Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

La Bodega Dalmacia cierra este 2024 con 25 años bien cumplidos, y Chila Roggero anuncia que seguirá celebrando para dar la bienvenida al Año Nuevo. No solo ha puesto a punto las recetas más tradicionales de su carta, sino que le ha inyectado a esta esquina miraflorina una energía renovada. Vehemente y soñadora, a sus 75 años reconoce que este negocio culinario empezó como un arranque, un impulso, pero se convirtió en su gran deseo de la vida.

Es su rincón favorito, donde más le gusta estar. Al fondo de la terraza, en ese mesón de madera de estilo campestre, y a un lado, solo visible para el observador perspicaz, el discreto murito de cemento estampado en la pared y que lleva impreso el nombre de la calle: Vasco Núñez de Balboa. Un muro de esquina como los de antes, de esos que congregaba a la collera de barrio, ochentera, la de risas y conversa acompañando una cerveza. Si ese muro miraflorino hablara, ¿qué cosas contaría?

Diría que Chila Roggero solía pasar por allí. Por esa esquina del edificio San Fernando, de estilo modernista, construido en 1951 por el arquitecto Ernesto Aramburú Menchaca, el mismo que ideó el proyecto Costa Verde. Diría que en su primer piso se instaló primero un almacén de arquitectos, y que más tarde allí, en ese mismo local, funcionó una bodega gourmet: la fundó un yugoslavo casado con huancaína; la llamó Dalmacia, porque él era de esa antigua región de Europa Oriental. Diría, el muro, que por 25 años en la Dalmacia ofrecieron cositas ricas, y que por eso a Chila le gustaba comprar allí.

Ese muro de cemento con el nombre de la calle Vasco Núñez de Balboa impreso también contaría que aquella Dalmacia un día dejó de atender, no se sabe por qué. Tres años estuvo cerrado ese local, hasta que un día un letrero de SE ALQUILA apareció. Lo vio Chila, regresando de Miraflores a su casa de Chorrillos, donde vive con Óscar Velarde. Hacía menos de cinco años que la pareja había abierto La Gloria: ella se encargaba de las compras en La Parada, hacía la comida del personal, atendía el salón. Recuerda que los clientes la cireaban; ella, mujer guapa con cuatro hijas, los mandaba a rodar.

Diría -el muro, por supuesto- que Chila llegó dispuesta a alquilar esa esquina miraflorina. Empresaria mandada era, desde chica buscó su independencia económica: tejió ropones, vendió moisés de mimbre, diseñó ropa interior, atendió la cafetería del colegio de sus hijas hasta que terminaron la secundaria. Aventada como era, a los 20 años se compró un pasaje y se fue a Europa: solita recorrió Madrid, Pamplona, París; conoció los bares de tapas y se enamoró de ese servicio tan natural, distendido. Ella quería hacer algo así.

Y llegó el día en que Dalmacia pasó a manos de Chila. Fue en 1998, pero abrió un año después porque demoraron en instalar la gran barra central que tiene la forma de la proa de un barco, era el diseño de Óscar, ¡quién más iba a ser! Y la Dalmacia se convirtió en una esquina de tapeo, sin mesas, solo una barra rebosante de croquetas de champiñones, salteñas, carpaccios, tamalitos de choclo y queso, y también focaccias. Leo Alarcón, que atiende el salón desde hace 20 años, lo recuerda bien. La famosa pascualina, esa que Gastón elogió en su Aventura culinaria, llegó después.

Si aquel muro que mencionamos al inicio de esta historia pudiese hablar, diría también que ni bien reabrieron la Dalmacia, el sitio se llenó. Que los parroquianos que ya conocían La Gloria se pasaron la voz. Que recién a las tres de la mañana cerraban y, al día siguiente, Chila debía madrugar para hacer las compras del restaurante. Le encantaba su trabajo, pero estaba agotada. Pensó en vender. Felizmente, su hija mayor, Cecilia, la psicóloga que vivía en Australia, regresó dispuesta a apoyar, y así madre e hija se convirtieron en socias.

El muro de marras, testigo mudo de estos 25 años de la Dalmacia, también diría (si pudiese hablar) que aquel jardín delante del local un día empezó a cambiar: Chila hizo gestiones para ocupar el retiro municipal y, poco a poco, ella y sus colaboradores empezaron a instalar un piso elevado y mesas para atender a sus clientes. Con los años ese espacio quedó como lo vemos hoy: una terraza amplia integrada a la barra principal; un lugar cálido donde se sirven recetas que Chila misma trajo de su casa hace 25 años y que ha vuelto a poner a punto; comida rica, bien hecha, para sentirse feliz. El muro seguirá ahí, solapa, en esa mesa campestre de madera donde a Chila le gusta sentarse porque está a gusto. Le decimos -porque así lo percibimos- que esta es una extensión de su casa. “No, esta es mi casa”, nos corrige.

LOS DATOS

La Bodega Dalmacia ha cumplido 25 años y despedirá los últimos días de 2024 atendiendo a sus queridos clientes desde el mediodía hasta la medianoche, en calle San Fernando 401, esquina con Vasco Núñez de Balboa, Miraflores. El 31 de diciembre atenderán y celebrarán el Año Nuevo desde las 18:00 hasta las 02:00 horas del día siguiente. Hagan sus reservas al 445 7917 y 980 080 232.

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