ABRIR LAS POSIBILIDADES PARA EL CAMBIO: MÉRITO Y SU MENÚ PARA SOLO 10 COMENSALES POR DÍA

Un menú que muestra otra cara de su propuesta, que eleva aún más la barra del refinamiento. La gran paradoja es que la cuarentena subió el volumen a lo que sirven en la mesa.

Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)

El restaurante Mérito prende fuegos, abre su sala en tiempo de pandemia, pero con una condición: solo 10 comensales por día, dos o tres veces por semana; en un menú dirigido que muestra otra cara de su propuesta, que eleva aún más la barra del refinamiento. Sí, la gran paradoja es que la cuarentena le subió el volumen a lo que sirven en la mesa.

Solo 10 comensales por jornada, una condición nacida del aforo y la pandemia, que en este caso, terminaron siendo grandes aliados para el restaurante Mérito, que dos o tres veces por semana abre la sala para servir un menú dirigido donde expresan en voz alta, de principio a fin, su propuesta culinaria. El acento está en la revisión y uso de los productos de la despensa peruana, en preparaciones poco comunes, creativas, con productos de calidad, donde se respeta y exalta su esencia, características tan propias de alta cocina. Esto se complejiza cuando se cuela algún rasgo de la cocina venezolana, sin llegar a serlo. Lo interesante es que los elementos descritos siempre han estado ahí, pero el menú degustación permite que hilen más a su modo el ritmo de sabores, texturas y aromas, lo que hace que esta sinfonía adquiera otro sentido.

Los cocineros Juan Luis Martínez y José Luis Saume cada semana van midiendo la disponibilidad de los productos del mercado, los gustos de sus comensales y ensamblan el menú, donde algunos platos se repiten y otros no. Pero siempre comenzará con mucha crocancia, donde la yuca u otro tubérculo es finamente rebanado y cocido como quesadilla, que además del paladar, despierta los tímpanos cada vez que mordemos, lo cual se mantiene con el wantán, cuya masa es elaborada con ñame o pituca.

El menú, por ejemplo, puede tener leche de tigre de yacón con conchas, un tartar con la pesca del día acompañado con una crocante galleta de quinua y kiwicha, que como nota al margen deberían vender para disfrutar en casa. Un alto en este punto antes de seguir, y aquí va la primera recomendación, que tomemos en consideración el vino para acompañar la comida desde que hacemos la reservación. En Mérito disponen de algunas etiquetas de vino italiano, pero vale la pena llevar bajo el brazo un buen rosado, un blanco con cuerpo o un espumante y apelar a la figura del descorche.

En su menú nunca faltan las arepas, que en este caso no son hechas con harina de maíz precocida, el modo más común para hacerlas entre los venezolanos, sino se van a la receta original: las preparan con choclo, donde sentiremos ese reconfortante aroma y sabor del maíz recién cocido, con toda la fibra que le aporta gusto y textura de la masa, acompañadas de mantequilla con chicha de jora.

DELICADO COMO PERLAS

Uno de los platos que sorprenden es el pulpo, que nos resultará un bocado suave, gustoso, cocido con paciencia y destreza, cuya guarnición son ollucos delicadamente cortados como pequeñas esferas que simulan perlas, que unidos con la salsa le dan al paladar otro registro de este tubérculo andino. Aunque depende del pescado disponible, posiblemente sirvan un filete de charela cubierto de forma hermosa con láminas de zapallo loche sobre una espuma de vóngole y choclo. Recordará esa clásica receta francesa en la que se simulan escamas con vegetales sobre los pescados. Aunque todo el menú denota mucho trabajo y dedicación, estos últimos dos ofrecen un gran nivel de refinamiento.

El menú salado concluye con suaves costillas de res, cuya cocción lenta les otorga suavidad y gusto, acompañadas con mashuas en puré. Finalmente, dos postres, la roca de chocolate, que tiene de base una especie de brownie elaborado con harina de maíz, sobre el que sirven un mousse; o la ceniza de coco o su emblemático flan, en cualquier caso, todas las opciones son buenas. El chef Martínez puntualiza que pensaron mucho cómo separar las mesas en un espacio tan pequeño sin que los comensales se sintieran afocados y la solución fue paneles de vidrio, además del un respeto estricto a los protocolos de bioseguridad. No importa si ya fueron a Mérito antes, partiendo del mismo punto, es otra experiencia.

LOS DATOS

Jr. 28 de julio 206, Barranco / Reservas: 936-023-089 o reservas@demomerito.com / Horario: miércoles y viernes 19:00 horas y sábados 14:00 horas / Costo del menú por persona y sin bebidas: S/ 150.

Etiquetas: juan luis martínez, josé luis saume, mérito, venezuela, perú, menú degustación

TAMBIÉN PUEDES LEER

LA SEMANA DEL CHILCANO: CHILCANO HAY UNO SOLO, SE HACE CON PISCO Y NO LLEVA JARABE

Foto de LA SEMANA DEL CHILCANO: CHILCANO HAY UNO SOLO, SE HACE CON PISCO Y NO LLEVA JARABE
Lun 13 de enero de 2020

Hasta el 17 de enero se llevará a cabo la Semana del Chilcano, que en su décima primera edición se abandera con el lema #modochilcano.

Leer más

ASTRID & GASTÓN: LOS IMPRESCINDIBLES PARA UNA SABROSA EXPERIENCIA EN CASA

Foto de ASTRID & GASTÓN: LOS IMPRESCINDIBLES PARA UNA SABROSA EXPERIENCIA EN CASA
Mar 9 de junio de 2020

El equipo de Astrid & Gastón asumió el desafío del delivery y lo hizo hurgando en la memoria de sus muchas cartas anteriores. Esto es lo que probamos.

Leer más

6 REGALOS PARA MAMÁ EN SU DÍA EN TIEMPOS PANDÉMICOS (Y SIN SALIR DE CASA)

Foto de 6 REGALOS PARA MAMÁ EN SU DÍA EN TIEMPOS PANDÉMICOS (Y SIN SALIR DE CASA)
Jue 7 de mayo de 2020

Hemos realizado una selección adaptada a los nuevos tiempos que también la harán muy feliz: desde quesos y panes artesanales hasta frutas orgánicas.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de EL CHIFA TITI: LOS PREFERIDOS, EL DELIVERY DE JUAN TAN Y LOS PASTELES DE LUNA
Lun 21 de setiembre de 2020
EL CHIFA TITI: LOS PREFERIDOS, EL DELIVERY DE JUAN TAN Y LOS PASTELES DE LUNA
Foto de PESCA RESPONSABLE Y DELIVERY: KARIN ECOFISH, UNA PESCADORA QUE APUESTA POR LO QUE MANDA EL MAR
Lun 14 de setiembre de 2020
PESCA RESPONSABLE Y DELIVERY: KARIN ECOFISH, UNA PESCADORA QUE APUESTA POR LO QUE MANDA EL MAR
Foto de HABLAN 8 ESPECIALISTAS EN EL DÍA INTERNACIONAL: ¿QUÉ LE ESPERA AL CACAO Y AL CHOCOLATE EN EL MUNDO?
Dom 13 de setiembre de 2020
HABLAN 8 ESPECIALISTAS EN EL DÍA INTERNACIONAL: ¿QUÉ LE ESPERA AL CACAO Y AL CHOCOLATE EN EL MUNDO?
Foto de LA MAGIA DEL BRISKET: TODO EL PROCESO DESCRITO POR DÓNDE ANDRÉS Y SU DELIVERY DE FIN DE SEMANA
Mié 9 de setiembre de 2020
LA MAGIA DEL BRISKET: TODO EL PROCESO DESCRITO POR DÓNDE ANDRÉS Y SU DELIVERY DE FIN DE SEMANA
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

This error message is only visible to WordPress admins

Error: API requests are being delayed. New posts will not be retrieved.

There may be an issue with the Instagram access token that you are using. Your server might also be unable to connect to Instagram at this time.

Error: API requests are being delayed for this account. New posts will not be retrieved.

There may be an issue with the Instagram access token that you are using. Your server might also be unable to connect to Instagram at this time.

Error: No posts found.

Make sure this account has posts available on instagram.com.

Click here to troubleshoot

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram