LA SABROSA Y ATRACTIVA SENCILLEZ DE OLAYA

Escribe Vanessa Rolfini / @rutasgolosas

Fotos Olaya

El restaurant Olaya es sencillo y pulido a la vez. Se trata de un espacio austero, colorido, lleno de historia, objetos y detalles de una Lima que ve hacia al mar desde su mesa e historia. Los platos lucen como los clásicos de siempre, pero la sorpresa ocurre cuando sus presentaciones, cortes y combinaciones dicen algo más. Sin duda, hay reflexión y oficio en la carta, cuyo concepto y puesta en práctica le corresponde a la tríada de chef José Castro, Coque Ossio y Ramón Pérez.

En Olaya resaltan mezclas ligeramente atrevidas de sabores e ingredientes, cuidado del producto, incluso en un servicio que se asienta sobre materiales rústicos, pero con presentaciones donde todo tiene su lugar. El menú es corto, pero cuenta con opciones en todos los sentidos. El mejor comienzo para picar son los tradicionales choritos a la chalaca con la justa combinación de ají y limón, además de las llamadas “mis conchitas”, preparadas a la parmesana con una mantequilla de kion y rocoto asado, un plato que resultará sorpresivo, porque luce como una receta conocida hasta que se toma el primer bocado.

En Olaya todo está a la vista, la barra, la cocina, no hay espacio para almacenar ni para trabajar detrás de la pared. José Castro afirma que se ha pensado en un menú donde todo sea para compartir, y afirma que más allá de ser “una cebichería”, se incluyen varios platos calientes porque después de años en el oficio, está seguro que a los comensales les gusta comer así también. Entre las opciones más destacadas se encuentra el tiradito Kon Pasión, que consiste en láminas de pescado y langostino con salsa de maracuyá, palta y crujientes hilos de camote, la combinación resulta llena de texturas y sabores que se amalgaman deliciosamente.

Algunas recomendaciones, además del cebiche clásico elaborado con la pesca que casi a diario llega desde Ancón, son el cebiche carretillero con pescado, harto ají amarillo y chicharrón de calamar; el pescado frito al ajo y alcaparras con mantequilla negra; y el aeropuerto “familia Olaya Balandra”, otro homenaje al héroe chalaco que consiste en un arroz con pulpo, cecina, tortilla de langostinos, palta, fideos y frejoles, coronado con un cebiche clásico. Una mezcla que resulta abundante, y tanto, que agradecerá el consejo de pedir siempre para compartir.

Para el invierno aparecen en la carta un concentrado de cangrejo del sur, el cebiche en honor a la “Tigresa del Oriente” (con paiche y langostinos) y un rocoto chorrillano con langostinos, pulpo y conchas gratinados con queso paria, que van sobre un reconfortante chupe de camarones. Para sellar, solo hay dos postres, aquel de día y los picarones de la Tía Chabuca, perfectamente elaborados, con un acompañamiento de helado de rocoto y tumbo. Les resultará tan sabroso, que cuando regresen a Olaya, querrán comenzar por el final.

El espacio apenas cuenta con 20 lugares bien distribuidos, de tal manera que sentirán a los otros comensales cercanos, pero contarán con el suficiente lugar para moverse y conversar tranquilamente. Tomen en cuenta que no hay estacionamiento y si parquean en la calle, les puede tomar tiempo encontrar lugar. Si están cerca, ir caminando es una opción interesante, sobre todo en una zona que lentamente se llena de opciones gastronómicas.

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