WALLQA, EL RESTAURANTE DE LE CORDON BLEU PERÚ

Escribe Regina Limo (IG @soyreginalimo) / Fotos Midchel Meza

Giacomo Bocchio se formó en Le Cordon Bleu y fue parte de su segunda promoción. Trabajó en el Ritz Carlton de Estados Unidos, en el D.O.M. de Brasil, entre otros lugares de prestigio. Wallqa, el restaurante de la escuela Le Cordon Bleu, es su parada más reciente y donde se ha establecido para renovar la carta de acuerdo a su propio estilo. Ahora quiere generar un circuito gastronómico para la gente de la zona y retribuir tanto la formación de su escuela como el espacio brindado por el distrito, de modo que los vecinos sientan el beneficio de tener una escuela de cocina de alto nivel en su propio barrio.

Fuimos a Wallqa a conocer su propuesta. No solo a probarla, sino a verla. El cuidado en el proceso de los platos incluye la estética de la presentación. Por ejemplo, la forma de la vajilla es plana, de modo que permite una distribución simétrica y espaciosa de la comida sin que la porción sea necesariamente pequeña. Bocchio la concibe como la pausa de silencio que permite apreciar una melodía.

El chef busca siempre nuevas mezclas, presentaciones y preparaciones. Le gusta experimentar con platos clásicos, desde la cocina tacneña hasta la cocina francesa. Bocchio promete potencia y concentración de sabores sobre la base de su experiencia. Busca una cocina golosa, que tenga calle y sofisticación, al mismo tiempo.

Entre las entradas destacables del restaurante nos llega el tiradito de atún curado. Este atún aleta amarilla ha pasado por un proceso de curación en sal y azúcar, además de ser drenado para concentrar el sabor. Para contrastar, el erizo que lo acompaña tiene textura suave y sabor dulce, a diferencia del gusto yodado y agresivo que suele tener en otras cartas. La cremosidad de la palta en la leche de tigre termina por equilibrar la entrada. El toque original lo dan los puntos de soufflé de culantro que decoran el plato.

La segunda entrada que probamos fueron los ravioli con impresión. La particularidad de esta pasta radica no solo en su relleno de camote, vainilla y naranja, sino en la masa hecha por el propio restaurante, lo que le otorga personalidad y calidez. Otro de sus ingredientes, el biltong molido, actúa como aderezo. Esta es una técnica especial para deshidratar y aliñar la carne. El plato en conjunto es cálido y dulce, pues el camote ha sido cocinado al calor seco de tal forma que concentre sus azúcares.

En cuanto a los principales, el plato estrella a nuestro gusto fueron las carrilleras a la cazadora de Porcón, que revelan el espíritu clásico y a la vez innovador del restaurante. La carne de carrillera (cachetes de cerdo) estuvo en el punto de cocción ideal que la dejó suave para el paladar. La cazadora es una salsa clásica francesa de la época de Napoleón. La receta tradicional usa champiñones, pero en este caso se usaron hongos de la zona de Porcón, que otorgan sabor definido y color tierra a la salsa. Los tortellini de zapallo aportaron dulzura. Las hojitas verdes y los berros decoran el plato a modo de paisaje. Se baña la carne con la salsa, se corta un pedacito de tortellini y disfrutamos de un plato con alma casera.

El siguiente plato fue la silla de cordero con vegetales salteados. La silla es el bajo lomo del animal. Se deshuesa y se trata con transglutaminasa, un derivado de proteína natural que pega las proteínas de la carne para una presentación más consistente. Para disfrutarse bien es importante que la temperatura de la proteina se conserve al llegar a la mesa.

Los postres en Wallqa están a cargo del chef pastelero Mayku Vilca. Empezamos con el menestrón musical, ideal para recuperar recuerdos de la infancia. Consiste en un consomé de naranja, mandarina, lima y toronja, con frutas de estación y helado de yogur. El ingrediente esencial es sparkling soda, que genera pequeñas explosiones en la boca como los caramelos ácidos de antaño y hace que el plato tenga un sonido particular, al cual debe su nombre. Es un postre ligero e ideal para verano y media estación.

Los postres de chocolate suelen generar mucha expectativa por la destreza que se necesita al prepararlos. Es el caso de la pasión de chocolate que nos presentaron. Ya es bastante reto tener tres sabores de chocolate en un mismo plato, pero lo es más que los tres estén a la altura. Aunque el menestrón musical nos gustó mucho, creemos que este fue el mejor postre de la velada pues disponía de tres texturas: brownie de consistencia seca pero suave en el centro, helado de fudge con ligero sabor a capuchino y la frescura de la crema catalana, todo acompañado de frutos del bosque que aligeran la fortaleza del chocolate. Muy recomendable para terminar el almuerzo o la cena.