Como lo indica la tradición mexicana para el día de los muertos se prepara un pan especial para ofrendar a los que ya no están con nosotros, recientemente visitamos al chef Jorge Vallejo, él cada año se basa en la receta original y la modifica para entregarla en su restaurante como regalo a los comensales, hoy comparte su receta para prepararlo en casa.
MASA DE PAN DE MUERTO
Pan de muerto. Sobre los panes, antes de hornear se colocan en forma de cruz dos varitas de masa sin fermentar que representan a dos huesitos cruzados.
Ingredientes:
600 gramos de harina panadera (o harina de fuerza)
15 gramos de sal fina
30 gramos de leche en polvo
212 gramos de mantequilla
120 gramos azúcar
16 gramos de levadura fresca
120 gramos de masa madre (de no tener usar el doble de levadura)
200 ml. leche fresca
100 gramos puré de calabaza, se puede usar la calabaza que se consigue por esta temporada, zapallo de carga o butternut.
120 gramos de huevos enteros
16 gramos de ralladura de mandarina
Preparación:
Cernir la harina y juntar todos los ingredientes secos
Batir en la batidora, con el accesorio de amasado, para juntar todos los ingredientes, agregar los líquidos y el huevo.
Dejar trabajar por 7 minutos a baja velocidad.
Agregar el azúcar y trabajar por 7 minutos más.
Por último agregar poco a poco la mantequilla hasta ir formando una masa uniforme.
Dejar reposar la masa en frío por 4 horas, en ese momento separar del bol, desgasificar, doblar una vez y dejar fermentar por 30 minutos más.
Porcionar las bolitas de 50 gr y los huesos de 10 gr cada uno.
Una vez formados dejar fermentar por aproximadamente 3 horas hasta que dupliquen el tamaño
Barnizar con huevo y pegar los huesos, los huesitos se guardan aparte refligerados para que no fermenten igual y al cocinarlos tengan dos texturas diferentes.
Hornear a 173ºC por 8 minutos.
Enfriar y barnizar con mantequilla fundida, y agregar la azúcar de pepita de calabaza.
AZÚCAR DE PEPITA DE CALABAZA
Pan de muerto. Una vez horneado el pan, bañar con mantequilla derretida y cubrir con el azúcar de semillas de calabaza.
Ingredientes:
300 gramos de semillas de zapallo
300 gramos azúcar
Procedimiento:
En una placa para horno extender las semillas de zapallo y secar a 180ºC por 10 minutos.
Aparte, poner una olla con agua y azúcar para hacer un caramelo, agregar las semillas de zapallo y mover hasta que esté bien incorporado.
En una blaca o bandeja con un silpat extender las pepitas garapiñadas y dejar enfriar, una vez frío procesar en la licuadora seca.
Etiquetas: recetas, recetas latinoamericanas, panadería, recetas de temporada, pan de muerto, dia de los muertos, jorge vallejo, quintonil, receta mexicana
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