El TrincheKJOLLE PLANTEA UN MENÚ CADA DÍA MÁS SÓLIDO

Texto y fotos Jimena Agois (IG @jimena.agois)

Pía León es una chef con una larga y notable trayectoria. La cocinera peruana al mando del restaurante Kjolle fue jefa de cocina de Central durante 10 años junto a Virgilio Martínez y hoy es copropietaria del mismo y de Mil, el restaurante que ambos regentan en Moray, Cusco. Kjolle plantea un menú cada día más sólido, de mucho carácter, equilibrio y elegancia en cada bocado. Lo visitamos y les contamos qué probamos.

Kjolle ocupa hoy el puesto 68 en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo 2022 y el ocho en Latinoamérica (2022). Su chef, Pía León, ha sido reconocido como la Mejor Chef Mujer del Mundo en la misma lista en 2021 y también en su momento de la región Latam. Su espacio, ubicado en el segundo piso de Casa Túpac, donde también está Central, es un lugar con personalidad propia, con un menú cada día más sólido, de mucho carácter, equilibrio y elegancia en cada bocado. Ella sabe que el camino no ha sido fácil, pero hoy se van viendo los frutos de tantos años de trabajo, aunque la chef tiene muy claro que queda aún mucho camino por recorrer.

Peruana, limeña, también mamá y esposa, Pía León define su cocina en Kjolle como intuitiva, donde el producto de estación es la estrella y todo puede cambiar muy rápido dependiendo de su disponibilidad. Su eje principal, así como el de Central, es Mater (centro de investigación) y gracias a esto puede trabajar con lo que la naturaleza y nuestra biodiversidad ofrece en cada temporada. Kjolle ha logrado formar un equipo potente en cocina y servicio durante estos años y eso muestra una propuesta desinhibida y con mucho carácter, donde los insumos se resaltan con habilidad, técnica y las texturas se enlazan con armonía.

EL MENÚ CAMBIANTE Y SABROSO

El restaurante cuenta con un notable menú degustación, pero si gustan ir a comer a la carta, también existe esa opción. Ocho pasos, donde la sensibilidad de León y la evolución en su cocina se sienten en cada bocado, aunque hay ya clásicos que sufren modificaciones por la disponibilidad de cada estación, no cambian su esencia. Tal es el caso del plato emblema de la chef, Muchos Tubérculos, una tarta donde se intercalan yucas, ollucos y papas, que se ha convertido ya en un intocable.

Kjolle. Muchos Tubérculos se ha convertido en el plato emblemático de la carta.

Comenzamos la experiencia con Mashua Negra, varios bocados y texturas donde se utiliza por completo la mashua en preparaciones como el pan de la casa, suave y delicado, una cremosa mantequilla, un crujiente bocado con corazón de res rallado encima y una ligera bebida. Continuamos con la Corvina y Almejas, fresco y delicado. Las láminas de zapallo macre complementan a la perfección y lo acompañan dos bocados más, un crujiente de erizos y una crema también de erizos con tiras finas de macre, sabroso y elegante.

EL ENCUENTRO DE MAR Y TIERRA

El plato de Conchas y Semillas es otro clásico, se sirve con extracto de lima, kion y láminas de pacae tostadas. Y ya hemos hablado de Muchos Tubérculos, uno de nuestros platos favoritos cuando visitamos Kjolle. Seguimos con Calamar y Huamantanga, donde el calamar se entrevera con un cremoso puré de papa, logrando un plato amable y reconfortante.

Kjolle. Arriba: Conchas y Semillas. Abajo: el uso del zapallo en sus distintas variedades es una constante en el menú.

La langosta se sirve con sabores a coco, cecina y acompañan las flores del huerto. Seguimos con la carrillera de vaca que llega al punto perfecto y se deshace con solo tocarla con el tenedor. El dulce viene directo desde Mil Moray, con un postre de cacao, chirimoya y chaco, que encantó en la mesa, elegante, no dulce pero sí goloso. Ojo, que según la temporada, salen y entran una diversidad de propuestas en base a cítricos, por ejemplo. Especial mención al maridaje, hecho por Diego Vásquez, que complementa cada paso de esta experiencia con bebidas precisas. Hay opciones locales, no solo en vinos sino también en destilados.

Kjolle. La exploración hecha en torno al cacao Chuncho de Cusco es cambiante y siempre deliciosa.

LOS DATOS

Kjolle se encuentra ubicado en la Casa Túpac, en la Av. Pedro de Osma 301, Barranco. Pueden reservar en el (01) 242-8575 o en su web kjolle.com. Atiende de miércoles a sábado en almuerzos y cenas.

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