La carapulcra es uno de los guisos más antiguos de la cocina peruana. Hoy la chef y maestra de Le Cordon Bleu Perú, Gloria Hinostroza, nos cuenta su historia y nos regala la receta.

El nombre de la carapulcra deriva de la palabra quechua kalapurka, que significa cocción con piedras calientes. Antiguamente, este plato se preparaba a base de las papas sobrantes de la pachamanca, después de cocidas, se secaban para poder guardarlas por mucho tiempo ya que por mandato del inca, todas la comidas debían secarse y guardarse en collcas o almacenes. Uno de sus secretos para que la carapulcra quede mucho más sabrosa, explica Gloria Hinostroza, es que “hay que prepararla en olla de barro y cocina de leña, tal como se hace en provincias. El perfume del humo que impregna este potaje le da un sabor incomparable».

INGREDIENTES

• 300 gr de papa seca
• 800 gr de brazuelo de cerdo sin hueso
• 150 gr de carne de chicharrón de cerdo
• ½ cucharada de pimienta molida
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharada de pimienta de chapa
• 50 ml de vinagre tinto
• 50 gr de ajos
• 50 gr de ají panca
• 50 gr de ají mirasol
• 60 ml de vinagre tinto
• 100 ml de vino blanco seco
• 1/2 copita (1 oz.) de oporto
• 50 gr de maní tostado
• 2  rosquitas de manteca
• 1 l de caldo oscuro
• 1/4 l de aceite vegetal

PREPARACIÓN

1. Tostar en una sartén la papa seca hasta que se vea dorada. Enseguida ponerla a remojar con agua que la cubra.
2. Sazonarla carne de brazuelo con la mitad de la pimienta, comino, pimienta de chapa majada, ajos, sal, ají panca tostada y molida y el vinagre. Atarla con pabilo para darle forma de medallón, agregarle el vino blanco y cocerla en el horno a fuego lento (150°) durante cuatro horas. Al término de la cocción, sacar el pabilo para cortarla en medallones, luego colar y ligar el jugo con el chuño disuelto en agua fría.
3. Aparte, cortar en daditos la carne de chicharrón y sazonarla con sal, pimienta, comino, pimienta de chapa majada, ajos y ajíes tostados y molidos. Calentar el resto del aceite y freír la carne agregando el resto de los ajos picados y ajíes, el caldo y la papa seca remojada, moviendo  constantemente mientras se cocina a fuego lento durante tres horas.
4. Casi al término de la cocción, se le agrega el maní tostado, pelado y molido grueso. Antes de sacar del fuego, incorporar las rosquitas desmenuzadas y el oporto.
5. Servir la carapulcra con medallones de carne bañadas con su jugo.

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