RESCATE CASERO: LA PAPA RELLENA

Texto y fotos Paola Miglio (@paola.miglio)

La papa rellena es la protagonista de nuestro tercer rescate casero. Sí, no es un plato que haya desaparecido completamente de las cartas ni de los hogares, sin embargo lograr una buena toma paciencia y su hechura, tiempo y esfuerzo. Acá la revisamos, la probamos, buscamos los mejores secretos para que quede perfecta en casa. Y, como siempre, le metimos un buen mordisco a todas las que pudimos.

Elena Santos, de El Rincón que no Conoces, tiene su receta de papa rellena y secretos para que le salga a punto. Cuenta que no le hecha color al aderezo, que trabaja el relleno de manera natural, la carne frita, la cebolla picada en cuadraditos pequeños, así como el ají, pasas, aceitunas y huevo duro. Para sazonar incluye pimienta, una pizca de ajos y de comino, y culantro picado. La papa es una mezcla de Canchán y Yungay, sazonada con sal, cuya masa prensa caliente, deja orear y luego trabaja en frío. “Una vez labradas –puntualiza–, les paso huevo y harina. Últimamente estoy usando panko porque queda más crocantita (es solo una opción que probé y me gustó), pero en realidad la tradicional es harina y hay que freírlas en aceite bien bien caliente.

La papa rellena del Señorío de Sulco es como de casa y alcanza perfección y balance entre masa y relleno.

La papa rellena es uno de los platos más queridos de nuestro recetario caseros. Ese amasijo que combina lo que más nos gusta, pero que además lleva en el corazón un guiso hecho con paciencia, ternura y calor de hogar. Toma tiempo, hay que tener maña para que la papa no se reviente al freirla, y también conocer nuestras papas, saber con qué mezclarlas para que se conviertan en el contenedor perfecto y crujiente necesario. “En mi caso –cuenta el chef de La Picante, Fransuá Robles–, mezclo papa rosada y blanca en proporciones iguales; sal, pimienta negra y mantequilla. Para freír, una vez armada la masa, la paso por una mezcla de harina 70% y chuño 30%, y después por huevo batido. Es importante que entre a fritura en fécula”.

LAS TRES CLAVES

En la Antigua Taberna Queirolo hay papa rellena desde el desayuno, para acompañar el café.

Para una papa rellena exitosa y deliciosa, hay que considerar tres puntos clave, arranca contándonos el cocinero Heine Herold de Catalina 555: la masa, el relleno y la fritura. Y aquí vamos entonces con sus recomendaciones que son bastante puntuales y les servirán de guía la próxima vez que quieran hacerla en casa.

Para lograr una masa compacta, y sin peligro de que se abra en el momento de freír, es necesario encontrar una papa que no tenga tanta humedad, descartar la Perricholi, que por su textura puede resultarnos problemática. Recomiendo una mezcla entre papas Canchán y Huamantanga. En una proporción de un kilo de Canchán por medio de Huamantanga, la textura arenosa y seca de esta última ayudará a lograr una masa compacta y deliciosa.
A esa mezcla la ayudamos con un huevo para que amalgame mejor en la fritura y sazonamos con sal y pimienta, si se quiere un poquito de azúcar para darle aún más sabor. Nunca incorporarle aceite como a una causa, porque con seguridad se nos abrirá en el momento de la fritura; tampoco harina, porque la masa se nos puede volver extremadamente dura.
La papa siempre pelarla y prensarla en caliente para evitar la presencia de grumos. De esta manera tendremos una masa perfecta para nuestras papas rellenas.
Si bien el relleno clásico es el de carne molida o picada, podríamos aventurarnos a utilizar otros, como guisos del día anterior, por ejemplo un adobo, un seco o ají de galina, teniendo cuidado de evitar el líquido para cuidar la masa.
Para rellenarla, la extendemos bien y la colocamos en la palma de la mano humedecida. La cantidad de relleno debe ser generosa, pero cuidando de no excedernos y correr el riesgo de que se nos rompa.
Le damos la forma y el tamaño que preferimos y la pasamos por harina y huevo batido, ya estamos listos para entrar al aceite.
Utilicen un perol o una sartén alta para poder sumergir completamente nuestras papas en el aceite caliente, pero sin que llegue a humear, por unos dos o tres minutos, considerando que ya todo está cocido y lo único que necesitamos es que caliente el interior y que dore de manera pareja el exterior.
Una vez conseguido ese dorado que buscamos, las retiramos, les escurrimos el exceso de aceite y las papas rellenas están listas para disfrutar.
No olvidar nunca acompañarla con una sarza criolla y una buena crema de ají, eso hará más redonda la experiencia de comernos una papa rellena como la preparaban nuestras abuelitas.

¿DÓNDE COMERLAS?

Como siempre, nos pudo el antojo y salimos a buscar papas rellenas en Lima. Nuevamente, especificamos que esto no es un ránking, muchas tienen características y personalidad propia y no son comparables. Comenzando por la hechura y terminando por el precio. Así que les recomendamos que exploren, se diviertan y que con estos secretos retomen la costumbre de hacerla en casa. Como me comentó alguien en redes sociales: “cuando la preparo hago una bandeja y la congelo”. Una buena idea para tener una cada semana en casa. Ahora la lista, lo único que nos queda en el tintero es la polémica de siempre: ¿Pasa sí? ¿Pasa no? ¿Aceituna sí? ¿Aceituna no? Eso queda a gusto de cada quién. Para nosotros, sin aceituna y con pasas. Punto.

Loche (Patio Panorama, Av. Circunvalación del Golf los Incas 134, Santiago de Surco). La de Loche está rellena de camarones y descansa en un demi glace también de de camarones. Es blandita (no molestaría que tuviese un poco más de consistencia) y bastante intensa y sabrosa.

Antigua Taberna Quierolo (San Martín 1090, Pueblo Libre). Clásica, suave y de buen tamaño. Tienen una bendeja lista en una suerte de tavola caldadesde el desayuno. Así que pueden acompañarla con sarsa criolla, ají y un café pasado.
Mercado de Magdalena (Jirón Bolognesi 504, Magdalena del Mar). El puesto de Don Jimmy tiene una buena papa rellena, de fritura impecable, masa muy gruesa y un relleno que se parece al de una empanada, bastante amalgamado. A veces está cerrado, pero vayan y con suerte lo encuentran abierto.
Siete Sopas (Cruce de Paseo La República con Avenida Angamos Este). Es también de buen tamaño, aunque la masa podría ser un poco más consistente. Su fritura es crocante y muy bien hecha.

Osso. El reto se lanzó y Renzo Garibaldi y Diego Arciniegas se mandaron a preprar una papa rellena, de masa suave (podría haber estado más crujiente) y relleno potente: carne picada wagyu y panceta cocinada en grasa de tocino. Para meterle una buena cucharada.

Panchita. De papa amarilla y por eso de textura muy suave, casi como la de una causa, buena fritura y con un sabroso y bien sazonado relleno.Si es lo único que van a comer, háganse de dos con todas las salsas.
Señorío de Sulco. Este clásico frente al mar ha logrado una de las propuestas más consistentes: buena fritura, masa justa de de papa blanca animada con yuca y un relleno casero generoso y jugoso de carne picada a cuchillo (50% de res y cerdo y 50% cebolla).
Isolina (Prolongación San Martín 101, Barranco). Contundente y con una gruesa capa de masa (podría adelgazarse un poco). Es una papa rellena bastante grande que da para compartir y que abraza los sabores de hogar.