Un menú que muestra otra cara de su propuesta, que eleva aún más la barra del refinamiento. La gran paradoja es que la cuarentena subió el volumen a lo que sirven en la mesa.
Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)
El restaurante Mérito prende fuegos, abre su sala en tiempo de pandemia, pero con una condición: solo 10 comensales por día, dos o tres veces por semana; en un menú dirigido que muestra otra cara de su propuesta, que eleva aún más la barra del refinamiento. Sí, la gran paradoja es que la cuarentena le subió el volumen a lo que sirven en la mesa.
Solo 10 comensales por jornada, una condición nacida del aforo y la pandemia, que en este caso, terminaron siendo grandes aliados para el restaurante Mérito, que dos o tres veces por semana abre la sala para servir un menú dirigido donde expresan en voz alta, de principio a fin, su propuesta culinaria. El acento está en la revisión y uso de los productos de la despensa peruana, en preparaciones poco comunes, creativas, con productos de calidad, donde se respeta y exalta su esencia, características tan propias de alta cocina. Esto se complejiza cuando se cuela algún rasgo de la cocina venezolana, sin llegar a serlo. Lo interesante es que los elementos descritos siempre han estado ahí, pero el menú degustación permite que hilen más a su modo el ritmo de sabores, texturas y aromas, lo que hace que esta sinfonía adquiera otro sentido.
Los cocineros Juan Luis Martínez y José Luis Saume cada semana van midiendo la disponibilidad de los productos del mercado, los gustos de sus comensales y ensamblan el menú, donde algunos platos se repiten y otros no. Pero siempre comenzará con mucha crocancia, donde la yuca u otro tubérculo es finamente rebanado y cocido como quesadilla, que además del paladar, despierta los tímpanos cada vez que mordemos, lo cual se mantiene con el wantán, cuya masa es elaborada con ñame o pituca.
El menú, por ejemplo, puede tener leche de tigre de yacón con conchas, un tartar con la pesca del día acompañado con una crocante galleta de quinua y kiwicha, que como nota al margen deberían vender para disfrutar en casa. Un alto en este punto antes de seguir, y aquí va la primera recomendación, que tomemos en consideración el vino para acompañar la comida desde que hacemos la reservación. En Mérito disponen de algunas etiquetas de vino italiano, pero vale la pena llevar bajo el brazo un buen rosado, un blanco con cuerpo o un espumante y apelar a la figura del descorche.
En su menú nunca faltan las arepas, que en este caso no son hechas con harina de maíz precocida, el modo más común para hacerlas entre los venezolanos, sino se van a la receta original: las preparan con choclo, donde sentiremos ese reconfortante aroma y sabor del maíz recién cocido, con toda la fibra que le aporta gusto y textura de la masa, acompañadas de mantequilla con chicha de jora.
DELICADO COMO PERLAS
Uno de los platos que sorprenden es el pulpo, que nos resultará un bocado suave, gustoso, cocido con paciencia y destreza, cuya guarnición son ollucos delicadamente cortados como pequeñas esferas que simulan perlas, que unidos con la salsa le dan al paladar otro registro de este tubérculo andino. Aunque depende del pescado disponible, posiblemente sirvan un filete de charela cubierto de forma hermosa con láminas de zapallo loche sobre una espuma de vóngole y choclo. Recordará esa clásica receta francesa en la que se simulan escamas con vegetales sobre los pescados. Aunque todo el menú denota mucho trabajo y dedicación, estos últimos dos ofrecen un gran nivel de refinamiento.
El menú salado concluye con suaves costillas de res, cuya cocción lenta les otorga suavidad y gusto, acompañadas con mashuas en puré. Finalmente, dos postres, la roca de chocolate, que tiene de base una especie de brownie elaborado con harina de maíz, sobre el que sirven un mousse; o la ceniza de coco o su emblemático flan, en cualquier caso, todas las opciones son buenas. El chef Martínez puntualiza que pensaron mucho cómo separar las mesas en un espacio tan pequeño sin que los comensales se sintieran afocados y la solución fue paneles de vidrio, además del un respeto estricto a los protocolos de bioseguridad. No importa si ya fueron a Mérito antes, partiendo del mismo punto, es otra experiencia.
LOS DATOS
Jr. 28 de julio 206, Barranco / Reservas: 936-023-089 o reservas@demomerito.com / Horario: miércoles y viernes 19:00 horas y sábados 14:00 horas / Costo del menú por persona y sin bebidas: S/ 150.
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