Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Sapiens de Jaime Pesaque ha logrado colarse en el corazón de los comensales amantes de las brasas. Ahora renueva su carta e incluye más opciones de carnes, postres y vegetales. Pero, además, convierte en personales algunos platos que salían antes para compartir. Ya se pueden pedir su icónico arroz con pato para devorarlo entero. 

Volvimos a Sapiens de Jaime Pesaque después de varios meses, siempre es un gusto escaparnos para el almuerzo o cena porque se puede comer desde algo ligero como sus embutidos hechos en casa o vegetales hasta platos más contundentes como los cortes de carnes. En las brasas está Gerson Moncada, atento a cada detalle, frente a él pasa cada plato que sale: el pan a la brasa de queso y yogur (ya un clásico), la mantequilla de berenjena o las beterragas, siempre un buen comienzo para el festín. 

LOS VEGETALES

Desde la mantequilla de berenjenas que acompaña el pan de la casa, hasta entradas como la ya emblemática beterraga tonnata hecha con finas láminas de beterraga y cocida tres veces en la brasa para que tome los tonos ahumados, la selección es amplia y bien ejecutada. Una nueva adición es la cebolla tostada que se cocina lentamente en la brasa para que externalice todos sus azúcares. Se sirve sobre una crema romesco con almendras y especias y se baña con una crema de yogur en aceite de hierba buena. Durazno y prosciutto es otra novedad. La fruta se brasea con quinua crocante y se mezcla con verdes y láminas de prosciutto de pato hecho en casa. Lleva burrata y va acompañada por una vinagreta de durazno.

LOS EMBUTIDOS

La carta es amplia y hay para todos los gustos. Todos se hacen en casa y se puede ver parte del proceso en la pequeña cava del restaurante. Es de ahí que sale la tabla de embutidos que incluye tres variedades. Cada pieza tiene, al menos, cuatro meses de trabajo. La coppa es untuosa y con un sabor marcado, la bresaola se hace a partir de asado de pejerrey con una buena textura y sabor delicado y están estrenando un salame Wagyu (res) bien especiado. La chistorra tiene pimienta cayena y los chorizos son jugosos, el de cerdo muy delicado y el criollo es un poco más complejo. 

LAS CARNES

Se mantienen en la carta los cortes estadounidenses como el Tomahawk, bife de vacío y ancho y la entraña. Una adición al menú de Sapiens son cortes de carnes argentinas: el ojo de bife y bife de chorizo se plantean en porciones de 450 gramos cada uno. Además, se suma un asado de costilla que se prepara lentamente por seis horas. La cocción sale en el punto preciso, las carnes corren fácilmente sin deshacerse y la mordida es consistente.

PARA ACOMPAÑAR

Los más clásicos pueden optar por la ensalada parrillera, pastel de choclo o un arroz con choclitos. Una de las novedades en la carta son las porciones personales de las famosas sartenes, como la de arroz con pato o la fideuá de mariscos. Pulpo, conchas de abanico y langostinos son parte de este festival de frutos de mar. 

EL CIERRE DULCE

Una buena comida no está completa sin un buen postre, la pastelera Lorena Neyra mantiene algunos clásicos de la carta como el coulant de quesos, una suerte de cheesecake que se hace con tres quesos y se sirve bien caliente para que, al cortarlo, el corazón fundido invada el plato y acompañe la pera cocida a la brasa. La naranja y manzanilla esta una fresca delicadeza que integra caramelos de naranja, granita de manzanilla con una espuma de Triple Sec. 

LA EXPERIENCIA LÍQUIDA

El cóctel aperitivo sale de una barra donde el pisco y las notas ahumadas tienen protagonismo. Si son amantes del negroni, en la versión de Sapiens hay uno que lleva salame hecho en casa. Ahora, si buscan algo más refrescante, la expertise del pisco y los macerados se impone con un chilcano ahumado con piña: balance justo entre humo, fruta, destilado y notas herbales. La selección de vinos incluye etiquetas de diversos países y para todos los precios. Hay corcho libre, por si quieren llevar su propia botella de vino. Antes de ir, una infusión con hierbas del herbario o una bebida de café con granos de Milimétrica.

LOS DATOS

Sapiens está ubicado en la Av. Pardo y Aliaga 689 en San Isidro. Abre de martes a domingo de 12:30 a 16:00 y de 18:45 a 22:45 horas. Pueden reservar en la web o al WhatsApp.

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