25 AÑOS DE RAFAEL: LA HISTORIA DESDE LOS OJOS DE QUIENES ESTUVIERON ALLÍ
Un repaso escrito y visual con recuerdos, anécdotas, alegrías y agradecimiento a Rafael Osterling, el chef que ha marcado una época.
Un repaso escrito y visual con recuerdos, anécdotas, alegrías y agradecimiento a Rafael Osterling, el chef que ha marcado una época.
Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr) / Foto de portada Hans Stoll
Hace 25 años que Rafael Osterling decidió abrir un restaurante: lo concibió, buscó dónde ubicarlo, lo construyó. Hoy es un lugar icónico, en la esquina de San Martín y Ocharán. Cuántas historias, cuántos recuerdos de las personas que pasaron por allí. De la familia, de comensales fieles, de esos amigos y amigas infaltables, de empresarios y políticos, de profesionales y creativos de la cocina y el arte. Todos tienen algo que contar de ese restaurante que pronto se convirtió en su lugar favorito, el Rafael. El Rafa. Todos ellos, de algún modo, dejaron huella y ayudaron a construir estos 25 años de historia. Por eso, en este artículo, el homenaje lo hacen ellos, y con sus memorias construimos este álbum cargado de alegrías, anécdotas y agradecimiento. Felices 25 años, Rafael Osterling, Rodrigo Alzamora y su gran equipo.
Rafael es mi hijo menor, el último de cinco que tuve: la mayor, mujer, y cuatro varones. Estaba esperando una mujer y vino Rafael, y qué mejor. Su carrera la seguí muy de cerca, porque era bien joven cuando decidió cambiar del servicio diplomático, y al primero que le dijo la noticia de ser cocinero fue su papá, no a mí. Y su papá lo tomó muy bien, le dijo: sí, pero terminas tu carrera primero. Y fue por suerte que, el año que terminó, su papá era decano del Colegio de Abogados de Lima y fue quien le puso la medalla. Luego, lo primero que hizo fue ir al Cordon Bleu de Londres y al de París. Luego vino a Perú, y llegó a La Gloria, que ahí fue donde realmente comenzó su carrera. Lo convirtió en el gran restaurante de Lima, en esa época.
Cocina excelentemente. Es una cosa que la tiene innata Rafael. En su restaurante yo nunca me metí ni en sus menús ni en su cocina. Respeté su independencia y en todo momento me senté como cualquier persona en la mesa a comer, pero todo lo que comía me encantaba, realmente. Me gusta mucho su sazón y su forma de presentar todo, tan novedosa y delicada a la vez.
Yo estuve muy ligada a Rafael desde el momento en que él me llevó a conocer la propiedad que había escogido para el restaurante. No estuve con él en la elección del local ni en el momento alquiler, no. Él me llevó allí cuando ya lo había hecho. Pero sí estuve desde el primer momento en que empezaron los obreros a picar por dentro. Entrabas a un lugar que parecía una construcción, un derrumbe, pero Rafael lo convirtió en una cosa muy bonita, con ese ambiente que siempre me ha agradado mucho. Cuando te hablo de Rafael es con gran cariño porque él siempre me ha incluido en ciertas cosas. Tiene gestos cariñosos conmigo.
Al principio, como él necesitaba ayuda, recuerdo que yo iba los martes y jueves y ayudaba a decorar las flores de la entrada, del baño, de acá y de allá. Y yo feliz, hasta que por fin ya me dijo, no, mamá, ya se están encargando. En realidad, te lo digo sinceramente, se merece todo reconocimiento.
El Rafael es celebración, siempre. Desde que lo conocí, allá por 2015, hay efervescencia en distintas formas. En las flores, en el bar, en cada detalle. En aquellos tiempos el bar era festejo cualquier día de la semana. Cualquier excusa era buena para ir encontrarnos hasta altas horas de la noche. Hoy, quienes disfrutamos de esa versión crecimos, cambiamos algunos hábitos y sumamos a nuevos fanáticos. Pero sigue siendo donde celebramos los eventos más especiales. Es la cereza que compartimos con los amigos, con la familia, con los seres más queridos que nos visitan cada año. Y nos transportamos un poco cada vez que vamos. Rafa hace que en el Rafael seamos especiales mientras estamos en casa.
La historia del Pequetonic es graciosa. Fue un cóctel súper vendido por mucho tiempo en Rafael, pero ni lo inventé yo ni lo bauticé yo. Lo inventó una amiga mía, Gracia Mendizábal: un día llegamos a un bar y ella pidió los elementos para preparar esta combinación de vodka con tónica, jugo de naranja y otras cosas, todo en medidas exactas. Luego, yo empecé a servirlo en mi casa, siempre en los previos, y alguien por ahí que me vio preparándolo gritó “¡Pequetonic!”. Al cabo de un tiempo, Rafael me dice que están pidiendo mucho un trago que se llama Pequetonic en la barra del Rafael y que si le podía dar la receta. Yo le dije que no tenía la receta precisa, pero que lo podía dibujar, así que le hice un dibujo que luego lo enmarcó. Si yo hubiera recibido un royalty por el Pequetonic, sería millonario (ríe).
Recuerdo también muchas celebraciones. La primera fiesta de Rafael se hizo en Año Nuevo, entre amigos, y empezó a llenarse de gente como nunca, con conversaciones en voz alta y tal. El volumen de la música estaba al máximo, pero no se escuchaba porque había puesto un equipo pequeñito, temporal. Recordemos que el restaurante tenía poco tiempo. Tuvimos que abandonar la fiesta e irnos ya con dos tragos encima, a mi casa, para buscar el equipo de música, subirlo y tal… Son pequeñas construcciones, pequeños elementos que van sumando una gran historia. Y 25 años es un montón.
Con Rafael mi relación es muy antigua, porque arranca con su padre, Felipe Osterling, con quien fuimos amigos. Si mal no recuerdo la primera vez que yo lo he visto a Rafael cocinar ha sido en La Gloria, luego fundó Rafael, que es un restaurante maravilloso. Fui en sus primeros días y por años ha sido un restaurante que he frecuentado bastante, el servicio es buenísimo, la comida ni que se diga, por supuesto. Y siempre está muy dispuesto a la sugerencia, a apoyar mucho al cliente… no es sencillo conseguir una reserva.
En la mesa del fondo, debajo del espejo, nos sentábamos todos los que somos del Grupo de los Jueves, que es una cofradía a la que entré a fines de los 80, inicios de los 90. Un gran promotor de ese grupo fue Paco Igartua, que era cocinero además. Pero ya muchos no están con nosotros: Fernando de Szyszlo, Pipo Thorndike, Enrique Normand, Emilio Jiménez, Paco Igartua. Entre los que estamos activos y vamos con cierta frecuencia al Rafael están Carlos Ferreyros, Lucho García Miró, Danilo Balarín (que es el mayor del grupo, tiene 97 años), John Youle, Freddy Cooper… han entrado hace poco Carlos Pareja y Ramón Mujica. Somos todos amigos muy antiguos.
Hoy extraño las pizzitas y otros piqueos con los que empezábamos. Las pastas y pescados son buenísimos. En Rafael son muy creativos y tienen siempre una carta estupenda. Nosotros pedimos de la lista y algunas recomendaciones del maitre.
A Rafa lo conocí porque filmé un comercial y lo contraté de modelo. De ahí no supe más de él hasta que volvió de Europa. Por amigos nos conocimos más en fiestas, en Mamut, en los bares de moda. En ese tiempo había una tribu de gente curiosa de que pasaran cosas nuevas en Lima. Era 1999-2000, Rafa llegó y estuvo con Óscar Velarde, con La Dalmacia, luego decidió abrir el Rafa y fue súper bonito porque estuve sentada en esa primera cena.
El logo esa vez lo hizo Jessica Venegas. Y se llenó de esta identidad: Rafa había traído nuevos sabores, era súper exigente, apasionado con su perfección. El Rafael era un espacio donde había buena música, gente con onda, joven, artistas. Paramos en la barra Hans Stoll, Peque Otero, Maru Álvarez-Calderón, Jaime Ortiz de Zeballos, Jordi Puig, Paco Cebrián, Marina García Burgos, era el lugar donde se mudó toda esa generación en plena evolución creativa, sobre todo en la hora de almuerzo. Iban los amigos del papá de Rafa, me acuerdo siempre ver a Szyszlo ahí con sus amigos almorzando. Un sitio especial, siempre rodeados de mucho arte, con buen gusto, un sitio icónico que hasta hoy no ha perdido para nada el encanto. Que se ha transformado y ha mutado tantas veces por esta necesidad continua de cambio, de exploración, de expresión creativa, que siempre ha sido como el ADN de Rafael.
¿Cosas anecdóticas que hayan pasado? Por ejemplo, que Rafa traía en la maleta, desde Londres, whisky single malt, y me acuerdo alguna vez haberle traído un carry on de Nueva York lleno de curry y de sal. En cuanto al tema de la identidad que trabajamos con Rafa, pues estuvo súper claro lo que quería: una identidad que mutaba, unos logotipos que iban cambiando según las cartas de diseño, siempre explorando. Trabajar junto a él era como, wow: flyers para fiestas, para sus cumpleaños, los menús para sus aniversarios, y una cosa privilegiada, unos ejercicios de búsqueda buenísimos, diferentes, muy como él.
Rafa es un ser multidisciplinario que hace bien todo, desde un uniforme, cocinar increíble, es un jardinero, es exquisito con los muebles. Él ha creado un lugar extraordinario que no solamente es un lugar físico, sino que además para muchos es un espacio en el tiempo, un lugar donde siempre se vienen gestando grandes ideas. Para mí siempre va a ser esa persona que me inspira continuamente.
Desde el día que Rafael me abrió la puerta de su casa fue como correr una maratón entre ollas, cocineros, rush, mucha ansiedad, desorden y fogones… Rafael ha sido para mí mucho más que un maestro. Es como un hermano mayor. Fue la persona que me abrió los ojos a una cocina diferente, con sabor y llena de identidad. En su casa aprendí a mirar los ingredientes con profundidad, a trabajar con rigor y a entender que el oficio es puro talento, pero con la condición de tener entrega absoluta. Atreverse a la prueba y error, aceptándolo con humildad.
Le tengo un cariño inmenso porque vio en mí cosas que yo aún no sabía que tenía. Admiré siempre su sensibilidad por el arte desde su precisión para armar las flores del salón hasta la música de fondo y esa mezcla única de sabor con creatividad en sus platos. Rafael es un referente que marcó y continúa marcando a varias generaciones de cocineros, pero también es un ser humano generoso, un guía que enseña con pasión y, sobre todo, con el corazón.
Rafael, de alguna manera, nos cambió la vida para mejor. Llegó de pronto y revolucionó la noche limeña. Su restaurante no era solo un lugar para comer rico, era un laboratorio creativo de la nueva cocina peruana, un espacio cálido y lleno de vida donde pasamos muchas noches increíbles. Siempre generoso, nos hacía parte de todo, desde probar recetas hasta ver cómo armaba cada detalle.
Yo por supuesto, lo fotografié muchas veces, y era lindo verlo trabajar: inventar platos, preparar tragos, armar su espacio. El Rafael era nuestro cuartel general, un lugar donde siempre pasamos momentos divertidos y memorables. Recuerdo una vez que los amigos atendimos a los comensales. No sé si lo hicimos bien, pero fue divertido y original. Luego desmontamos todo e hicimos una fiesta. Eso era Rafael: un espacio de cocina, arte y fiesta, donde juntaba a los amigos y nos hacía sentir parte de su mundo.
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