LA CATA CON TODAS LAS CREMAS: MOSTAZA, MAYONESA Y KETCHUP

Mayonesa, ketchup y mostaza. Las probamos casi todas (43 muestras) y estos son los resultados de esa degustación.

Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom) / Foto Portada Pitbull de Mad Burger

Nos zambullimos en un total de 43 muestras  de salsas presentes en los anaqueles de supermercados locales. Las probamos junto con papas peruanas sanchochadas y chips de Tiyapuy, acompañados de cerveza artesanal para atenuar el calor del verano. Conozcan el resultado de esta degustación realizada en el Aula Demo de la carrera de gastronomía de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP).

Cata de Salsas. Todas las salsas vienen con un link donde están las recetas caseras para que las puedan hacer también artesanalmente.

Participaron en esta cata los comunicadores Álex Quesquén y Elías Valdez de A Comer.pe, Daniel Quintero, la chef docente y chef de El Bodegón Cinzia Repetto y las periodistas Jimena Agois, Paola Miglio y Catherine Contreras. Hemos probado las que encontramos fácilmente en anaquel, probablemente no sean todas, pero es un interesante comienzo. Como dato extra: la semana que viene publicaremos los resultados de las catas de cremas de ají, rocoto, huancaína y ocopa. Todas las salsas vienen con un link donde están las recetas caseras para que las puedan hacer también artesanalmente. ADVERTENCIA. Consumir en exceso productos procesados o ultraprocesados puede ser dañino para la salud. Estén atentos a los octógonos y revisen siempre las etiquetas para informarse sobre los ingredientes utilizados en cada preparación.

MAYONESA

 (Si es casera es mejor. Lean la receta aquí)

La mayonesa es una emulsión a base de aceite y yema de huevo. Este último ingrediente es el que permite que las moléculas de aire se integren con el aceite, quedando suave y aireada. Para preservarla de manera natural y resaltar su sabor se estila agregar sal y un toque de limón.

Cata de Salsas. El producto industrial debe mantenerse estable y con un sabor neutro donde no se perciba el aceite.

¿Cómo debe ser una mayonesa?

Debe ser cremosa, de un color neutro que proviene del aceite, fácil de untar y con un toque ácido que proviene del limón. El producto industrial debe mantenerse estable y con un sabor neutro donde no se perciba el aceite.

EL TOP 3

  1. MT La Mayo de Micha Tsumura. Es un producto cuya textura se siente mucho más casera. Tiene buen sabor, con toques de ajo y cebolla. A la vista es un poco más amarilla, debido a la cúrcuma que figura entre sus ingredientes. Nos hace recordar mucho a las que hacemos de manera artesanal.
  2. Hellmann’s. Tiene un color crema tendiendo hacia el amarillo claro. Está rica, es suave y de buen sabor, con balance entre dulzor y acidez. Esta es una mayonesa tradicional sin especias añadidas que funciona bien para todo momento.
  3. Alacena. Tiene el sabor de la mayonesa casera, untuosa con el balance correcto entre acidez y dulzor. Y mucho más completa que el resto de las que probamos.

Además, probamos (organizadas en orden alfabético)

Cata de Salsas. La Mayo quedó primera. Nos hace recordar mucho a las que hacemos de manera artesanal.
  • Alpesa Blanca. Como dice en el empaque, su color es blanco, más que otras. Es muy amable, con el punto de acidez bajo (casi no se nota) y bastante neutra. Lleva mostaza, cebolla en polvo y páprika.
  • Alpesa limón. Se le siente un sabor casero “alimonado”, habría que revisar el punto de acidez.
  • Bell’s. De color crema, en boca se siente mucho el sabor a huevo.
  • Cuisine & Co. Es de un sabor un poco más suave, neutral, como para ser utilizada en sánguches.
  • Kraft. El color es mucho más blanco y la textura es muy firme.
  • Libby’s. Su color tiende al rosado, con un sabor amargo al final. En la mezcla de especias tiene pimienta.
  • Ricasa. Tiene buena textura y color muy marcado. Tiene un punto de ácido más alto que las otras y ese sabor se mantiene en la boca. Esto se deba a que usan sabor a mayonesa.
  • Tottus. En boca se percibe un poco más aceitosa (se siente sabor a aceite de soya) y a la vista es un poco más rojiza (utiliza colorantes naturales, como la cúrcuma y el achiote).
  • Walibi. Tiene buen sabor, pero el punto dulce muy alto.

MAYONESAS FUNCIONALES

Se consideran alimentos funcionales aquellos formulados con componentes que aportan algún efecto añadido, pensado en consumidores con ciertos requerimientos de salud. Probamos las siguientes.

EL TOP 3

  1. Hellmann’s Vegana. Está hecha a base de plantas con un sabor muy bien logrado. Entre sus  ingredientes no hay huevo, lo que reduce algunas calorías (28 kcal por cucharada) en comparación con la mayonesa original de esa marca (37 kcal por cucharada). Sin embargo, tiene un ligero incremento (1.2 gramos por porción) de carbohidratos en comparación con la versión original (0.8 gramos).
  2. Alacena Light. Sabor correcto, no se siente “ligera”. Este aderezo disminuye sus calorías a la mitad (50 kcal por cucharada) en comparación con la versión original (100 kcal por cucharada) y esto se debe a la incorporación de agua y agentes espesantes. En la fórmula no se exceden las cantidades de sodio.
  3. Mayo Light Cuisine & Co. La consistencia es ligeramente suave, de color apuntando al amarillo. Tiene una importante reducción de calorías (42.1 kcal por cucharada) en comparación con la versión clásica (106.7 kcal por cucharada) debido a la disminución de la proporción entre aceite y agua en su fórmula. La versión ligera tiene pulpa de limón y menos de la mitad de las grasas totales (4.2 gramos por cucharada) en comparación con la original (11.8 gramos por cucharada).

Además, probamos (organizadas en orden alfabético)

  • Bell’s Light. Para hacer este producto se adelgazó la fórmula añadiendo agua y almidón modificado como espesante, así mantiene la textura. Tiene una reducción de calorías (15 a 25 kcal por cucharada) en comparación con la fórmula original, lo mismo que de grasas totales (1 gramo por porción vs. 2.5 gramos por cucharada en la versión original). Los valores de carbohidratos y sodio suben ligeramente.
  • Eggleess Mayo Original. Aunque tiene un beneficio para los que no pueden consumir huevo, no es una mayonesa sino un aderezo vegetal. El color es traslúcido y visualmente no la ayuda. El huevo en la fórmula es sustituido por dos almidones, papa y maíz. El sabor está logrado debido a la incorporación de cebolla, pimienta y ajo, además del componente sabor a mayonesa.
  • Tottus Light. El color tira hacia el rojo. De sabor está correcto. Esta salsa tiene una disminución significativa de calorías (37 kcal por cucharada) en comparación con la versión original (104 kcal por cucharada, lo que se debe a la inclusión de agua en la fórmula, reduciendo la cantidad de grasa por porción de 11.1 gramos a 3.3 gramos por cucharada. Sin embargo, es un producto que tiene un aumento significativo de sodio: de 57.5 mg a 160 mg por porción.

MAYONESAS SABORIZADAS

Revisando los anaqueles de supermercados, conseguimos algunas mayonesas con sabor añadido. Incluimos a continuación algunos de los sabores que conseguimos. En general, notamos que los colores son intensos y los sabores (muchos artificiales) bien marcados.

Cata de Salsas. Un mundo de sabores en mayonesa.
  • Terraza Grill. Sabor de pollo a la brasa. Tiene el sabor característico y es un producto que los amantes del pollo a la brasa podrían llevar en la maleta si van de viaje por el mundo. También probamos la versión con sabor a tocino, pero era demasiado intenso y la consistencia densa, bastante invasiva.
  • Mayopalta Walibi. Marcado sabor a palta. Tiene un porcentaje de aceite de palta y esencia de la misma fruta, además de perejil, cebolla y limón.
  • Mayo Queso Tottus. El sabor a queso está muy marcado, tanto que no sabe a mayonesa sino a queso tipo americano como para dippear nachos.
  • Legovic Acevichada. Es una mayonesa con sabores bien logrados. En la fórmula hay salsa de soya, sabor a pescado, condimento ligeramente picante y ajo. En la emulsión tiene puntos de vegetales. Además, probamos de esta marca la Acevichada Picante, con un color más rojizo, buena textura y un punto de picante adicional debido a la incorporación de rocoto.
  • Cuisine & Co. Acevichada. A la fórmula base de mayonesa le añaden ají limo, jugo de limón, polvo de cebolla, caldo de pescado y mariscos y ajo. El sabor es un poco dulce.
  • Adelmi Acevichada. El color es oscuro. Tiene buen balance de acidez y un retrogusto marcado. La fórmula incluye sabor a pescado, cebolla y ajo en polvo, hongos shitake y alga kombu.

KETCHUP

(Si es casero es mejor. Lean la receta aquí)

La salsa de tomate que conocemos hoy como kétchup tiene una historia que se origina en Asia. Como salsa para acompañar el pescado, viajó a Inglaterra y se convirtió en una fórmula hecha a base de hongos, hasta que en 1896 el estadounidense Henry J. Heinz lanzó una versión con tomate en una etiqueta que decía “cátsup”. Es característico de esta salsa su sabor agridulce producto de la combinación de pasta de tomate con vinagre, sal y especias. Debe tener un color rojo oscuro y un balance entre el dulzor del tomate y la acidez del vinagre.

Cata de Salsas. El ketchup Heiz es un sabor familiar y reconocible.

EL TOP 3

  1. Heinz. Tiene un buen color natural (no contiene colorantes), la textura correcta y balance entre dulzor, acidez y especias. Es un sabor familiar y reconocible.
  2. Alacena. El sabor es balanceado, el color y textura correctos. De las tres marcas en el top, es la única producida en el país.
  3. Hellmann’s. El sabor es balanceado, el color no es ni tan claro ni tan oscuro y el dulzor está controlado.

También probamos (organizadas en orden alfabético)

Cata de Salsas. Un ketchup debe tener un color rojo oscuro y un balance entre el dulzor del tomate y la acidez del vinagre.
  • Bell’s. El color es rojo brillante, tiene el punto de dulce alto.
  • Cuisine & Co. De sabor está bien, pero la textura está muy densa.
  • Del Monte. Se siente espesa, como pasta de tomate y tiene sabor dulce.
  • Fresh Market. La textura es un poco más suelta y el color oscuro.
  • Hunt’s. El color es oscuro y su sabor es muy amargo.
  • Libby’s. El color es más rojizo, la textura es un poco más suelta y le notamos una nota amarga.
  • Ricasa. Se le dispara mucho la acidez.
  • Tottus. De color más oscuro. El sabor es menos dulce y bien especiado: en la fórmula tiene canela y clavo de olor, además de vinagre de vino. Tiene un retrogusto un poco amargo.

MOSTAZA AMERICANA

(Si es casera es mejor. Lean la receta aquí)

El producto que conocemos como mostaza americana es un condimento común en Estados Unidos. Elaborada con los granos de mostaza amarilla menos picantes y una elevada proporción de vinagre, es una salsa muy suave y de color amarillo brillante por la inclusión de cúrcuma en polvo. Fue introducida en el mercado en 1904 por George J. French como “mostaza en crema para ensaladas”. Se utiliza habitualmente para acompañar hot dogs, pretzels y hamburguesas. Su color debe ser amarillo tirando hacia lo opaco y debe tener una textura sedosa al paladar. Al ser una mezcla de polvo y vinagre, es posible que ambos elementos se separen un poco, pero la presencia de ese líquido no indica que está malograda. Eso sí, no debería ser aceitosa ni traslúcida.

Cata de Salsas. El color de la mostaza americana debe ser amarillo tirando hacia lo opaco y debe tener una textura sedosa al paladar

EL TOP 2

  1. Alacena. No pudimos dejar de dippearla. La acidez y el amargor están bien balanceados, así como su textura y color. Tiene una fórmula clásica con un punto de dulce. Al revisar los ingredientes vimos que se trata de sucralosa (splenda).
  2. Cuisine & Co Mi Mostaza. Pareciera ser un poco neutra. El color en más brillante, sin embargo, es una de las que no pasó desapercibida. Revisando los ingredientes notamos que es una mezcla de dos mostazas: una clásica con especias como canela, pimienta y kion, y otra “macerada” con ajo, cebolla y harina de trigo, lo que la hace tener gluten.
Cata de Salsas. Estos fueron los primeros puestos en mostazas y ketchups.

También probamos (organizadas en orden alfabético)

  • American Classic. Una mostaza con buen color, pero de sabor muy amargo.
  • Bell’s. El color estaba bien, la textura un poco más suelta y el sabor muy suave.
  • Heinz. Una fórmula balanceada con la acidez y el amargor justo.
  • Libby’s. La textura es un poco suelta y el sabor es suave.
  • Ricasa. De color oscuro y buen sabor, pero un poco densa.
  • Tottus. Su sabor es intenso y tiene una acidez controlada.

UNA BUENA COMPAÑÍA

Para acompañar esta cata elegimos una cerveza refrescante, la Servus Lager, de cuerpo ligero que nos ayuda a mantener limpio el paladar. Además de sumó la IPA. Con el balance perfecto de cuerpo y aroma, es una cerveza artesanal de 100% cebada malteada con lúpulos alemanes que refresca muy bien en estos días de calor. Funciona perfecto como acompañante de picadas y parrillas.

Cata de Salsas. EN esta oportunidad catamos con papas nativas y nos refrescamos con cerveza artesanal Servus.

ADVERTENCIA. Consumir en exceso productos procesados o ultraprocesados puede ser dañino para la salud. Estén atentos a los octógonos y revisen siempre las etiquetas para informarse sobre los ingredientes utilizados en cada preparación.

Etiquetas: cata, salsas, cremas, mayonesa, mostaza, ketchup, recetas, cerveza

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