Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Con la premisa “afuera hay más”, desde 2018 Mater busca darle visibilidad a la megadiversidad, la cultura, la botánica y, por supuesto, la gastronomía, exponiendo sus propuestas en los restaurantes Central, Kjolle, así como en Mil y Mauka en Cusco y Maz en Tokio. Esto incluye trabajos de investigación y desarrollo de productos tan variados como textiles, música, arte, libros, las propuestas para consumo en los restaurantes y líquidos embotellados que trabajan de forma propia o en colaboración con otros productores.

Los líquidos Mater los vamos a explicar de acuerdo a su contenido de alcohol (Abv o Alcohol by volume), comenzando por bebidas desarrolladas sin alcohol para las propuestas de maridaje de los restaurantes, que se trabajan con el agua que se trata con un complejo sistema de purificación que permite mantener controlados los niveles de metales y minerales del agua de toda la casa Túpac. Allí donde Central y Kjolle hacen vida. Así, se trabajan bebidas como loche/cedrón, arazá/sachaculantro o la soda de camu camu y eucalipto elaboradas a base de frutas y hierbas recolectadas en su propio huerto externo o provenientes de diversas zonas del Perú. Siempre bajo la mirada atenta de Malena Martínez, la directora de Mater, y un equipo multidisciplinario que ve desde la selección botánica, destilación, formulación hasta las aplicaciones y el servicio.

LA SEGUNDA ESCALA

La segunda escala en el grado alcohólico se da con los fermentados como la kombucha Mater de cacao, que se trabaja en casa para maridar cada menú, alimentando el scooby con infusión de cortezas de cacao Chuncho. Existen otros fermentos que se producen y embotellan para consumo in situ o posterior, como la sidra Mater, de manzanas Israel y Delicia, donde se consigue una bebida espumante con el balance ideal entre acidez y dulzor con 7.5% Abv. O la hidromiel Mater, una bebida que se obtiene a partir de miel de abejas Apis con agua y levaduras, delicado aroma a miel y leve acidez con 11% Abv. Esta se elabora en Apurímac, en una hacienda que la prepara desde 1945, aquí se revaloriza el producto y eso permite alcanzar nuevos mercados. También se fermentan tubérculos, O-Tuber es una línea en colaboración con Manuel Choqqe, productor de tubérculos de Chinchero (Cusco). Choqque prepara estas bebidas usando el proceso ancestral de las comunidades cusqueñas. El resultado es un fermento con 12.4% Abv a base de ocas que crecen a 3700 msnm en dos colores por la pigmentación de los tubérculos, una suerte de vinos secos, delicados y muy bien cuidados.

LOS VINOS CON NOMBRE PROPIO

El trabajo de Mater es en conjunto, todos ponen su granito de arena. Pequeños productores y otros más grandes, como el caso de Desierto Central, una colaboración con Bodega Tabernero para producir en 2019 un Chenin Blanc peruano en el desierto de Ica: vino con notas herbales y frutos blancos que, en su momento, era de lo mejor que se producía en el país. A este se ha sumado la más reciente colaboración con Bodega Murga en 2022: un vino natural 100% de uva Mollar elaborado en ánfora de arcilla que proviene del mismo valle donde se producen las uvas en Ica bajo el método skin contact. Es un ejemplar fresco con notas a frutas tropicales y de un hermoso color naranja. También está una de las más ambiciosas colaboraciones para hacer vino con Bodega Zuccardi de Argentina. La idea esrepresentar la conexión con los Andes en un Malbec con uvas de San Pablo, Mendoza (1400msnm). Crianza en concreto y recipientes hechos con el suelo del mismo viñedo para culminar un ejemplar de mucha pureza, que muestra frutas como ciruelas y moras, toques de hierba seca, de cuerpo medio y textura fresca en boca.

DESTILADOS Y BOTANIZADOS

Mater Líquidos tiene también destilados que sirven como ingredientes para coctelería que refiere a territorios o insumos peruanos. Con mayor grado alcohólico se trabajan destilaciones de caña de azúcar en el alambique de cobre que tienen en Mil, Cusco. Ahí se desarrolla Caña Mater desde 2019, un destilado producto de la fermentación del jugo de caña que se nivela con agua purificada local. El resultado es limpio, brillante, con un ligero sabor dulce, delicadas notas herbales y 44% Abv. Se hace en colaboración con Destilería Andina, que también abarca los botanizados, como Espíritu Kjolle, que lleva una maceración de la flor tintórea que crece a 3200 msnm y se acompaña con hierbas como la menta andina, flores de sauco y cari cari. Se obtiene una bebida seca con aromas florales de 35% Abv.

Espíritu Mil es otro de los botanizados. Hojas, hierbas, raíces y flores medicinales que se cultivan alrededor de Mil. La bebida es herbal, de color verdoso y 42.5% Abv.  Se suma Coastal Hills, un destilado de caña al que se le incorpora molle, algarrobo, miel, frambuesa y mora para obtener una bebida transparente con delicado aroma a frutos rojos y notas dulces y tostadas de 42% Abv. Finalmente, el Amazonian Spirit representa los sabores de la Amazonía con camu camu, sachaculantro, vainilla amazónica y cardamomo. Transparente con marcado aroma a cítricos y vainilla (42% Abv).

EL CIERRE AMARO

Entre los líquidos de alta gradación está también un amaro, basado en la cosmovisión andina se ensamblaron 12 botánicos, ocho raíces medicinales, seis flores silvestres, piel de cítricos y semillas tintóreas recolectadas a más de 3600 msnm que pasan por un proceso de maceración y extracción. Insumos que se entienden como curativos para el cuerpo y el alma generan una bebida amarga, floral, herbal, cítrica y hasta terrosa de 33% Abv.

LOS DATOS

Muchos de estos productos se pueden conseguir en la tienda Mater en Casa Túpac, en Mil y en Mauka en Cusco. También se pueden disfrutar como parte de la coctelería en barras de Lima, Cusco y Arequipa.

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