MAÑANA 5 ARRANCA LA VEDA Y DESPEDIMOS AL CAMARÓN CON UN RECETÓN: OCOPA DE CAMARONES

La ocopa de camarones del chef Heine Herold, o bueno, de su abuela. Acá va la receta completa y un breve recuerdo que anima el corazón y despierta el hambre.

La ocopa con camarones de mi abuela Celina era un plato que solo se hacía en ocasiones especiales. Recuerdo cómo la contemplaba limpiando los camarones como quien emprolijaba a un niño, con mucha delicadeza y destreza a la vez, la veía extrayendo y reservando el néctar de las cabezas con cierta desconfianza sobre si el resultado acabaría gustándome. «Ese es el secreto del sabor», me dijo en alguna ocasión.

A la entrada de la cocina de casa había una gran piedra de batán, que solo servía de adorno porque la «mano» se había roto años atrás, pero que en su momento mi bisabuela dominaba a la perfección, en especial elaborando la ocopa. Mis recuerdos van mas relacionados a la cremosidad de la licuadora antes que a la textura cortadita del batán, que igual podríamos conseguir si tenemos un procesador de alimentos.

INGREDIENTES

1 kg de camarones de tamaño respetable, recordemos cuidarlos, que ya bien descuidados están.
1.5 kg de papas huayro
8 huevos
100 gramos de ajÍ mirasol entero y sin semillas
1 atado de huacatay fresco y fragante
5 dientes de ajo pelados
1 cebolla roja de buen tamaño
250 gramos de queso de Lluta o algún fresco serranito
200 gramos de maní tostado
150 gramos de galletas de vainilla
200 ml de leche evaporada
200 ml de aceite vegetal
Un chorro de cañazo Caña Alta (opcional)

PREPARACIÓN

Llevar a hervor el ají mirasol por 10 minutos, reservar.Separar las cabezas del abdomen de los camarones y pelarlos. Presionar las cabezas sobre un recipiente y extraer el jugo del coral de color anaranjado, reservar.
Picar rústicamente la cebolla, aplastar el ajo y calentar una sartén con aceite, agregar cebollas, ajos, el ají mirasol y las cabezas de los camarones.

Saltear unos minutos los camarones (si quieren pueden agregar un poco de Caña Alta de Destilería Andina y mezclar el jugo que se logra con la salsa de ocopa: “le mete un punche alucinante”, dice Herold.
Incorporar una taza de agua y dejar reducir a un tercio, retirar las cabezas, agregar las hojas huacatay hasta que ablanden y los corales del camarón, retirar. Llevar a una licuadora y procesar incorporando los demás ingredientes, sazonar a último momento.

Esta receta es rendidora, así que probablemente se deba hacer por tandas u ocupar media receta.
Servir sobre las papas cocidas, con piel o sin ella. Terminar con huevos cocidos y, si se desea, con aceitunas de botija arequipeñas.

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