Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom) / Foto de portada Jimena Agois (IG @jimena.agois) para El Gusto es Nuestro.

Para celebrar los 483 años de Arequipa le pedimos a nuestros lectores que cuenten sobre sus platos favoritos. Obtuvimos 654 respuestas de los platos más recordados, entre dulces y salados, Acá va la lista. Algunas explicaciones extras sobre modernidades introducidas y el recordatorio de lo tanto que tiene esta región: más de 600 recetas de las que son replicadas algunas pocas. Esa riqueza abundante que desde hoy nos proponemos difundir más.

La cocina arequipeña tiene más de 600 platos registrados y publicados en el libro La Gran Cocina Mestiza de Arequipa del poeta Alonso Ruiz Rosas. Los votantes (publico en general), a quienes se les pidió elegir sus cinco favoritos mediante redes sociales en encuesta abierta, marcaron medio centenar de ellos, los que seguramente figuran en su memoria inmediata. “Es probable que años atrás el sudado de machas (producto hoy desaparecido) hubiese disputado los primeros lugares junto con el rocoto relleno y el chupe de camarones; pero que la gente lo mencione dice mucho de su impacto. Este tipo de muestreo regional busca visibilizar el recetario casero para que la gente recuerde, cocine y reafirme su identidad. Cada región tendrá su espacio en estas rápidas encuestas que pretenden mostrar la variedad, complejidad y puntos de encuentro de la gran cocina peruana”, explica la crítica y periodista gastronómica arequipeña María Elena Cornejo.

Los platos con mayor votación fueron 30, incluso algunas recetas con variantes y otros combinados. El rocoto relleno se corona como ganador, acompañado con papa sancochada o al horno con queso derretido. Como se debe comer. Muy de cerca, el chupe de camarones (cuando no están en veda, obviamente), la ocopa, el adobo dominguero y el queso helado, todas recetas de la tradición picantera. Entre los mencionados también hay platos caseros y otros de fiesta y fineza, como el almendrado de pato. Además de un par de postres (tocino del cielo y buñuelos), y los modernosos y afamados hoy dobles y triples, sobre los que se genera siempre tremenda polémica.

EL AMERICANO, EL DOBLE Y EL TRIPLE

Escribe Mónica Huerta Alpaca de La Nueva Palomino

El Picante o el Americano es lo mismo: un plato con dos guisos, uno con carne, otro sin carne, una sarza, arroz y una torrejita, y el vaso de chicha. Por ejemplo (porque todos los días cambia el picante ya que se hacen guisos diferentes), un ají de calabaza, un estofado cogote de res, una sarza de sencca y la torrejita del día, arroz blanco y chicha. Este es el clásico, porque al de ahora le ponen varias cosas.

También hay que diferenciar en el Doble. Hay uno de antaño que es delicioso: trae lo mismo que un picante o Americano, pero en platos individuales y se sirve por tiempos, en platos pequeños. Ahora existen Doble y Triple que se pusieron de moda hace unos cuantos años, más o menos en la década de 1980. Los inventó una picantería muy antigua y a muchas de nosotras, porque me incluyo, nos atrajo la tendencia. Pero la picantería arequipeña es muy rica y muy balanceada, muy sana, y el Triple y el Doble era juntar muchas cosas en un solo plato, pura grasa, por ejemplo, chicharrón de chancho, sarza de patitas, rocoto relleno. Un doble vendría a ser rocoto relleno, pastel de papa y chicharrón. Estos realmente no forman parte de la tradición de la picantería.

La esencia de la picantería son sus jayaris, sus sarza, la ocopa, el escribano, los chupes, los guisos del día; y los platos extras, como el rocoto relleno. Hace ya muchos años decidimos no vender ni Doble ni Triple. Nos bajó la clientela un montón, pero al mes comenzamos a recuperar y venían nuevos clientes, esos que valoraban lo que era la cocina. El Doble famoso antiguo de antaño, ese sí es una maravilla y muy pocas picanterías aún lo sirven. Estoy muy tentada de volverlo a servir porque es muy bonito, es como es como comerte un picante en diferentes tiempos. Una experiencia muy hermosa.  

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