MAYTA PRESENTA NUEVO MENÚ DEGUSTACIÓN DONDE EL TERRUÑO GOBIERNA CON TODOS SUS SABORES

El chef Jaime Pesaque plantea un menú de reflexiones y encuentros con un huerto que creció en pandemia y dónde se sumergió con su equipo. Mar y tierra en la mesa.

Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas) / Fotos Jimena Agois (@jimena.agois)

El nuevo menú de degustación de Mayta le cede la palabra a Yachay, el huerto en Ica del restaurante, y a la experiencia que expresa la tierra, el mar y el aire que lo rodea. Donde los productos cuentan en susurros todo lo que pueden ofrecer. El chef Jaime Pesaque dice que Yachay es aprendizaje, ¡vaya que lo es!

¿Cuántos sabores tiene una zanahoria o una berenjena? ¿Cuántos matices puede ofrecer un solo huerto en la mesa? Mayta presenta su nuevo menú de degustación, sí, justo en esta época donde replegarse parece la voz, pero replantearse también lo es. Recordaremos esos conciertos donde la música sale de instrumentos hechos con vegetales y nos asombrará que algo así sea posible. Justo es la misma reacción que logra el chef Jaime Pesaque, sacándole a su huerto en Yachay todas las acepciones posibles, al igual que a los productos del mar que tiene al lado. Un aprendizaje donde lo simple cobra intensidad, se torna complejo, sorpresivo, parlanchín, estimula no solo el paladar, sino que nos transporta mental y físicamente a otro lugar.

El menú de 10 platos comienza con conchas en una leche de tigre a base de uvas pisqueras, Italia y Quebranta, con naranjas, cebolla encurtidas y una especie de “botarga” elaborada con coral, junto a una crocante galleta de perlas de tapioca sobre emulsión de conchas. Pero en verdad, la experiencia arranca cuando nos muestran en un video lo qué es Yachay, ese huerto en medio del fértil desierto iqueño, que casi colinda con el mar. Un proyecto de integración, investigación, amor y aprovechamiento del terroir.

Le sigue uno de los platos más interesantes del menú, donde las zanahorias protagonizan un festín que las presenta enteras, en crema, en polvo, donde todo es comestible, hasta las hojas. El ritmo se mantiene con las berenjenas a la brasa, que al igual que el plato anterior, recrea un mundo de posibilidades que va de la pulpa a la piel grillada, acompañadas con emulsión de pecanas. Cuando lleguemos a este punto, nos replantearemos el sabor de dos vegetales que creemos conocer.

YACHAY EN PRIMERA FILA

El menú continúa, exaltando la versatilidad del olluco, que sirven deshidratado y en puré acompañado con camarones, cushuros y una galleta elaborada con base de huacatay. El siguiente plato es el único que guarda relación directa con el menú degustación anterior, cuando a los choclos bebé con flores de quinua reposan sobre una emulsión de pecanas. Los tres platos que vienen mantienen el ritmo de exploración de Yachay, primero, concentrando el mar de Paracas con navajas y conchas mezcladas con ajíes costeños sobre un puré de frejol panamito, cubiertos por una crujiente lámina elaborada con algas; le sigue la palta envuelta en crumble sobre un puré de macambo y ajíes, para terminar el recorrido con una evocación a la pachamanca: colocan sobre la mesa los guisantes dentro de sus vainas en una vasija donde humea la brasa, que hacen de guarnición del pato, bañado con una clásica salsa demi glace de la misma ave.

Pesaque afirma que Yachay ha resultado durante la pandemia un punto de reflexión personal y profesional, un lugar que lo ha retado a entender la tierra de otro modo. “En estos tres meses le hemos sacado provecho, aunque parezca una locura, resultó una pausa necesaria. Hacía mucho que no pasaba tanto tiempo tan conectado con mi equipo, porque viajo mucho. Con este menú me siento muy contento, aún no he sacado los números. Pero me siento pleno”, expresa, con una expresión de placidez. Pero el chef no fue el único que le abrió espacio a la experimentación y más allá de la armonía con vinos peruanos, como el arequipeño Hacienda El Abuelo, además de otras etiquetas chilenas, estadounidenses y francesas, una de las sorpresas es la sidra de la casa, elaborada con manzanas Israel, además de los cócteles con Pisco 1615.

El dulce cierre pone la mirada en otra región de Perú, con frutos venidos de la Amazonía, cuando sobre un crujiente de miel dispone una suerte de mousse de camu camu, sanky, tumbo y mango taperiba, con dos sorbetes de las mismas frutas y polvo de hierba luisa. El final son tres bombones de chocolate con cacao al 45%, 60& y 72%, rellenos de caramelo con sal de Maras, mousse de chocolate y ganache respectivamente. El menú de degustación se pide al hacer la reservación, pero también se pueden disfrutar las especialidades de Mayta como la sartén de pato, las berenjenas ahumadas, la fiesta del cochinillo.

LOS DATOS

En Mayta son cuidadosos con los protocolos de bioseguridad en una sala amplia e iluminada. En Av. Mariscal La Mar 1185, Miraflores / Reservas: 422-6708 y 937-220-734 / Costo menú de degustación: S/ 320 (sin maridaje) y S/ 460 (con maridaje).

Etiquetas: mayta, jaime pesaque, 50 best latam, lima, cocina peruana, cocina peruana contemporánea, menú degustación

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