PISCO, EL ETERNO PROTAGONISTA DE NUESTROS BARES

Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

El pisco, ese maravilloso destilado que se obtiene exclusivamente de los jugos frescos de las uvas pisqueras, ha merecido odas, poemas, ensayos y debates. Se lo ha llamado néctar de los dioses, borbotones de ambrosía, regalo divino, sorbos celestiales y un sinfín de inspirados epítetos. Tiene un día en el calendario patrio, el cuarto domingo de julio, y desde desde 2024 la Unesco reconoce los documentos históricos que evidencian su origen peruano.*

Fue uno de los primeros productos peruanos en tener denominación de origen. Esto quiere decir que solo puede llamarse “pisco” al aguardiente elaborado con cualquiera de las ocho variedades de uva pisquera (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) que se cultivan en las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. No es capricho: es identidad. Las reglas son para garantizar la autenticidad y proteger un producto único que encierra cultura, historia y tradición.

Pisco. Arriba: viñedo en parral de Bodega San Nicolás. Abajo: izquierda, uva Quebranta en 1615; derecha, despalilladora en Fundo La Esperanza.

Con nuestro destilado hacemos Pisco Sour, centenario y popular. Aunque no hay registros históricos, los estudiosos creen que surgió hacia 1916. Suelen decir que fue el Morris’ Bar su cuna, en el Maury se perfeccionó y en el Bar Inglés del Hotel Bolívar su fama despuntó porque brindaron con él el escritor Ernest Hemingway, la actriz Ava Gardner, entre otros. Pero no crean que es el cóctel pisquero más antiguo, porque una receta de Pisco Punch a lo Charlie Newman, en el libro de William T. Boothby titulado The World’s Drinks and How to Mix them Standard Authority, fecha la preparación de este punch pisquero en el San Francisco de 1908. Una polémica más, qué importa.

Le siguen en el recetario tradicional el Capitán, mezcla de vermú y pisco; el Chilcano, un long drink refrescante a base de pisco, soda de jengibre (kion) y limón; y el Sol y Sombra, de pisco y licor de guinda; todos con un protagonismo especial y legiones de adeptos que los piden. Aquellos fueron nuestros cócteles fundacionales, luego vino una revolución que maridó con el boom gastronómico: el Cholopólitan, que adaptó la receta neoyorquina a nuestro destilado; el Coca Sour con sus decenas de variaciones; lo mismo que el Chilcano, cuya personalidad varía gracias a un sinfín de macerados donde el pisco se casa con nuestra biodiversidad.

Pisco. Izquierda: alambiques de cobre en Bodega San Isidro. Derecha: pisquero Alberto Di Laura en Bodega Murga.

Y entonces llegó una nueva generación de jóvenes bartenders, hombres y mujeres dispuestos a innovar, con propuestas donde al pisco lo acompañan notas ahumadas, afrutadas, herbáceas o picosas. Ahí están el Bacio Sour de Rafael, de Ángel Solórzano, una versión de un Pisco Sour sutil con vermú francés; The Aviary Punch, de Aarón Díaz, de Carnaval, un cóctel de perfil refrescante que lleva pisco Quebranta 1615, licor herbal italiano, manzana verde, piña y destilado de eucalipto; y Miraflores, de Alonso Palomino y Gabriela León, del Lady Bee, con pisco Torontel, limón, mandarina y miel. Su trabajo en los cientos de bares, barras de restaurantes y rooftops que se multiplican en la ciudad ha convertido las noches limeñas en un excitante ir y venir de parroquianos que buscan ese cóctel elaborado con el pisco producido por alguna de las 500 bodegas artesanales que ofrecen un producto de lujo para consumidores que valoran la calidad. Ese es nuestro pisco que nos llama, es el terruño que crea uno de los mejores destilados y la creatividad la que lo transforma en mil posibilidades.

* Fé de erratas: En la versión impresa y digital original, en el artículo titulado Pisco, el eterno protagonista, se indica lo siguiente: «… desde 2024 la Unesco lo reconoce como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.» pero debería decir «…desde 2024, la Unesco reconoce los documentos históricos que evidencian su origen peruano«. Valga la precisión.

Etiquetas: pisco, pisco sour, chilcano, cocteles, bares, bartenders, gastronomía peruana, patrimonio cultural, destilados, perú

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