SYMPOSIUM: SABER ITALIANO Y MENÚ 500

Escribe Melina Bertocchi (Twitter e Instagram @melbertocchi)

La cocina italiana es sinónimo de producto: simple, fresca y tradicional, pero no por eso menos compleja. Lo mismo pasa con sus carros. Eso Fiat lo sabe bien y su emblemático Cinquecento habla de historia, calidad y un estilo de vida muy particular. En Symposium, Marco Antino y Simone Nebbia, se propusieron traducir este automóvil en sabor y nación un menú 500 en homenaje a la dolce vita.

Symposium es el espacio más italiano de Lima. Ese donde por 12 años se come como en Italia. Su creador, Marco Antino, supo entender el momento y traducir los insumos de su tierra en sabores clásicos que conquistaron el paladar peruano. Hace poco recibieron nuevamente el premio a l’ospitalitá italiana, que avala el nivel de producto y la cocina fiel a la tradición. Aquí se come una buena pasta al dente, como debe ser, y un risotto con el arborio o el carnaroli en su punto. Además, tienen una de las más ricas cartas de vino de la ciudad. Casi 800 referencias. Puede parecer tantísimo, pero Marco prefiere que sobre y no que falte. “Abrimos la botella que el cliente quiera. Para eso tenemos el coravin – herramienta que permite servir vino sin descorchar la botella -. Así, si se le antoja una copa de Petrus, se la servimos y puede guardar incluso la botella para una próxima vez”, comenta Marco.

Para esta ocasión la visita fue temática. La gente de la Fiat irrumpió con fuerza en el mercado peruano con su modelo más compacto y auténtico: el Cinquecento (500), un clásico del 57, símbolo de entrega y esfuerzo en la posguerra. Divertido, colorido y potente. Este carro refleja el carácter italiano algo desenfadado, divertido y familiar. Y a pesar de su tamaño, se acomodan entre cuatro y cinco personas. Es que en Italia, siempre hay espacio para más. Pensando en todo esto, el cocinero italiano Simone Nebbia junto a Marco Antino, desarrollaron cuatro pasos de un menú que merece la pena descubrir.

Comenzaron con un carpaccio de sandía con arúgula, alcaparra y parmigiano. Si no advierten que la base de este carpaccio de color rojo vivo es la fruta, fácilmente se confunde con atún por el color de la “carne”. La textura fue lo primero que impactó. Cremosa, con un punto dulce casi imperceptible y el final ligeramente crujiente. ¿Cómo lograron ese efecto? La sandía se trabajó al vacío y se cortó al momento de servir. El vino que acompañó este paso fue el Pomino Bianco de la bodega Frescobaldi (Toscana), un blend de Chardonnay y Pinot Bianco.

Siguió el risotto tricolore con assoluto de cebolla, parmigiano y pimienta rosa. El hit aquí fue la textura casi jugosa de la cebolla que parecía más el de una reducción. Junto con el queso asemejaba una fondue. La cocción del arroz al dente y, por supuesto, el aroma de la pimienta rosa que lo volvió floral e intenso. El vino fue un Morellino di Scansano también de la bodega Frescobaldi. Luego llegó el filetto alla pizzaiola (lomo cocido a baja temperatura con zabaglione de tomate y orégano). La cantidad ideal para dejar espacio al tiramisú. Los trozos de lomo se disfrutaron más cocidos a término medio, al igual que la salsa de tomate concentrada, pero delicada a la vez. La cocción le otorgó cierta dulzura y el orégano aromatizó lo necesario. Brindamos con un blend siciliano de Nero d’Avola, Syrah, Merlot y Cabernet Franc de la bodega Planeta La Segreta. Para cerrar, un clásico tiramisú (crema mascarpone, cremoso de café, crumble de cacao y salsa de café). La presentación lo hizo más amigable y al no haber bizcocho nos sentimos menos culpables. El crumble de cacao le dio textura e intensidad.

LOS DATOS

La experiencia 500 está a disposición para todos los que quieran experimentarla. Son S/. 140 por el menú completo incluyendo vinos. Para reservas y más datos pueden visitar la página de Symposium en nuestra guía virtual del Buen Gourmet.

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