PERÚ-BRASIL: EL SABER DEL CERDO EN SAO PAULO

Escribe Paola Miglio

Fotos A Casa do Porco Bar

Poner a trabajar a varios cocineros a la vez en torno a un mismo producto no es cosa fácil. Sacarlos de su entorno y pedirles que trasladen sus tradiciones a una nueva región, tampoco. Sin embargo, cuando hay empatía y respeto, la cosa se logra, se desarrolla con paciencia y se promueve un encuentro entre países que resulta en un cerdo bien servido. Eso pasó en Porco Mundi Peru, ocurrido en Sao Paulo (Brasil) en enero: ocho cocineros peruanos viajaron para difundir sus saberes sobre el chancho.

Jefferson y Janaina Rueda son dos instituciones a la hora de hablar del cerdo. La cultura de respeto y cuidado que han logrado organizar alrededor del animal es prácticamente impecable y su espacio, A Casa do Porco Bar, se ha convertido en un templo donde se trabaja la proteína entera. Ahí radica la base de su encanto, en esa devoción sincera por este noble animal que se transforma en contundentes viandas o en un delicado menú degustación. La filosofía de aprecio por lo que se come y el entendimiento completo, la trazabilidad y su uso responsable, son elementos que aseguran la valoración y justifican cada bocado.

Hace unos meses, los Rueda abrieron sus puertas a ocho cocineros peruanos para celebrar al Perú: Porco Mundi Perú. Hubo canto, baile y cena. Hubo confraternidad que se plasmó en un menú de nueve pasos que intercalaba sabores locales y foráneos, que introdujo recetas típicas tan nuestras como el anticucho o el adobo, que exploró maridajes y derrochó alegría.

Los anfitriones abrieron la noche con tartare de cerdo y sus célebres torresnos de panceta, crujientes y golosos. Mitsuharu MichaTsumura de Maido se mandó con un chanchito charapa con yuca y reducción de tonkotsu amazónico; Renzo Garibaldi de Osso en Perú y Cór Gastronomia y Ânima en São Paulo optó por una milanesa de cerdo con tacu tacu de lentejas; y Mayra Flores de Shizen Barra Nikkei hizo un majado de yuca con panceta y caldo ramen. Los acompañaron José del Castillo de Isolina con un adobo y pallares; José Luján Vargas de Riconcito Peruano en São Paulo con una terrina de patita; Enrique Paredes de Barrakhuda en Perú y Amazo en São Paulo con cerdo y tucupí; Fransuá Robles de La Picante con anticucho de corazón de cerdo y Pedro Miguel Schiaffino de Malabar y Amaz, con el final oficial: un helado de cecina con coco y zapote.

Lo interesante de este intercambio, además del buen ritmo y la generosidad en las porciones, fue que se presentaban preparaciones de sabores muy nuestros en una ciudad con carácter fuerte y recetario con personalidad. Sin embargo, el enlace fue orgánico, así como la interacción de varias generaciones de chefs en un solo menú. Nuevamente se hizo presente esa unión tan peruana de la que el mundo habla siempre asombrado: cuando hay que cocinar por el Perú, se cocina y punto. Esta vez, se hizo, pero además se extendió la hermandad y se abrazó Sao Paulo. Que vengan más cenas así. Con esos cierres maravillosos y extraoficiales plagado de largas conversas, amenizados por los imponentes mixtos de queso y jamón de Jefferson Rueda. De campeonato.