EN ICA LA COSA SE MUEVE: LA PICANTE ABRE EN LA REGIÓN DEL SUR
Pesca entera a la mesa, una sanguchería al lado y coctelería a cargo de Joel Chirinos, la propuesta de La Picante se expande y genera movimiento en una ciudad con recursos abundantes.
Pesca entera a la mesa, una sanguchería al lado y coctelería a cargo de Joel Chirinos, la propuesta de La Picante se expande y genera movimiento en una ciudad con recursos abundantes.
Escribe Melina Bertocchi (IG @palabradevino)
El cierre potente de un festín donde se honra el pescado entero: un arroz chupado, homenaje al chupe arequipeño. Al horno, con la panza de la corvina a la plancha más arvejas, habas, choclo, ají panca y tomate. Como base del arroz, bisque de langostinos, y terminado al horno con queso gratinado y huevo pochado bañado con reducción del chupe. Fransuá Robles, de La Picante, cuenta así un nuevo capítulo de su restaurante que se expande a Ica. Ya abierto al público y mirando al mar sureño. ¿Quieren saber qué más incluyó la aventura?
Cuando Fransuá Robles inauguró su cebichería en 2016, en el tradicional distrito de Jesús María, sabía que lo hacía para quedarse. Lo que no imaginaba entonces era que para 2022 ya tendría su segundo local en la cálida ciudad de Ica, 300 kilómetros al sur de Lima. “Los últimos dos años han sido muy retadores. Nos hemos mantenido en la lucha, y durante ese tiempo, pensando en crecer, surgió la idea y la posibilidad de abrir en Ica hace poco más de dos meses”, cuenta.
Decisiones retadoras. Ica es un mercado por demás interesante: es una de las ciudades más importantes del país y uno de sus pendientes por atender es la oferta gastronómica. Más allá de algunos lugares tradicionales como La Olla de Juanita y El Tambo de Tacama, que hacen justicia a los productos típicos de la zona, como los pallares y las pecanas, Ica reclama mayor atención y cariño para los visitantes y viajeros que visitan la zona. La Picante, que inauguró a principio de año, llegó para fortalecer esta oferta.
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Es curioso que una ciudad ubicada tan cerca del puerto de Pisco carezca una oferta gastronómica de pescados y mariscos potente. Esta fue una de las cosas que más atrajo a Fransuá, quien con su equipo va cada día a buscar pescado al terminal de Subtanjalla o al puerto de Pisco, además de tener un proveedor que los surte. “Los costos acá son más altos incluso que en Lima, pero se consigue buen producto. Siempre proponemos la pesca del día que suele ser perico, cachema, cabrilla, y también buscamos tener corvina o charela cada vez que se puede. La gente tiene la opción de pedir el pescado entero y disfrutarlo en diferentes preparaciones”, explica. Eso fue lo que hicimos.
Una corvina de casi tres kilos. Firme, brillante y llena de sabor. Ella es la protegonista del día. Comenzamos por el cebiche, por supuesto. Fransuá tienen su propia forma de preparar el cebiche, que se diferencia, principalmente, por el orden de los elementos. Cebolla morada, ají limo, sal, limón, pescado. No usa glutamato. “Buscamos el umami de otra manera”, confirma. La base “secreta” la hace con ajíes salteados y procesado con erizos de mar que vienen de Marcona, más al sur. “Eso nos da umami natural”, asegura, lo que se siente luego al momento de probar. Es un cebiche fresco y, sobre todo, equilibrado. El orden en que se mezclan los ingredientes influye. Primero los secos: la sal, el ají limo, el culantro, el pescado. Luego hielo para conservar el frío, y el limón. Este es el procedimiento más natural. Pero para obtener la proteína, que es el jugo blanco del pescado al 100%, se pone primero el hielo, luego el limón y los secos, sal, ají limo y culantro. De esa manera absorbe menos sal.
EL DESPUÉS
Luego de 10 minutos llegó el tiradito, uno de los platos más delicados y poderosos del menú. Corvina, pulpo, conchas, chalaquita, leche de tigre color coral intenso, producto de los erizos que le entregan una textura cremosa y delicada. Desde arriba se asemeja a un cuadro colorido.
El tercer paso fue la cola de corvina que preparó a la mantequilla negra con alcaparras. “Tenemos la opción de la pesca entera. Las cabrillas vienen del sur, con pesca de cordel para que no se lastimen. Usamos la cola porque tiene menos grasa y es más fibrosa. Se suma la mantequilla negra con alcaparras, salsa inglesa, vino blanco, perejil y yucas doradas.
Y como cierre potente, el arroz chupado, homenaje al chupe arequipeño. Al horno, con la panza de la corvina a la plancha más arvejas, habas, choclo, ají panca y tomate. Como base del arroz, bisque de langostinos, y terminado al horno con queso gratinado y huevo pochado bañado con reducción del chupe.
A DESCUBRIR
La Picante en Ica se ubica en una zona residencial, muy cerca de una de las avenidas principales de la ciudad. El local de dos pisos alberga en el segundo nivel una barra amplia con espacio para privado y hasta karaoke para las noches. Aquí el foco son los cócteles de una carta preparada por Joel Chirinos: los clásicos y los no tanto también. Y sánguches que preparan en el local contiguo que también ha desarrollado Fransuá. De butifarra clásica con bondiola de cerdo, de pavo al horno, de asado, de salchicha huachana original, pan con pejerrey, hamburguesas clásicas o el pollero.
Retos hay varios. Uno de ellos es seguir conquistando el mercado iqueño con su sazón. “Que confíen, que se atrevan a probar, que salgan de la zona de confort”, confirma Fransua. Otro de los retos es desarrollar una parte del menú con platos típicos iqueños, cosa que ya tiene casi lista. “Contratamos a una cocinera local que tenga el sabor clave, como le gusta al iqueño”, asegura. Y a partir de allí presentar otras opciones de platos tradicionales con su “giro”. Poner en valor productos como los pallares, las pecanas, que tienen potencial para alcanzar un nivel alto de sabor y posibilidades. La sopa seca la preparan al momento y es un poco más húmeda que la tradicional y servida en sartén de hierro fundido. “Acá se han acostumbrado a comerla seca, no como era antes con el jugo del aceite de achiote o el jugo de albahaca con perejil. Es lo estamos rescatando y ha gustado”, asegura Fransuá. Si algo nos han dejado estos últimos dos años como aprendizaje es el de aprovechar las oportunidades. Acá se hace bien.
LOS DATOS
La Picante Ica queda en Av. Conde de Nieva 1018, Urb Luren, Ica / Reservas:
985-064-307 / Precio promedio por persona S/ 55 a S/ 65 (con entrada y segundo) y con bebida de S/ 75 a S/ 80.
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