El TrincheEL EFECTO DE VOLVER

Escribe Paola Miglio

Volver es el nombre de una película de Pedro Almodóvar, de un tango de Carlos Gardel, y la sola mención del verbo nos remite a aquel vals de Cesar Miró y Alcides Carreño en el que todos vuelven a la tierra en que nacieron. Volver hoy es una cena, en la que 12 cocineros, dentro del marco de celebraciones por los 25 años de Astrid & Gastón, aterrizan experiencias recogidas por el mundo y nuestras regiones, y las transforman mediante el producto local en platos que, muy probablemente, activaran nuestras memorias. La cita, el 16 de mayo.

Dice Constantino Cavafis, poeta griego, que cuandoemprendas tu viaje a Ítaca pidas que el camino sea largo, lleno de aventuras, lleno de experiencias. Que no apresures el viaje. Que “Mejor que dure muchos años / y atracar, viejo ya, en la isla, / enriquecido de cuanto ganaste en el camino / sin aguantar a que Itaca te enriquezca. / Ítaca te brindó tan hermoso viaje. / Sin ella no habrías emprendido el camino. / Pero no tiene ya nada que darte. / Aunque la halles pobre, Itaca no te ha engañado. /Así, sabio como te has vuelto, con tanta experiencia, / entenderás ya qué significan las Ítacas”.

Volver es la añoranza del camino, la importancia de lo aprendido, la puesta en práctica del proceso. La posibilidad de las Ítacas. Volver es hoy una cena llena de sabores del Perú y del mundo representados en nuestra mesa con insumos locales. Serán 12 jóvenes chefs peruanos, que armados en parejas nos harán recorer desde San Martín y Cusco hasta lejanos rincones de Asia: Jorge Muñoz (organizador y Jefe de Cocina de Astrid & Gastón, Lima), Francesca Ferreyros, Arlette Eulert (Matria, Lima), Matías Cillóniz (Mó Bistró, Lima), Tomás Matsufuji (Al Toke Pez, Lima), Pía León (Kjolle, Lima), Heine Herold (Catalina 555, Lima), Rodrigo Alzamora (Rafael, Lima), Jossi Rimachi (Chuncho, Cusco), Franceso de Sanctis (Síbaris, Lima), Dennys Yupanqui (Natural, San Martín) y Enrique Paredes (Barra Khuda, Lima). 12 pasos y una celebración, la tercera luego del Encuentro con España y el Perú-Argentina, que destina todas sus ganancias a la Fundación Pachacútec. Ese, a veces, es el buen efecto de volver.

EL VIAJE

Escribe Tomás Matsufuji

Un viaje puede ser algo tan simple como ir a un mercado de la ciudad donde uno vive o quizá algo más complejo como irse a vivir fuera del país natal por alguna razón en especial o quizá se hace solo por curiosidad. Pero en cada viaje, la experiencia siempre nos trae algo que de alguna manera afecta nuestras vidas. En algunos casos uno viaja con la imaginación, con relatos de nuestros familiares o amigos, un poco de televisión o fotos en libros o revistas que nos muestran un mundo diferente o tal vez muy conocido.

“Cocinamos en parejas (6 parejas) y la idea es presentar productos peruanos con el toque y tecnica de cada cocinero”. Francesca Ferreyros

La cena Volver busca juntar aquellas experiencias de un grupo de cocineros gentilmente invitados Gastón Acurio, para ser plasmadas con ingredientes locales, de estación, a manera de juego, pero con la madurez de las travesías que cada uno ha experimentado en su vida. Es muy emocionante tener la posibilidad de trabajar con ingredientes de nuestra despensa, en algunos casos mostrarlos tal como son y, en otros, transformarlos o servirlos de una manera distinta a cómo se consumen localmente.

“La cocina es constante movimiento, es dinámica y evolutiva. Los cocineros también nos movemos en el periplo del aprendizaje y la búsqueda de la identidad. Hay que saber ir para saber volver.
La cena del 16 son sinergias entre cocineros peruanos que han encontrado su camino mediante el producto, las herencias y el futuro.
La idea del pop up partió de Gastón, quien generosamente nos convocó y nos dio absoluta libertad para crear el contenido”. Heine Herold

Si me preguntan en qué se diferencia esta de otras cenas hechas por otros colegas, pues quizá en nada y a la vez en todo, ya que cada uno hemos ido por diferentes caminos y vivido diferentes historias, pero al final el resultado queda plasmado en un plato hecho con mucha ilusión y, lo más importante, de alguna manera nos permite Volver a nuestras raíces.

Para darles una pequeña idea, para el plato que voy a presentar junto a Francesca Ferreyros, se nos ocurrió unir costa con selva. Un bonito y su huevera, togarashi amazónico y limón rugoso serán los protagonistas de esta historia. Francesca ha tenido un gran apego hacia la comida asiática por influencia de sus padres, lo cual facilitó mucho nuestra comunicación y ambos coincidimos en utilizar la huevera para hacer algo diferente. Incluso hace poco ha vuelto de Iquitos contándome unas increíbles historias acerca del ají negro, una especie de fermento de yuca que tiene un potencial de umami increíble y que muchos cocineros ya están aplicando en sus creaciones. En este caso, no vamos a usar este ingrediente, pero sí ajíes amazónicos y limón rugoso que tiene un aroma muy especial.

“Queremos mostrar la despensa del Perú de una forma diferente”. Arlette Eulert

El bonito estará confitado en aceite y ajo, logrando que la textura de este se compacte, potenciando su sabor y obteniendo un resultado bien sutil, a diferencia de lo que muchos piensan que sería un pescado guardado por varios días. Los invitamos a que nos acompañen en esta humilde experiencia, quizá algunos sabores los hagan sentir que pueden viajar a otros países o les traigan recuerdos que estuvieron guardados en algún lugar de su memoria.

LOS DATOS

La cita es el 16 de mayo a las 19:00 horas en Astrid & Gastón (Paz Soldán 290, San Isidro). Informes y reservas en eventos@astridygaston.com

Etiquetas: 25 AÑOS, ASTRID & GASTÓN, VOLVER, CENA, COCINEROS JÓVENES, JORGE MUÑOZ, GASTÓN ACURIO