LA COCINA DE ACOGIDA

Escribe María Elena Cornejo @cucharonviajero

El aporte de los migrantes andinos en la construcción de la gastronomía nacional.

Mucho se habla de la importancia de las cocinas regionales y la necesidad de nutrirse de ellas para seguir avanzando en la construcción de una cocina peruana contemporánea con identidad y memoria. Sin embargo, son muy pocas las investigaciones que se han hecho en ese campo. El libro La Cocina de Acogida. Migrantes andinos en Lima, memorias, sabores y sentidosdel andahuaylino Pedro Pablo Ccopa, viene a llenar ese vacío con una mirada fundamental a la cocina tradicional andina, que en este camino migrante de ida y vuelta ha formado y transformado la gastronomía peruana.

Hasta la década de los cincuenta, la cocina andina era ignorada que no despreciada por los citadinos. La quinua, el cuy, las papas nativas, el charqui y muchos otros productos y recetas estaban ausentes en las casas mesocráticas. Incluso la comensalía, tan cara a la cultura del Ande, no se practicaba en la ciudad.

Estaba ausente la práctica celebratoria de comer platos especiales y compartirlos con la familia o con la comunidad en fechas señaladas. Sin embargo, esa comensalía quedó almacenada en la memoria y en los sentidos de los primeros migrantes que la fueron reproduciendo en un acto de resistencia y “acogida” con sus pares y familiares construyendo así una memoria transgeneracional que permitió no solo re-conocerse a partir de sus pueblos de origen sino la sobrevivencia de las cocinas tradicionales pese a los embates de la globalización.

Por qué es importante estudiar este fenómeno migratorio desde la cocina, se pregunta el autor. “Porque la comida no sirve solo para alimentarse y nutrirse, sino porque comer es un fenómeno social y cultural donde están presentes técnicas, productos, lenguaje, sentimientos, emociones”.

Ccopa desarrolla la tesis que la cultura andina es de tacto y contacto, afectiva y emocional; por eso es necesario comer con las manos para sentir el gusto, ver los colores y respirar los aromas a través de la piel (sinestesia). Dice también que el olfato es el órgano de la memoria y posee un raro poder evocador. “Una cultura se diferencia de otras por la manera como utiliza sus sentidos y los jerarquiza”. Algunas recetas emblemáticas salpicadas a lo largo de los cinco capítulos confirman su tesis de la cocina tradicional como una cocina de afirmación y resistencia no solo local y regional sino también nacional.

LOS DATOS

La cocina de acogida. Pedro Pablo Ccopa. Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres, 2019. Lo encuentran en librerías de todo el país.

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