Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Quienes tienen el gusto de seguir en redes a Mérito, el restaurante del chef Juan Luis Martínez, ven con frecuencia platos hermosos servidos en un espacio minimalista: la realidad es que su belleza se une a lo confortable del sabor y del lugar. Su trabajo es reconocido en Perú y más allá, con una propuesta contemporánea que mezclas su raíces venezolanas e insumos peruanos ha logrado hacerse del puesto 11 en la lista de los mejores restaurantes en Latinoamérica 2022 y del puesto 59 en la lista extendida de los World 50 Best´s Restaurants 2023. ¿Qué comer en Mérito? Acá les contamos.

El venezolano Juan Luis Martínez estudió gastronomía en Caracas y de su país natal salió a conocer restaurantes por el mundo con paso por Europa y un cierre que lo llevó a las cocinas de Central donde estuvo hasta 2019. Fue entonces cuando decidió iniciar su propio mundo, una “cocina mestiza” que vinculase los productos locales con sabores que le eran conocidos. Un encuentro que se dio orgánico y que destapó una creatividad constante que se inspira tanto en su terruño como en lo que va encontrando por temporadas en Perú. Así, se ha hecho del puesto 11 en la lista de los mejores restaurantes en Latinoamérica 2022 y del puesto 59 en la lista extendida de los World´s 50 Bests Restaurants 2023. “”Nosotros ya no somos solo un restaurante, ofrecemos una experiencia que incluye un 360 de diseño, servicio, ambiente y detalles”, afirma el chef.

LA VIDA EN MÉRITO

Son las siete de la noche y el equipo de Mérito de Juan Luis Martínez tiene todo listo para abrir. El restaurante, creado en una pequeña casita a la espalda de la biblioteca de Barranco, es pequeño y minimalista: muebles de madera, material que también se extiende hasta cubrir las paredes, ladrillos expuestos y luminarias desarmadas. En el espacio diseñado por la diseñadora Pamela Remy hay calidez, una luz abrazadora que invita a la conversa larga y al disfrute extenso.

En la mesa del chef, justo frente a la cocina abierta, nos ubicamos para probar lo nuevo del menú. La carta de coctelería ha tenido mejoras significativas, apostando por tragos con y sin alcohol como el Sacha Luisa, fresco, herbal, elaborado con un macerado de pisco Quebranta y hierbaluisa, limón y sachatomate o tomate de árbol. El juego de texturas y sabores que presenta la carta se expresa muy bien en su cangrejo Popeye, donde la cremosidad del relleno del crustáceo contrasta con lo crujiente de la tostada de papa seca y flor de Jamaica. La tostada acebichada de kiwicha con tartare de pescado, polvo de beterraga y pétalos de caléndula, brinda un tono dulce y salado persistente, delicioso y estéticamente hermosa. Hay también un curry de pescado elaborado con la pesca del día, con los sabores balanceados y capas que permiten que se sientan las especias en la boca.

Un menú donde hay mucho de la maravillosa costa peruana, porque Juan Luis comenta que para él es mejor resaltar el producto local que le parece ideal por encima de la importación de insumos. Eso, sumado a sus caseritos del mercado de pescadores de donde salen los productos frescos a diario. Así, el tiradito con cocona y oca es muy fresco, ácido lleno de umami, las láminas de oca le dan el contraste crujiente sin perder la frescura del pescado blanco; y las conchas selladas van más a hacia el tinte dulce, con crocante de papa y espirulina, polvo de maíz chulpi y base de ají amarillo.

El cordero y papalisa u olluco es un plato para chuparse los dedos, la cocción es larga y la carne del cordero queda suave, se deshace, pero permanece lo suficientemente fibrosa como para mover la mandíbula. El demi-glace está lleno de sabor y la presentación con bolitas de olluco completan el ángulo visual. Hay clásicos que no se pueden tocar, como el emblemático choclo a la parrilla con huancaína y queso llanero, que está desde que abrió el restaurante. A este se suman las arepas y el despliegue de panceta y pescado, siempre puntual y sabroso. Un juego en la mesa y un garbanzal de sabor.

Los postres de Mérito no se pueden dejar de pedir: a la roca de chocolate y el icónico flan, se suman los cristales de mamey con castañas de caju y helado de queso de cabra y el bienmesabe, una recreación de un postre del recetario clásico venezolano que encuentra puesta al día impecable. Para llevar, los alfajores de un dulce de leche que nos recuerda a esa natilla norteña y que son peligrosos, bastante. Están al lado, en Demo Mérito, su propuesta de café.

LA EXPANSIÓN: SE VIENE CLON Y UN NUEVO DEMO

Mérito comenzó durante 2020 un proyecto de investigación y desarrollo, una especie de DEMOstración que poco a poco se fue conformando en lo que hoy es Demo, la propuesta casual de panadería, bollería y desayunos del equipo de Martínez. Sí, ahí donde encuentran uno de los mejores croissants del país.

Como todo en la gastronomía es evolución, esto ha llevado a abrir un nuevo concepto llamado Clon, un espacio que abarcará platos que fueron un éxito en Mérito y la propuesta de cocina que hoy está en Demo, por ejemplo, el brunch de los domingos tendrá más espacio ahora en la calle Grau, a pocos metros del hermano mayor. Demo per se también cambia y a finales de setiembre la oferta de bollería y café se moverá al Jr. Domeyer una calle donde muchas cosas deliciosas están pasando.

LOS DATOS

Mérito se encuentra en Jirón 28 de Julio 206, Barranco y atiende de lunes a sábado de 12:30 a 15:30 y de 19:00 a 22:30. Reservas al 277-1628 y vía Mesa 24/7. Demo queda en Jirón 28 de Julio 204, Barranco y atiende de martes a sábado de 08:30 a 18:00 y los domingos de 08:30 a 16:30 horas.

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