¿Alta cocina? ¿Cocina de vanguardia? ¿De autor? Virgilio Martínez escapa de las etiquetas, aunque las reúne y sobrepasa a todas. Lo suyo es una propuesta cerebral y analítica. Y con mucho sabor.
Escribe María Elena Cornejo
¿Alta cocina? ¿Cocina de vanguardia? ¿De autor? Virgilio Martínez escapa de las etiquetas, aunque las reúne y sobrepasa a todas. Lo suyo es una propuesta cerebral, analítica, muy zen en el sentido de equilibrada, armónica y desprovista de adornos o afeites innecesarios.
Hace muchos años, casi desde sus inicios, se decantó por una cocina que reflejara la generosa despensa del Perú por medio de sus ecosistemas que le dan un sustento de variedad excepcional. A veces con cierto ascetismo cuando expone los productos de altura, otras con curiosidad cuando trata la región amazónica; o con familiaridad si a la costa se refiere. Sin excesos ni estridencias, solo el producto trabajado y presentado en su integridad desde la raíz hasta el fruto pasando por las cáscaras, hojas o pieles, interiores, huesos o pepas en un recorrido que busca llegar hasta la esencia de la vida.
Ese mismo concepto construido sobre bases investigadoras de Mater Iniciativa, lo acaba de llevar a Olluco, restaurante que abrió a finales de 2021 en Moscú, después de seis años de preparar desde la parte visual del restaurante (nada que interfiera ni distraiga al comensal) hasta la selección de ingredientes locales y foráneos que representen con la mayor fidelidad posible la filosofía de Central.
Superada a medias la pandemia, Central vuelve a recibir al público que viene de afuera; los dos años anteriores, en medio de cierres y recortes de aforo, los comensales locales ocuparon todos los espacios vacíos. Ahora, con solo 12 mesas y poco más de 50 sillas, Virgilio y su equipo se sienten más libres y cómodos para mostrar su cocina con dos menús de degustación que ellos denominan “experiencias”. Uno es Mundo Mater y el otro Territorio en Desnivel.
La experiencia Mundo Mater empieza con productos que están al nivel del mar, luego va escalando pisos hasta llegar a los 3000 msnm. En el trayecto pasa también por valles secos, selva alta, Amazonía, bosques, lomas y valles. Los bocados incluyen proteínas poco consumidas como los percebes, populares como el pejerrey, sofisticados como la langosta, desconocidos como el cuello de cabro o el pacu, pez poco sápido que vive en aguas dulces de los ríos amazónicos al que Virgilio presenta con sandía, hoja de coca y raíces dulces en uno de los platos más sorprendentes del menú. Los vegetales y los tubérculos son estrellas silenciosas y las técnicas incluyen macerados, fermentados, destilados, sellados, deshidratados y todo lo que la alta cocina demanda. Sería ocioso enumerar cada plato, no solo porque varían constantemente, sino porque la excelencia no decae y la sorpresa es constante.
El fin de fiesta llega con el mundo del cacao que podría parecer excesivo dado el gran despliegue de presentaciones y preparados; sin embargo, nuestro chef considera esencial exponer las enormes posibilidades del fruto, sobre todo con miras a que la incipiente industria chocolatera replantee su trabajo en el campo y perciba las dimensiones del producto desde otras perspectivas.
Merece mencionarse tanto la música de ambiente creada por Maribel Tafur con sonidos de la naturaleza (agua, aire, tierra, viento) como la vajilla que mira cada vez más a los artesanos de la Amazonía y los Andes. También usa retazos de cerámica, rocas, maderas o los propios productos como recipientes. Armonía, coherencia, investigación, serenidad y frescura del primer al último bocado.
LOS DATOS
Av. Pedro de Osma 301, Barranco. Horario de atención: lunes a sábado almuerzo y cena. Reservas por la web www.centralrestaurante.com.pe (se recomienda reservar con cuatro meses de anticipación). Solo menú de degustación: S/ 690 y S/ 630. Maridajes con y sin alcohol: entre S/ 150 y S/ 350. Código de vestimenta: informal.
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