CHOCOLATE AYACUCHANO: LA FAMILIA MENDIETA JUSCAMAYTA Y LA CONSERVACIÓN DE UNA RECETA TRADICIONAL

Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)

La familia Mendieta Juscamayta lleva cinco décadas preparando los discos de chocolate tan propios de Huamanga, donde el cacao se funde con azúcar, frutos secos y semillas de ajonjolí. El resultado son aromáticos bocados tan estimulantes y melodiosos como un hermoso huayno ayacuchano. Son acaso los guardianes de una receta antigua, popular en tierras ayacuchanas, que hoy por casualidad activa recuerdos y motiva conversaciones.

Más que la historia de un chocolate, es el relato de una tradición familiar en Huamanga, Ayacucho, cuya fórmula se ha legado de una generación a otra, como un testigo que no se suelta hasta estar seguros que las próximas manos la llevarán a buen destino. Desde que se casaron, hace poco más de 50 años, Gloria Juscamayta y su esposo Alfredo Mendieta preparan el chocolate que aprendieron de los padres de él, Eva Ugarte y el reconocido pianista ayacuchano Oswaldo Mendieta Irrazábal.

Se trata de discos de chocolate, que además de cacao y azúcar, lleva por cada kilogramo de grano, 200 gramos de maní, 200 gramos de ajonjolí y, según la disponibilidad, almendras tostadas. Gloria, con la paciencia y generosidad propia de su profesión de maestra, explica paso a paso la receta, se asegura que nada quede en el aire o alguna confusión sin resolver. Con una ternura que conmueve, enumera los ingredientes comenzando con las habas de cacao, el cual se tuesta con mucho cuidado en una olla de arcilla, pero no todo de golpe, sino por tandas para que el tostado sea parejo y evitar que se rompan las semillas que con la misma delicadeza hay que descascarillar. Luego, por separado, se tuesta el resto de los ingredientes, excepto los 200 gramos de azúcar rubia.

Seguidamente, con un molino de grano manual, en eso es enfática y advierte evitar el uso de una procesadora eléctrica, se muele todo excepto el azúcar, que se incorporará a la pasta en la segunda molienda. En esta etapa es crucial la participación de Alfredo, su esposo, quien le imprime a la tracción toda la fuerza necesaria, que incluso con los años mantiene porque es profesor jubilado de educación física.

Luego se forman bolas con la masa y se sabe que es el punto porque es “moldeable”, tal como expresa Gloria, quien mientras hace la explicación se cerciora que el peso de cada esfera sea de 50 gramos. Seguidamente se colocan guardando distancia en una bandeja, previamente enmantequillada, que luego se sacude y golpea sobre la mesa suavemente, para que las esferas sedan a la gravedad y se expandan como grandes monedas. Finalmente, con la ayuda de la boca de una copa de cristal, se marca un círculo en el centro.

Gloria narra que nunca han vendido estos discos de chocolate, que son estrictamente para el consumo familiar, porque es un clan numeroso que actualmente lo conforman además de ella y su esposo, sus cuatro hijos, ocho nietos, además de la familia política, entonces con un kilogramo de cacao se hacen 20 unidades que apenas alcanzan para todos.

Radicada en Lima, la familia Mendieta Juscamayta cada vez que llega cacao a casa se da el gusto y el trabajo de hacer estos aromáticos chocolates. Pero en días pasados, Alfredo hijo pasó por casa de sus padres, les echó una mano, se animó a tomar una foto del proceso y la subió a su Facebook. Cuenta Gloria que de repente la empezaron a llamar amigos y conocidos para comentarle sobre el tema. Literalmente los agarró por sorpresa, al respecto expresa con cierta vergüenza o roche: “en la foto estoy con mi mandil”.

Gloria asegura que posiblemente uno de sus nietos que tiene 20 años y estudia ingeniería civil, se anime a continuar con la tradición, y ya hizo un primer intento en Navidad, pero con miras a un emprendimiento. Por lo pronto, generosamente ha compartido la receta de este dulce ayacuchano que despierta la nostalgia en los nativos de esta tierra y el gusto de quienes lo prueban fuera de ella. Ojalá que se anime a dar clases, que la tradición no se pierda y que podamos aprender más de estos dulces que suenan tan lejanos pero que son tan nuestros.

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