Escriben Los Observadores Gastronómicos

 Las cosas que nos pasan usualmente, casi todas, tienen algún significado. Recibir un reconocimiento quiere decir que otros aprecian algún valor en lo que ha sido hecho. Que tres restaurantes peruanos estén entre los 50 mejores del mundo tiene un claro mensaje: se reconoce un valor excepcional en los responsables de Central, Maido y Mayta, así como en los equipos de mujeres y hombres que trabajan en y con ellos.

Pero esto también implica una valoración de la cultura peruana que estos tres restaurantes son capaces de expresar mediante sus propuestas gastronómicas que valoran el buen producto nacional y a quienes lo trabajan, la creatividad culinaria, el esfuerzo del grupo, la calidad en el servicio y la preocupación por los pequeños detalles, entre otros aspectos.

Estar entre los 50 Best no es una casualidad por la forma en que estos son seleccionados. Tampoco es una casualidad que sean restaurantes peruanos los más presentes de Latinoamérica. Y si no fueran peruanos no podrían crear el tipo de comida que producen y que ya es apreciada mundialmente. Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura y Jaime Pesaque tienen restaurantes exitosos fuera del Perú y son reconocidos por su componente de peruanidad que los hace únicos.

Consideramos que las autoridades públicas nacionales deberían leer el comunicado de prensa del Presidente del Gobierno Regional del Veneto (Italia) escrito a raíz de que el restaurante Le Calandre ha ocupado el décimo lugar en la lista de los 50 Best. Central está en el segundo lugar, Maido en el 11 y Mayta en el 32. Kjolle, de la chef Pía León, reconocida como la mejor cocinera del mundo el año pasado, quedó en el puesto 68.

Seguramente nuestros tres destacados cocineros no buscan reconocimientos personales, pero sí poder poner en práctica su visión para potenciar y seguir internacionalizando la gastronomía nacional, que comparten con otros actores de este sector vital para nuestro desarrollo socioeconómico nacional (recordemos que antes de pandemia solo el gremio restaurantes aportaba 4% a nuestro Producto Bruto Interno).

Quienes son políticamente responsables de la imagen internacional del Perú, de la producción agrícola, ganadera y pesquera, del turismo receptivo, de la generación de empleo y de la promoción cultural podrían establecer una mesa de diálogo con estos y otros cocineros para articular una estrategia integral y aprovechar la habilidad culinaria local. Estrategia con objetivos precisos, indicadores claros y un calendario razonable que debe ser dotado de recursos. El ejemplo danés es claro: apoyo público y privado para una cocina que nace del empeño, creada con visión, estética y manejada con inteligencia. ¿Quién iba a pensar que Copenhague se convertiría en tan poco tiempo en una ciudad fine dining? La inversión habla.

Hace 40 años un restaurante peruano en la Exposición Universal de Sevilla alertó al mundo de nuestra capacidad culinaria. Los premios Summum hicieron lo suyo para colaborar con el empoderamiento de los restaurantes a nivel nacional, que comenzaron a tener su una guía propia a comienzos de este siglo, reconocida como la mejor del mundo en 2007. No pueden dejar de mencionarse los esfuerzos de la desaparecida Apega y de personalidades individuales. Hoy se necesita de una sinergia que contribuya con la cohesión nacional y el mundo gastronómico puede contribuir decisivamente en su consecución.

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