DATOS CALIENTES

MÉRITO: ALTA COCINA SIN DISCURSOS Y EN TIEMPO REAL

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Escribe: Vanessa Rolfini / Fotos: Paola Miglio

Para algunos en Lima puede resultar una sazón vagamente familiar, pero inexplicablemente no lo es. En Mérito Restaurante ciertos sabores parecen sacados de contexto, porque el choclo, el ají amarillo, las papas nativas, la mashua, los peces del Pacífico, por solo mencionar algunos ingredientes, han sido preparados bajo una gama de combinaciones y proporciones extrañamente cercana, mas no peruana.  Entonces, son venezolanos, entrenados en alta cocina, que se sirven de su sazón natural y echando mano de la despensa local. El resultado es la integración de cocinas íntima y sorpresivamente afines.

Aunque en el menú saltan nombres como arepas, tarkarí, nata, queso llanero, sofrito… Mérito tampoco es cocina venezolana. Tal vez para un coterráneo de los chefs Juan Luis Martínez y José Luis Saume, será inevitable sentir que le pertenece porque, sin duda, sus sabores están ahí, pero servidos en formatos absolutamente ajenos. Es aquí justamente donde comienza la mejor parte de esta historia. Dos cocineros que usan todo lo que tienen la mano, lo sirven en sus términos, fluyen a su modo, ni siquiera respetan el orden de la comanda porque van sacando los platillos a medida que están listos. Todo parece funcionar en un menú corto, de escasas divisiones, que invita a comer con las manos: a ratos sentirá como un sacrilegio no utilizar los cubiertos, pero eso no importa, y agradecerá el ambiente relajado cuando tenga que chuparse los dedos.

En Mérito sin duda hay mucho oficio y técnica, pero a su vez mucha informalidad, inspirado en proyectos como StreetXo de David Muñoz en Madrid, con quien trabajó Martínez. “Simplemente estamos nosotros, podemos hacer cambios porque estamos aquí. No hay discursos, todo es en tiempo real, está a la vista”, expresa Saume. Con toda seguridad la experiencia comenzará con el choclo a la brasa acompañado de una nata mezclada con polvo de ají amarillo y queso blanco llanero rallado, como se comería en las tierras venezolanas de Falcón o Lara. Dentro de las hojas del maíz quemadas en la brasa, tocará escarbar un poco y encontrará líneas de granos cortados en tiras. Luego el rumbo de los platillos tomará su propio ritmo, donde puede seleccionar desde conchas servidas con papas nativas y espuma de langostinos, pasando por la pesca del día, hasta arepas con mantequilla en una carta hecha para compartir.

LAS AREPAS SON LAS QUE SON

Sobre las arepas, es importante hacer un aparte, porque para quien nos las haya probado antes, será una magnífica oportunidad. Redonditas, sin grietas, de corazón suave y con cubierta crujiente, primero se hacen a la plancha y luego se hornean para que se esponjen. Disfrutará el toque más casero de la carta, con una simplicidad que conmueve. Si el comensal ha comido este pan de maíz antes, entonces también se llevará la mejor impresión.

Untará las arepas con mantequilla, que ha sido mezclada con una reducción de chicha de jora, una mezcla que le invitará a no parar. También es la combinación presente en el platillo llamado “al ritmo de la arepa”, que consiste en pescado del día asado a la parrilla, servido con salsa de ajo negro y sésamo, hojas de mostaza y polvo de sacha tomate, también con sofrito criollo. Los chefs afirman que no recrean recetas, “solo nos inspiramos en lo que conocemos, en lo que aprendimos”, dicen, en un extenso periplo que para ambos comenzó en restaurantes caraqueños de cocina clásica, donde es habitual la influencia de la culinaria francesa.  Por su parte, Juan Luis Martínez trabajó el sur de Francia, en Diverxo (Madrid) y Central (Perú). En el caso de José Luis Saume, innegable su paso por Estados Unidos.

NO ME PIQUES CON CUCHILLO, PÍCAME CON TENEDOR

A las recomendaciones se suman el cabrito al “tarkarí” de mashua, que resulta una de las fusiones más interesantes del menú porque utiliza la técnica de un guiso del norte de Venezuela con un tubérculo desconocido allá pero muy presente en el paladar peruano, entonces logran una sofisticada versión que recuerda la receta original, sin llegar a serlo. Otra delicia es el arroz meloso con patitas de chancho, y aunque no está en el menú, vale la pena mencionar las arepitas de maíz morado fritas (que se inflan y tornan crocantes), sobre las que disponen erizo y una fina lámina de yacón.  De todos modos, constantemente entran y salen platos del menú, porque dependen de la disponibilidad de los productos al mejor estilo de un bistró.

Tres opciones de postre muy distintas entre sí.  Uno llamado “roca de chocolate”, que consiste en una espuma elaborada con chocolate piurano al 70%; el otro es un flan tal como lo aprendió Martínez en Madrid, solo que infusiona la leche con molle; y, finalmente, la “chirimoya – chirimoya”, un canto a la fruta y su versatilidad, que sirven asada y en helado. Una delicia.

El lugar es pequeño, la primera planta la ocupa una mesa que comparte los lugares para seis comensales, con el trabajo de la cocina. Le resultará cautivante y en un primer momento ocupará toda su atención, pero al poco rato sentirá que forma parte de la dinámica. La segunda planta tiene un aforo para 20 personas, de decoración frugal, en tonos tierra, que puede parecerle agradable o algo simple. Recordará esos lugares donde el chef al frente de la cocina imprime un toque especial a los platos, le sorprenderá el nivel de detalle, dedicación y técnica, en una labor donde parece que no hay recetas pequeñas o menos importantes. La carta de vinos es corta, a lo que se suman opciones de cervezas artesanales. Se sentirá bien atendido, y al momento de pagar es posible que piense en la óptima relación precio-calidad y es que los cocineros afirman que desean clientes recurrentes.

Dos últimas recomendaciones. La primera es que vaya acompañado, porque es una experiencia para compartirse de principio a fin por la naturaleza de los platos, donde los sabores llevarán a un juego de evocaciones y adivinanzas. Además deseará comentar lo nuevo, lo conocido y lo sorpresivo. La segunda es que haga una reservación, porque la voz de este lugar en Barranco se ha corrido como la pólvora, No vaya a ser que se quede sin comer.

LOS DATOS

Jirón 28 de Julio 206, Barranco / Teléfono: 277-1628 / Horario: martes a sábado de 12:00 a 22:30 y domingos de 1:00 a 16:00 horas / Gasto promedio (con una copa de vino o cerveza):  S/ 100 a 120.

El artículo fue publicado el 11 Septiembre, 2018

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