Equipo de El Trinche (Twitter @eltrinchecom) / Foto Marco Sifuentes (Utero.Pe)

Hoy comenzó la edición XIV del congreso Madrid Fusión (España), El lenguaje de la postvanguardia. Aquí se presentan tendencias importantes de cocina, se descubren nuevos movimientos y se reúnen varios de los chef más representativos de la gastronomía mundial. Perú, tuvo su lugar.

“Hay una fascinación por la gastronomía del Perú, no solo por sus productos sino también por su cultura, aquella que los usó y los transformó”, anota Quico Sosa (Sosa Ingredientes, España) en su potente ponecia durante el primer día de Madrid Fusión. Lo dice dentro del contexto de lo que busca la gastronomía. Lo dice y la gente se emociona. Nosotros también, porque no podemos evitarlo. Cada vez que se reconoce el valor de algo peruano, complace y, al menos desde nuestro punto de vista, nos hace querer más y buscar seguir evolucionando. Ir más allá, investigar. Como dijo el chef bilbaino Josean Alija (Nerua, país Vasco) unos minutos antes que hablara Sosa, «la excelencia no tiene atajos, nos gusta poner en valor la parte más noble de los ingredientes… La esencia consiste en hacer evidentes las características puras de un producto”. Su búsqueda, como la nuestra, es que “los sabores se reconozcan con facilidad, hacer platos que tengan memoria y representen el carácter de una cultura”. Para eso hay que trabajar y aprender trabajando. No queda otra. Hoy, en el día de los nuevos caminos de la creatividad, también estuvieron sobre el escenario los chefs paco Morales (España), Paolo Lopriore y Andrea Salvetti (Italia), David Thompson (Thailandia), Ricard Camarena y Dabid Muñoz (España), Daniel Humm y Will Guidara (Estados Unidos), Simon Rogan (UK) y Leonardo Pereira (Portugal). Mañana se presentan, entre otros, el chef peruano de Central, Virgilio Martínez, junto con Mauro Colagreco de Argentina y Jorge Vallejo de México, para contar sobre los avances de su proyecto Orígenes. Estamos al pendiente.

Pueden la ponencia completa de Josean Alija, Un viaje a la esencia, aquí.

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