “chefs profesionales” — que ha permanecido entre los 50 mejores de Latinoamérica, fluctuante sí, pero siempre presente en todas y cada una de las 13 ediciones, desde 2013. Bravo por eso. Y también por La Mar, que con 20 años también se ha mantenido fijo en la historia de los Latam 50 Best. Hoy, la cebichería de Gastón Acurio, bajo el mando de Pepe Cárpena y el chef Anthony Vásquez, se instaló en el puesto 26, subiendo 4 posiciones respecto al año anterior.

Mayta, de Jaime Pesaque, también es otro que marca presencia en la lista: de estar en el número 13 el año pasado, ahora subió dos posiciones ocupando el puesto 11. Debutó en 2019 muy atrás, en el puesto 49, y año a año fue subiendo hasta entrar al top 10 en 2022 y 2023, pero siempre se mantuvo cerca. Y con Mayta son cuatro restaurantes de Perú en el top 15; le sigue Brasil con tres restaurantes; Colombia, México y Chile con dos cada uno; y México y Ecuador también con uno cada uno. Nadita mal.

En la última parte de la lista de 50 se han ubicado Osso (44) y el cusqueño Mil (49). El fuego del restaurante que dirige Renzo Garibaldi se avivó para reingresar (estaba en el puesto 71 el año pasado), experimentando un poco el vaivén de esas tierras movedizas que mencionamos líneas arriba, lo mismo que Mil, de Virgilio y Pía, con el chef Luis Valderrama al mando de la operación en las alturas de Moray. 

Argentina y Perú casi comparten la misma interrogante al saber que restaurantes como Julia (Buenos Aires) y Mil (Cusco) se ubican al filo de la lista. ¿Cómo estos espacios con tan buena propuesta gastronómica —en mirada sensible, insumo local, técnica, estética e incluso el trabajo/investigación multidisciplinarios y con las comunidades, en el caso de Mil— se ubican tan al extremo? Una reflexión que salta desde el final de la lista y regresa al inicio de esta. Y así entramos en un loop de nunca acabar. 

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