¿CÓMO RECICLAR ESOS RICOS CLÁSICOS CASEROS PARA CAMBIAR EL MENÚ?
Un chupe de carapulcra, croquetas de pepián, salpicón de adobo y el seco con frejoles convertido en piqueo son algunas de las ideas del chef Heine Herold.
Un chupe de carapulcra, croquetas de pepián, salpicón de adobo y el seco con frejoles convertido en piqueo son algunas de las ideas del chef Heine Herold.
Escribe Heine Herold (IG @heine_herold) / Foto Referencial Ismael Trevino
Mesas opíparas y desbordantes de fin de semana: cebiches, tamales, arroces con pato, patascas, sudados, pachamancas de olla, cau cau, carapulcras y el infinito etcétera de cada familia que fue moldeando sus preferencias por generaciones. Al terminar el banquete, lo más probable es que nos encontremos salvando los saldos de fuentes de comida que no llegó a ser devorada. Solemos ser exagerados cuando de celebrar y juntarnos los fines de semana se trata. Pues bien. Este es mi pequeño aporte, algunas ideas para rescatar, de manera ingeniosa, estas delicias a partir mañana. A este cocinero le gusta mucho compartir recetas y usos culinarios, así que ahí vamos.
La idea es sumamente sencilla, convertir este guiso especiado y potente, en una reconfortante sopa de almuerzo completo o como opción sanadora. En una cacerola colocamos la carapulcra, no es necesario hacer un aderezo, agregamos agua o caldo hasta conseguir consistencia de sopa, eso irá espesando poco a poco, según nuestro gusto. Un poco de orégano, los vegetales de nuestra preferencia y habas, choclos, alverjas, todo viene bien, rectificamos sazón, le agregamos un chorro de leche, le reventamos unos huevos unos minutos antes del final e incorporamos nuestra hierba preferida a último momento: huacatay, hierbabuena, culantro, perejil, la que más nos guste. Unos panes tostados para acompañar y nos olvidamos el invierno.
Nos quedó algo de pepián en la refrigeradora, pues lo convertiremos en unas crujientes y cremosas croquetas. Necesitamos medio kilo de pepián de choclo, puede ser rojo, verde, amarillo, la receta que comemos en casa siempre, importante que esté compacto y bien frío. A este pepián le vamos a agregar una cucharada de harina de maíz y un huevo y mezclaremos bien. Nos mojaremos las manos y formaremos bolitas del tamaño de una pelota de golf, les introducimos un cubito de queso paria en el centro y llevamos a congelar hasta el día siguiente. Pasamos las bolitas de pepián con queso por harina, huevo batido y pan rallado, en ese orden y llevamos a una fritura profunda hasta que las croquetas estén bien doradas. Se comen con la mano y las podemos acompañar con la salsa de nuestra preferencia, una huancaína le iría perfecto, por ejemplo. Provecho.
Nos quedó un poco de este delicioso guiso, pues bien, vamos a recuperarlo en una preparación fresca y llena de sabor, que podríamos disfrutar como una entrada de domingo. Tomamos unos trozos de adobo de cerdo y los dejamos que tomen temperatura ambiente para poder desmecharlos con las manos, no muy finitos, queremos trocitos, no hilachas. Picamos cebolla blanca, tomates, julianas de rocoto, habas y alverjas cocidas y mezclamos con la carne del adobo. Preparamos un aliño con vinagre tinto, aceite de oliva, hierba buena picada, sal pimienta, orégano y un par de cucharadas del jugo del adobo, mezclamos esta vinagreta con toda la preparación, colocamos unas rodajas de papa en la base y cubrimos con este salpicón increíble.
Calentamos nuestro seco con todo su jugo y lo desmechamos con los dedos, lo reservamos un momento. Los frejoles los soltamos con algo de caldo o agua, aceite de oliva, corregimos la sazón y los reservamos. Rallamos un poco de algún queso fresco ligeramente salado. Preparamos una chalaquita con cebolla picada finamente, tomate en cubitos, culantro y sazonamos con sal, pimienta y aceite de oliva, reservamos. Disponemos de unos nachos o tortillas de maíz, los colocamos en la base der una fuente, bañamos los nachos con la crema de frejoles, cubrimos luego con el seco desmechado con todo su jugo, luego vamos con el queso rallado y finalmente colocamos la chalaquita, de esta manera tenemos unos nachos con seco. Un piqueo clásico estadounidense adaptado a nuestros queridos sabores. A disfrutar.
El pepián es un plato que ya no se celebra mucho en las casas. Suculento y de lento cocer, esta maravilla se puede acompañar con carnes o comerla sola, a cucharadas.
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