La carta es larga, sabrosa y contundente: escabeches, caldos, chupes, lawas, sopas, guisos, picantes, apanados y horneados, todo elaborado con ingredientes locales.
Daniel Quintero (IG @danielquintero)
Diana Samanez y José Luján tienen ya dos años con la picantería Cusqueñísima, un espacio en la ciudad de Cusco enfocado en estudiar y trabajar la cocina regional, rescatar recetas y utilizar técnicas ancestrales para resaltar el sabor. La carta cubre entradas, zarzas, solteritos, escabeches, caldos, chupes, lawas, sopas, guisos, picantes, apanados y horneados, todo elaborado con ingredientes locales convencionales, como el lechón, o menos comunes como patitas, sesos o lengua.
Ambos son muy jóvenes Diana Samanez (30) y José Luján (35) y comenzaron Cusqueñísima durante la pandemia en una zona residencial de la ciudad de Cusco, una picantería puesta al día que reúne el legado de la familia de Diana con la afición por la investigación de José. El espacio es amplio y lleno de objetos que recuerdan las tradicionales picanterías cusqueñas, incluye en el segundo piso una suerte de sala de estudios donde la pareja se dedica a recopilar material y recetas (tiene más de 600) que ha ido cosechando de casa en casa, de pariente en pariente. Así como insumos y condimentos que procesan y utilizan.
Además, desarrollan chichas, como la de maíz blanco, morado, quinua y cacao, vinagres, y en el patio un batán muele las uchucutas que animan los almuerzos diarios. La carta incluye entradas, zarzas, solteritos, escabeches, caldos, chupes, lawas, sopas, guisos, picantes, apanados y horneados, todo elaborado con ingredientes locales. Su capchi de habas es delicioso y contundente y es el perfecto acompañante para todo lo que se sirva luego. En una pizarra, la lista de lo que hay para el día, lengua, lomo, rocotos rellenos arrebosados y caldos. Todo lo que reconforta el espíritu y se comparte.
Y así, con motivo de su segundo aniversario invitaron a cocineros de diversas regiones del Perú para elaborar un menú que incluyó platos del recetario nacional. Una entrada con todas las salsas, llatán, huancaína, rocoto carretillero, uchucuta, elaboradas en batán con recetas de todos los cocineros acompañadas con papitas y yucas. El segundo tiempo fue una ocopa de camarones preparados por Benita Quicaño y Roger Falcón de la picantería La Benita de Arequipa. El sabor a camarón era imponente y la cremosidad única. El tercer tiempo vino de la mano de José y Diana: una delicada malaya frita, la carne cocida al término correcto se separaba del hueso sin ninguna resistencia. Luego pasó por la mesa el chef de Panchita, Miguel Intiquilla, quien presentó todo el sabor norteño con un arroz verde acompañado por un seco de carrilleras envueltas en hojas de col. Finalmente, José del Castillo, de la taberna limeña Isolina, preparó un codillo de cerdo adobado, jugoso y sabroso, con una marinada de balance justo y hecho en horno a leña. El cierre fue con dulces postres tradicionales y el maridaje con destilados de la zona (Destilería Andina) y chichas.
Que dos jóvenes apuesten por revivir el entusiasmo por la cocina cusqueña es esperanzador. Que lo hagan con base e investigación reta a sus colegas de generación e inspira a que más se sumen a esta tendencia. Perú alberga recetarios maravillosos, milenarios. Y siempre queda recordar que no, cocina peruana son todas las regiones no solo Lima. Así aquí tienen oportunidad, de no haberlo hecho hasta el momento, de seguir con ese recorrer cusqueñísimo que a nosotros ya nos tiene cautivados. Y todo lo que falta por aprender. Cusqueñísima está en Avenida Alfredo Yepez Miranda Urb. Magisterio, segunda etapa, C-8, Cusco.
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