Escribe Sergio Rebaza (IG @eserebaza) / Foto de portada Rafael Restaurante.

El boom de la cocina peruana puso al país sudamericano en los paladares del mundo. Y aunque el turismo gastronómico es un nicho aún por explotar, todos, viajeros, turistas y visitantes, tienen que comer y que tomar. Felizmente, en el Perú hay unas verdaderas joyas líquidas que se pueden encontrar en sus principales destinos turísticos. Así que refrescan el paladar porque están por empezar una cata con algunas de las mejores copas que habrán probado en sus vidas. 

Varios factores han convertido al Perú en uno de los destinos gastronómicos más excitantes de las últimas décadas: una naturaleza y biodiversidad privilegiadas, una historia milenaria y una sazón como pocas. Como si un genio superior —goloso, sin duda— hubiera tomado un poco de esto, otro poco de allá, una pizca más de acullá, y ¡voilá! 

PISCO SOUR EN LIMA, OBVIO…

Empecemos por Lima, porque la gran mayoría de visitantes pasan obligadamente por acá, y todos han escuchado hablar de nuestra bebida bandera. Pero hay ciertas cosas que uno debe saber sobre este cóctel. Para empezar, nunca tomen eso que hacen llamar “pisco sour de bienvenida” o “de cortesía”, una aberración nacida del turismo de masa que no hace más que denigrar lo que es uno de los cócteles más elegantes del repertorio coctelero mundial. Un buen pisco sour debe hacerse al momento, de ser posible, con limón recién exprimido. Y, por supuesto, con el mejor pisco posible, un pisco con nombre propio. Más allá de las proporciones (más o menos alcohólico), el pisco sour perfecto debe ser, sobre todo, equilibrado: ni muy ácido ni muy dulce, debe servirse bien frío y debe ser lo suficientemente breve como para que puedan tomarlo en unos cuantos sorbos.

Aléjate de la “catedral” —otra aberración— y busca la mejor locación con la mejor compañía posible. Tengo tres: La Rosa Náutica, un restaurante histórico que ha recuperado el brillo de antaño gracias a Pedro Miguel Schiaffino; el bar del restaurante Rafael, con un pisco sour que se siente como una nube gloriosa, tersa y elegante; y el del Bar Olé, donde preparan un señor pisco sour, digno de un Hemingway. Otro consejo: con dos copas es suficiente, créanme.

PISCO EN EL DESIERTO DE ICA

Parece un lugar común (y lo es), pero tomar este destilado de uva en su lugar de origen es una de las experiencias más sólidas de un viaje por el Perú. El desierto de Ica, la bahía de Paracas, las dunas de arena que parecen montañas de oro al atardecer, los viñedos… son imágenes que hay que procesar con calma, de la misma forma como se bebe este destilado de vino. Busquen un pequeño productor —hay cientos—, con una pequeña bodega y aprendan a diferenciar un pisco puro de uno acholado —blend—, mientras caminan entre las parras de las uvas con las que se elabora este destilado centenario. Y si quieren tener una experiencia superior, busquen a Pepe Moquillaza para probar un pisco mientras les cuenta su historia. O visiten la Bodega Murga, donde el maestro Alberto Di Laura está haciendo cosas realmente interesantes con las uvas criollas peruanas.   

LA CHICHA DE LA COSTA NORTE 

Chicha hay en casi todo el Perú, pero en la costa norte tiene un valor especial. Esta región es uno de los destinos más interesantes de nuestro país debido a que fue ahí donde se desarrolló unas de las civilizaciones más fascinantes de la era precolombina: los Mochica, una cultura que se forjó alrededor de cultivos como el maíz, el principal insumo para la elaboración de la chicha. Esta cerveza andina tiene un papel crucial en la vida de los norteños, por ser la base de su poderosa cocina (como lo es, también, la chicha de guiñapo en Arequipa).

Si están en la Ruta Moche y quieren probar el verdadero sabor de la chicha, visiten Monsefú o Mórrope, donde es posible encontrar chicheras en casi cualquier esquina. Chicha joven, clarita y refrescante, o chicha ‘juerte’, para cocinar un buen seco chiclayano o un cabrito. Visiten la picantería Mi Paulita (Carlos Conroy 553, en Monsefú) y pidan unas panquitas de life acompañadas con la chicha local. Y si quieren probar a qué sabe una chicha añeja (entre seis y 18 meses), vayan a Magdalena de Cao (La Libertad), donde Doña Chabu prepara una chicha como nunca la han probado (y de paso visiten el Complejo Arqueológico El Brujo).

AGUARDIENTE DE CAÑA EN OLLANTAYTAMBO 

Cusco es uno de los destinos obligados para todos aquellos viajeros y viajeras que visitan el Perú. Y aunque el turismo masivo se ha encargado de empaquetarlo en recorridos ultra procesados y, por lo tanto, poco auténticos, aun en los lugares más visitados es posible encontrar pequeñas joyas que vale la pena atesorar. Una de ellas es el pueblo inca de Ollantaytambo, que hasta el día de hoy mantiene vigentes sus costumbres ancestrales, y donde se destila uno de los mejores aguardientes de caña del Perú. 

Si alguna vez rechazaron una copa de cañazo, pues el aguardiente de caña que preparan acá (Salqa) los va a convertir en fervientes defensores de este destilado que se elabora en casi toda la región andina y amazónica americana. La planta original de Destilería Andina aún se encuentra en la chacra de El Albergue, un hotel boutique como pocos en el Perú, pero pronto se mudará al distrito de Yanahuara (‘aquicito nomás’), a un espacio más amplio y mejor adaptado. Salqa es un cañazo impecable, como para tomarlo puro, o en un calentito que les repondrá el alma mientras ven pasar a los turistas ingenuos camino a un destino sin corazón. Ah, y no dejen de probar su Matacuy, un elixir hecho con cañazo y decenas de hierbas y botánicos de la zona, que pueden encontrar en los mejores bares y restaurantes del Cusco.  

EL CAFÉ DE VILLA RICA

La selva central es uno de los viajes cortos más recomendados que se pueden hacer desde Lima, en especial después de la temporada de lluvias. Una región con una naturaleza capaz de quitar el aliento y con una historia igual de fascinante. La de los colonos austrohúngaros es una de esas sagas que merece un largometraje y que se mantiene viva, particularmente en Pozuzo. 

En esta zona de la selva central crece prácticamente todo lo que se siembra, en especial frutas y caña. Pero también café, un cultivo que se introdujo en tiempos de la Colonia y ganó impulso durante el siglo XIX, hasta convertirse en uno de esos productos boutique que los coffee lovers del mundo ansían probar. Uno de los distritos más afamados por su grano es Villa Rica, donde cada año se realiza el Festival del Café. No muy lejos del centro de la ciudad se encuentra la Chacra D’dago, de la familia Marín, que tiene un modelo de producción biodinámico para quitarse el sombrero, como su café (visita previa coordinación).

DESTILADO DE AGAVE EN EL CALLEJÓN DE HUAYLAS

Muchas personas no lo saben, pero el agave —esa planta de la cual se hace el tequila y el mezcal—, crece de forma silvestre en casi toda la región andina de altura. Tal es así, que hay un pueblo, muy conocido del Callejón de Huaylas, que le debe su nombre: Caraz, que proviene de una voz quechua que significa ‘Tierra de Agaves’. No es casualidad que sea precisamente acá, a 2200 metros sobre el nivel del mar, que Marco Suárez elabora uno de los destilados de agave más reconocidos y premiados del mundo, a pesar de su corta vida: Aqará. Para una experiencia completa, lo mejor es quedarse en la Casona Lara, el hotel de la familia Suárez, donde se encuentra la destilería, y programar un recorrido para participar de la cosecha del agave y ver de cerca todo el proceso de elaboración. Y, por supuesto, cerrar el día con una cata de sus distintas variedades, cada una con un perfil particular.

LICOR DE ANÍS EN AREQUIPA

La Ciudad Blanca es un destino en sí mismo, con una de las culturas gastronómicas más sólidas y sabrosas del Perú. Y qué mejor lugar para probar su cocina que en sus famosas picanterías, que desde el 2014 integran la lista del Patrimonio Cultural de la Nación. La cocina arequipeña es un mundo aparte y motivo de orgullo para los arequipeños. Y aunque aquí la chicha cumple un papel crucial en su cocina, qué mejor forma de cerrar esta nota que con su digestivo estrella.

El afamado Anís Najar es un licor con 170 años de historia, pero cuyos propietarios han sabido mantenerse a la vanguardia en lo que respecta a sus procesos productivos. De hecho, es posible realizar visitas a la planta, para conocer de cerca su elaboración, pero la mejor forma de saborear este licor es en una mesa con amigos o familia en una de las picanterías más afamadas, como La Cau Cau II o La Nueva Palomino. Es el digestivo perfecto luego de una larga faena culinaria. Luego me agradecerán.

Etiquetas: cusco, pisco sour, cañazo, gin, destilados, ruta, viajes, arequipa, áncash, ica