La principal recomendación de Cecilia Ríos, chef del restaurante chiclayano Pueblo Viejo, es que esta receta se haga con amor. Luego, conseguir buenos insumos, porque es así como se logran sabores profundos y que reflejan la complejidad de nuestro terruño. Su arroz con pato lo hemos probado varias veces y resume ese hacer casero y esa buena ejecución que se acumulan solo con años de experiencia en la cocina. Acá va. 

INGREDIENTES

(Alcanza para 4 personas)

• 1 pato criollo de aproximadamente un kilo y medio
• 1 1/2 kilos de arroz flor de grano grande
• 300 gramos de cebolla picada en cuadrados pequeños
• 150 gramos de ajo picado
• 250 gramos de pasta de ají amarillo
• 300 gramos de loche rallado (de Pómac, Pueblo Viejo vende a S/ 15 el kilo)
• 1 pimiento picado en cuadrados pequeños
• 300 gramos de arvejas verdes
• 1 atado de culantro
• 1 taza de aceite
• 1 cerveza chica
• 5 tazas de fondo de pato
• Sal, pimienta

PREPARACIÓN

• Dividir el pato en presas y salpimentar, dorarlo en el aceite bien caliente hasta que las presas queden muy tiernas. Reservar.
• En el aceite del pato, preparar un aderezo con cebolla, ajo, pasta, loche y pimiento, hasta lograr que lentamente se reduzca y el loche se caramelice de tal manera que llegue a su color perfecto, un amarillo dorado. Agregar el fondo y el culantro licuado con la cerveza, ajustar sazón con sal y pimienta.
• Esperar que hierva unos 15 minutos, agregar el arroz, introducir las presas de pato con todos los jugos que suelta durante el reposo, las arvejas y cocinar a fuego medio hasta que el arroz quede graneado.