DATOS CALIENTES

RESCATE CASERO: LA PAPA RELLENA

Texto y fotos Paola Miglio

Instagram @paola.miglio 

La papa rellena es la protagonista de nuestro tercer rescate casero. Sí, no es un plato que haya desaparecido completamente de las cartas ni de los hogares, sin embargo lograr una buena toma paciencia y su hechura, tiempo y esfuerzo. Acá la revisamos, la probamos, buscamos los mejores secretos para que quede perfecta en casa. Y, como siempre, le metimos un buen mordisco a todas las que pudimos.

Elena Santos, de El Rincón que no Conoces, tiene su receta de papa rellena y secretos para que le salga a punto. Cuenta que no le hecha color al aderezo, que trabaja el relleno de manera natural, la carne frita, la cebolla picada en cuadraditos pequeños, así como el ají, pasas, aceitunas y huevo duro. Para sazonar incluye pimienta, una pizca de ajos y de comino, y culantro picado. La papa es una mezcla de Canchán y Yungay, sazonada con sal, cuya masa prensa caliente, deja orear y luego trabaja en frío. “Una vez labradas –puntualiza–, les paso huevo y harina. Últimamente estoy usando panko porque queda más crocantita (es solo una opción que probé y me gustó), pero en realidad la tradicional es harina y hay que freirlas en aceite bien bien caliente.

La papa rellena del Señorío de Sulco es como de casa y alcanza perfección y balance entre masa y relleno.

La papa rellena es uno de los platos más queridos de nuestro recetario caseros. Ese amasijo que combina lo que más nos gusta, pero que además lleva en el corazón un guiso hecho con paciencia, ternura y calor de hogar. Toma tiempo, hay que tener maña para que la papa no se reviente al freirla, y también conocer nuestras papas, saber con qué mezclarlas para que se conviertan en el contenedor perfecto y crujiente necesario. “En mi caso –cuenta el chef de La Picante, Fransuá Robles–, mezclo papa rosada y blanca en proporciones iguales; sal, pimienta negra y mantequilla. Para freír, una vez armada la masa, la paso por una mezcla de harina 70% y chuño 30%, y después por huevo batido. Es importante que entre a fritura en fécula”.

LAS TRES CLAVES

En la Antigua Taberna Queirolo hay papa rellena desde el desayuno, para acompañar el café. 

Para una papa rellena exitosa y deliciosa, hay que considerar tres puntos clave, arranca contándonos el cocinero Heine Herold de Catalina 555:  la masa, el relleno y la fritura. Y aquí vamos entonces con sus recomendaciones que son bastante puntuales y les servirán de guía la próxima vez que quieran hacerla en casa.

¿DÓNDE COMERLAS?

Como siempre, nos pudo el antojo y salimos a buscar papas rellenas en Lima. Nuevamente, especificamos que esto no es un ránking, muchas tienen características y personalidad propia y no son comparables. Comenzando por la hechura y terminando por el precio. Así que les recomendamos que exploren, se diviertan y que con estos secretos retomen la costumbre de hacerla en casa. Como me comentó alguien en redes sociales: “cuando la preparo hago una bandeja y la congelo”. Una buena idea para tener una cada semana en casa. Ahora la lista, lo único que nos queda en el tintero es la polémica de siempre: ¿Pasa sí? ¿Pasa no? ¿Aceituna sí? ¿Aceituna no? Eso queda a gusto de cada quién. Para nosotros, sin aceituna y con pasas. Punto.

El artículo fue publicado el 11 Julio, 2019

Comentarios

  1. avatar
    Isabel Alva

    Que ricoooo artículo. Un plato emblemático que parece sencillo pero tiene sus técnicas.
    Muchas GRACIAS, las pondré en práctica.
    Mi madre hacía unas muy buenas y tenía sus tips muy particulares.
    Creo que cada casa hace su receta.
    Graciasss!!!

    Responder

Deja un comentario

Su dirección de correo no se hará público.

OTROS