Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Comenzó cocinando en casa y hoy Segundo Panduro ya pasó por Cala Restaurante, Maido, Mugaritz (País Vasco) y a su regreso a Perú, entró a trabajar nuevamente a Maido como jefe de creatividad. Él es uno de los finalistas de la sesión regional que se llevará a cabo en Bogotá el 20 de setiembre.

El exalumno de la escuela de cocina D’Gallia, Segundo Panduro, se va a Bogotá a participar en la competencia S.Pellegrino Young Chef Academy, con un equipaje lleno de sabor arequipeño. Su plato es el Cuchi Mistiano, que representa las técnicas ancestrales de las chicherías y las picanterías. Un adobo hecho con lengua del cerdo, acompañado de una emulsión de sesos y ají amarillo jaspeado y tocto (chicharrón) de orejitas de chancho bañado con miel de chancaca, papaya arequipeña y especies. Cierra con una esfera de “prende y apaga”, esa mezcla de anís y chicha morada con la que culminan los banquetes picanteros.

En su equipaje llevará productos de La Recova de Mónica Huerta, maestra y aliada, como el mocontullo y el ají jaspeado, chichas de guiñapo y de jora, papayitas arequipeñas, saberes de cocciones largas y el sabor del chancho. Ganar es la consigna, Segundo Panduro está enfocado y entiende que participar en concursos como este le permitirá establecer contactos con otros cocineros y alimentar su proceso creativo. “Siempre he manifestado las cosas que he logrado. Cuando vine a la capital quería trabajar con los mejores y llegué a Maido, ahí me enamoré de la idea de Mugaritz, me enfoqué en eso y logré estar por siete meses, y así, paso a paso”, anota.

Cada participante tiene un chef mentor en esta competencia, y en este caso el de Segundo es Mitsuharu “Micha” Tsumura. “Micha me ha abierto las puertas y me ha permitido desarrollarme, para él lo primero es el sabor, luego la técnica y la experiencia para el comensal”, afirma el joven y prometedor participante. Estaremos vigilantes y proyectándole la mejor de las energías. Mientras tanto ustedes, queridos lectores, pueden apoyar votando por su plato en este link.

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