NOVIEMBRE ES EL MES DEL TUCUPÍ

¿Se imaginan cambiar la salsa de soya o el sillao de un tierno y ahumado lomo saltado por una salsa producida en nuestra selva por comunidades locales, dándole un nuevo giro a un plato tan tradicional? Pues ahora podemos hacerlo, el tucupí negro ingresa en el escenario brindando importantes posibilidades culinarias. Un grupo de chef locales se ha juntado para celebrar en noviembre el Mes del Tucupí, en un intento por tratar de dar a conocer a un público más amplio este producto.

El tucupí negro para animar un jugoso lomo saltado, darle impuslo a unas carnes a la parrilla a una tártara para chicharrones de pescado o de calamares, o mezclado en chimichurri. Imaginen. Este versátil producto procede de nuestra selva y tiene un sabor peculiar que se parece un poco al de la salsa de soya o a una salsa inglesa, por lo que posee bastante umami. Se presenta en forma líquida y en las comunidades se usa, tradicionalmente, para darle mayor sabor a los platillos y como base de salsas condimentadas con ají charapita, sacha culantro, frutas, entre otros. Además, para glaseados, guisos, sopas o postres. “El tucupí negro es una salsa fermentada derivada de la yuca brava, de una receta ancestral que se ha pasado entre generaciones de las comunidades Bora, Huitoto y Ocaina”, cuenta la cocinera Francesca Ferreyros. Durante todo noviembre, varios restaurantes estarán presentando en sus menú un plato solidario hecho con tucupí negro para poder apreciar la versatilidad del producto. Por cada plato consumido se donará un porcentaje de las ventas a la comunidad de Pucaurquillo para poder construir una planta de proceso in situ que brinde mayor facilidad y mejor logística en su elaboración y distribución (en la foto de apertura, risotto de hongos y tucupí de Matria; abajo, lomo saltado con tucupí negro en plena elaboración).

¿POR QUÉ SE NECESITA UNA PLANTA?

Deliciosas berenjenas ahumadas con tucupí negro en Mayta restaurante de Jaime Pesaque.

El proyecto de tucupí negro lo conforman 24 mujeres de las etnias Bora y Huitoto de la comunidad de Pucaurquillo (Loreto), ubicadas a las orillas del río Ampiyacu. Con algunas variantes en su preparación, el tucupí también se encuentra en Colombia, Venezuela y Brasil. “El proceso arranca con la cosecha de la yuca –anota Francesca–, las mujeres caminan aproximadamente una hora y media hacia sus chacras en donde cosechan la yuca brava, que luego se pela y se transporta en paneras con una capacidad de 25 kilos. Las mujeres cargan las paneras en la cabeza y vuelven a pie hasta la comunidad”.

Es entonces cuando empieza el rallado a mano, el filtrado, el decantado y fermentación (luego del fermento se separa el tucupí del almidón y este se usa para hacer tapioca, cassave y fariña), la cocción y el pasteurizado. “Actualmente el tucupí se pasteuriza en Iquitos antes de ser enviado a Lima debido a que no hay una planta en donde se pueda generar este proceso. La idea es que, a futuro, se haga toda la elaboración en la misma comunidad. El compromiso y objetivo de Despensa Amazónica, la ONG que fomenta este proyecto que nace gracias a Pedro Miguel Schiaffino y ahora asumimos con Matías Cillóniz, es que las mujeres Bora y Huitoto puedan mejorar su producción, ampliar sus mercados, difundir el producto y sus derivados y generar una comunidad autosostenible”, puntualiza Ferreyros (en la foto: paco con tucupí y plátano del restaurante La Niña).

¿DÓNDE ENCONTRARLO?

Mó Bistró (market), La Pulpería, Curador, Amaz y se puede en formato empacado al vacío en Despensa Amazónica. La presentación de 250 ml está aproximadamente a S/ 45.

RESTAURANTES PARTICIPANTES

Mayta – Jaime Pesaque

Amaz – Pedro Miguel Schiaffino

Matria – Arlette Eulert

Maido – Mitsuharu Tsumura / César Choy

Mó Bistró – Matías Cillóniz

Shizen Barra Nikkei – Mayra Flores, Renato Kanashiro, Coco Tomita

Sibaris – Francesco De Sanctis

Mérito – Juan Luis Martínez / José Luis Saume

Siete – Ricardo Martins

Malabar – Pedro Miguel Schiaffino

Pan Sal Aire – Jerónimo De Aliaga