ALCON HOME BEER: LA PASIÓN DE COCINAR CERVEZA BUSCANDO LA PERFECCIÓN

A Daniel Mogollón siempre le gustó cocinar, pero nunca estudió para chef, la vida lo condujo por el camino de turismo y hotelería, sector en el que trabajó 16 años para luego caer en alimentos y bebidas durante su paso por Astrid & Gastón. El bichito siempre estuvo ahí y en lugar de comida se inclinó por cocinar cerveza. Hoy es dueño de Alcon Home Beer.

Cuando Daniel Mogollón llega a Astrid & Gastón, allá por 2014, el restaurante acababa de mudarse a la Casa Moreyra. “Allí descubro otro mundo y conozco a tres grandes: Diego Muñoz, Julio Barluenga y Aaron Díaz. Aarón estaba en el bar, Julio en los vinos y Diego en la cocina y yo como director de servicio, que veía la operación de la casa. Es entonces que voy internándome en el mundo de la cerveza artesanal. Creo que en esa época, en la carta teníamos alrededor de cuatro o cinco, más la que era de la casa hecha por la cervecería Saqra, sino me equivoco, una witbier”. Daniel descubre la cerveza como consumidor y después de un tiempo quiso aprender más y empezó con el tema de los destilados: a detectar sabores, fallas, errores, cosas positivas, todos los factores organolépticos que intervenían en la operación de cata. Entonces surge la inquietud de investigar para poder hacer su porpia cerveza en casa.

Como vivía en un departamento pequeño, tuvo que habilitar la lavandería para acomodar una cocina y dos ollas. Un noviembre hizo su primera cerveza que abrió en 2016, después de Navidad. “Seguramente estaba muy mal, todavía tengo una botella que nunca abriré, la voy a dejar ahí como la primera receta, de recuerdo. Pero hasta el año pasado que abrí la penúltima tenía algunos errores, pero no estaba tan mal. Esto nace así como hobbie de consumidor pero llegó un momento en que no paraba de hacer cerveza. Solo hacía american pale ale y quería llegar a la perfección”. La consulta con los amigos del rubro era constante: hacía pruebas con sommeliers, cerveceros, escuchaba consejos para ir mejorando y se la hacía probar a quien pudiese colaborar con un comentario interesante. No había marca aún, pero la gente la quería comprar. La inseguridad de principiante no le dejaba lanzarse al ruedo hasta que finalmente da el salto. Se muda, monta un taller con equipo más profesional y decide venderla, pero solo entre amigos. Una cosa llevó a la otra y en un abrir y cerrar de ojos se vió haciendo los papeles para formalizar su producto y que entrase en el menú de Astrid & Gastón, donde ya no trabajaba pero conservaba buenos amigos. Le puso nombre propio: Alcon Home Beer, para el que unió los nombres de sus dos hijos, Alejandro y Constanza.

Considerando lo que ya había en el mercado, Daniel se inclinó por hacer algo pequeño y diferenciado, utilizar insumos de calidad. “Por ejemplo tienes el lúpulo, un ingrediente básico de la cerveza que le da este característico sabor amargo, algo de 60 en Lima –cuenta–, pero si eres chiquito puedes invertir en comprar los mejores y le das un valor agregado al producto final”. Alcón une entonces cerveza y conocimiento. Los ingredientes que se utilizan, básicamente son los principales, levadura, agua, lúpulo y cebada malteada o cebada malteada (que ha pasado por un proceso de malteado para que pueda ser mucho más dulce y se pueda obtener más alcohol). “Mi corriente es básica, volver a lo original, al origen de la cerveza, con eso puedes hacer maravillas”, agrega Daniel.

Para su american pale ale apostó por los mejores filtros para el tratamiento del agua, que sigue estudiando obsesivamente, y es el estilo que completa su línea por el momento. Un bombazo de fruta en nariz: El Caribe, tropical, mango, coco, piña colada, arena blanca, agua turquesa, piscina, palmeras, verano. Para ella se usaron lúpulos que son frutales, no porque tengan fruta, sino porque su característica es que tienen ese aroma. “Tienes que estudiar un montón para descubrir todos los lúpulos que existen, porque algunos son florales, terrosos, especiados, picantes, así puedes escoger los correctos y lograr el resultado que quieres. Esa cerveza la hice innumerables veces, tratando de lograr la perfección de la receta. La witbier fue el segundo estilo y sí tiene adjuntos, si bien suena a contradicción por mi estilo purista, nace oficialmente así, es una de trigo tipo belga que sí o sí tiene pieles de naranja agria, naranja de mesa y semillas de culantro. Esos son ingredientes ajenos a una cerveza tradicional. Como tiene 70% de trigo, posee mucho sabor y maltosidad”, puntualiza el cervecero. Se viene un tercer estilo que se anunciará cuando haya quedado como él busca, mientras tanto, Daniel reflexiona: “en algún momento la situación va a cambiar y ojalá que los restaurantes vuelvan a comprar cerveza y la gente ser recupere y esté dispuesta a gastar en un gusto y un pequeño lujo. La witbier se queda, y las que vengan alternarán”.

LOS DATOS

Para saber más sobre esta cerveza pueden visitar su página de Facebook o su Instagram. Y para pedidos, comunicarse por DM Instagram, Facebook o al WhatsApp 987-557-104.

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