LA GUÍA DEL CHORIZO: TODO ESO QUE NECESITABAN SABER PARA UNA PARRILLA SABROSA Y RENDIDORA

La guía completa del chorizo: los mejores en Lima, dónde comprarlos, cómo hacerlos y acompañarlos, las salsas y los panes.

Escribe El Trinche (@eltrinchecom) / Foto Portada Krzysztof Kowalik

¡Qué la parrilla sea con chorizos artesanales, por favor! Es un clamor que atiza el fuego entre los amantes de las brasas. A continuación, una guía de los más sabrosos de Lima para estos tiempos en los que el salir es limitado y el bolsillo anda ajustado (es una opción más económica que la carne), una chorizada nos permite gozar de este gustito del compartir en compañía de aquellos que estén en casa.

Tradicionales o creativos, en el mercado hay chorizos artesanales para todos los gustos. Pero siempre preferiremos esos que no tienen preservantes ni almidones, hechos con buena carne y sin abuso de nitratos o nitritos, insumos para curar el chorizo y que le dan el tono rojizo (si los ven rosados fosforescentes, ya saben por qué es). Puro sabor para compartir en familia o con los amigos. Les presentamos once alternativas de chorizos de calidad, elaborados en cantidades limitadas, con combinaciones muy clásicas, creativas o fuera de lo común, pero en todos los casos, para darse gusto. Los amantes de la parrilla cada vez tienen más opciones.

LOS CHORIZOS

Casa Europa. En menos de 10 años ha logrado posicionarse como una conocida marca de embutidos sin dejar de lado la dedicación artesanal. Salchichas, salchichones, chorizos, morcillas, fiambres, lomo ahumado, patés, entre otras delicias, al punto de que su catálogo completo lo forman 46 productos en 129 presentaciones. Tienen una tienda donde se puede disfrutar de sanguches, tablas de quesos y embutidos, entre otras delicias, además de panes y hasta un postre. El lugar es acogedor, limpio y bien organizado, no huele a charcutería porque todo está empacado y manipulado perfectamente. Sus productos están en las principales cadenas de supermercados y hay una página donde se pueden hacer pedidos con servicio delivery www.casaeuropa.pe/tienda

Chorizos Parrilleros Bacci. Juan Bacigalupo prepara deliciosos embutidos como la longaniza con hinojo. También hace sabrosos chorizos de diferentes rellenos como: caprese, champiñones, mediterráneo, piamontés, de asado de tira, oriental, chimichurri, ahumado y uruguayo. Todos son naturales, bajos en grasa y sin aditivos, nitritos y nitratos, fosfatos, colorantes, saborizantes, soya y emulsionantes. También elabora una salchicha estilo polaco, con sabor sutil y de suave textura, y la típica salchicha blanca alemana, con carne de cerdo ahumada. Todos sus chorizos están a S/ 32 el kilo, excepto por el de asado de tira que cuesta S/ 40. Pedidos para delivery: delibacci@gmail.com / Whatsapp: 989-256-257.

Carnicería Santa Constanza. Ubicada en Camacho, ha decidido únicamente atender bajo pedido y delivery solo tres días a la semana según se acumulen los encargos, no hay día fijo, pero pueden consultarle por Whatsapp y les confirman. Su chorizo tradicional de cerdo (S/ 34 el kilo), según nos cuentan expertos, es el mejor. También hay uno ahumado y unas morcillas (cóctel S/ 31 kilo y parrillera S/ 34 kilo) bastante equilibradas; Patty, quien los atenderá cuando llamen, afirma que están exquisitas. Todo hecho artesanalmente y sin preservantes. Se paga con transferencia bancaria o efectivo al momento de la entrega y en el pedido se incluye el delivery. Si coinciden y llaman un día de entrega, tomen en cuanta que solo reciben encargos gasta las 14:00 horas y se entrega hasta las 16:00 horas. Pedidos: 436-6260 y Whatssap 940-310-315.

Al Corte. Con más de siete años en el mercado peruano, ofreciendo productos 100% artesanales de calidad. Al frente está Humberto Gamarra, quien afirma que cada chorizo es amarrado a mano, uno por uno, como antes de solía hacer. Ofrecen tres tipos de chorizos: el tradicional, finas hierbas y uno especial de pollo con tomates secos y queso parmesano. También elaboran salchichas huachanas y morcillas tradicionales y otra muy particular más dulzona, con nueces y pecanas. En todos los casos sin ningún tipo de preservantes, colorante ni aditivo. Hacen delivery en Lima, pero hay que encargarlas con 48 horas de anticipación. Pedidos al inbox o al Whatsapp 965-729-800.

La Parriteca. Desde hace 13 años La Parriteca se dedica a la venta de cortes de carnes nacionales e importados, además se destaca por sus embutidos artesanales 100% naturales sin preservantes. En su carta tienen el chorizo tipo argentino, la longaniza, la salchicha parrillera, las morcillas parrilleras y las tipo bombón. En todos los casos, sus productos mantienen a la perfección su textura y sabor hasta por siete días de refrigeración y tres meses en el congelador. Ofrece entre los complementos un sabroso chimichurri casero, además de aceitunas, aceites de oliva y sal parrillera. Hace delivery a Miraflores, Barranco, San Isidro y parte de Surco por un monto mínimo de S/ 100. Se aceptan todas las formas de pago. Los pedidos se hacen por Whatspp al 998-918-822 y 998-822-655 o llamando al 998-822-644. Horario de atención: lunes a sábado de 9:00 a las 16:00.

Carnívora. Pedro Guerrero, apoyado por su esposa Jimena Otero, decidió darle rienda a su pasión por la cocina. “No es normal que alguien tenga una refrigeradora solo para especias. A este don que tienes hay que sacarle provecho”, le dijo ella. Y así lo hicieron. Sus chorizos, hechos con pura carne y a mano, sin preservantes y harinas, se hicieron conocidos por el boca a boca, como reguero de pólvora. Hay sabores únicos y deliciosos, como el de entraña, panceta, bondiola y Jack Daniel´s y de mermelada de rocoto. Ni qué decir del que está hecho con pisco Italia y pasas o el choricucho, una mezcla de chorizo con aderezo de anticucho. También despachan carnes de res y cerdo. Para que el delivery sea gratis, el pedido tiene que ser de S/ 150 en los distritos de Miraflores, Barranco, San Borja, Surco, Surquillo y San Isidro. Pero se puede pedir para el resto de Lima también con un suplemento por reparto, siempre con 24 horas de antelación. Pedidos: 987-920-611 / pedro@carnivora.com.pe.

Charcutería de Lima. Estaban Pérez elabora seis veriedades de chorizos con carne de chancho: clásica simple, a las finas hierbas, con miel de maple y tocino, oriental, picante y cerveza artesanal de Sierra Andina y mostaza. Ademá ofrece tocino y jamón del país. Lo que comenzó como un gusto de fines de semana y para los amigos, creció poco a poco y, en menos de dos años, ya los venden en tiendas especializadas y las cadenas de supermercados Plaza Vea y Vivanda. Bien ejecutados, sabrosos, con ingredientes de calidad. Los empaques tienen cuatro unidades y un costo de S/ 25. También hacen delivery y se pueden adquirir en Gour Meat, Arakaki Minimarket, y Jet Market. Pedidos 998-108-452.

Delifrance. Encontramos clásicos chorizos artesanales, típicos de las diferentes regiones francesas como la Saucisse de Toulusse, ahumada e intensa; y creativas versiones como el chorizo de cerdo al ají, el de cerdo con hongos silvestres o el de cerdo con tomates secos. Lo ideal es servirlos con salsas suaves para no competir en sabores. Precio: chorizo con tomates secos: S/ 64 el kilo. Tiendas en Lima: Surco (Av. La Encantada 980), Miraflores (Av. Santa Cruz 982), Barranco (Av. Grau 693) y en La Molina (Av. La Molina 3038). Están abiertas y atienden al público.

La Grill 1704. Alguien dijo “todo es choriceable” y los de La Grill 1704 lo demuestran. Tienen chorizo de seco norteño, de ají de gallina, de espinacas y con queso y tocino. No utilizan ningún tipo de preservante ni mucho menos colorante carmín sintético. Están preparados con 100% pierna de cerdo, bondiola y panceta molida, grasa natural, quesos, pimientos, champiñones, tomate, cebolla, ajíes, finas hierbas, cerveza, vino, entre otros. A S/ 40 el kilo y S/ 20 medio kilo. En Av. 28 de julio 1704, Barranco y hacen delivery. Pedidos: 987-484-688 / lagrill1704@gmail.com.

Madero Arte Culinario. La chef Carolina Rodríguez se fue hasta Argentina y se especializó en embutidos, una pasión que cultivó por motu propio durante años. Actualmente, ofrece chorizos artesanales elaborados con carne de cerdo, sin preservantes, colorantes, ni glutamato. Utiliza tripa de buena calidad, resistente al calor, pero que se deshace en la boca.  La carne además está bien procesada, sin exceso de condimentos, pero sustanciosa y muy gustosa. Todos los lunes hace la producción de la semana, que reparte según los pedidos. La bolsa de 10 unidades tiene un costo de S/ 45 y S/ 22.50 la de cinco unidades. Se puede pagar por transferencia o por Yape. Hay un costo extra por delivery y van todos los distritos de Lima. Para algunos distritos, si la compra es mayor a S/ 95, la entrega es gratuita. Pedidos: Whatsapp 997-932-649.

Oregon Foods. Estos chorizos son cosa seria. Hay de cerdo y otros de carne Angus: potentes, sabrosos, intensos y de pura carne. Probablemente van a ser los protagonista de la parrillada, así que vayan con cuidado en la cocción y el acompañamiento. Oregon Foods también tiene una salchicha de Angus que está criminal. Solo con un poquito de mostraza de la buena queda. El peso de chorizos por unidad es de 125 gramos y los packs son de cinco unidades (625 gramos). El precio es S/ 49 el Angus y S/ 35 el parrillero. El de salchichas la unidad tiene 85 gramos y el pack de cinco unidades es de 425 gramos (Angus a S/ 35). Hay delivery. Pedidos: www.oregonfoods.riqra.com.

Osso Carnicería & Salumería. Renzo Garibaldi, conocido experto en carnes y parrillas, también prepara en su taller exquisitas variedades: chorizo de miel de maple,  chorizo mermelada de rocoto (que está espectacular), chorizo parrillero, chorizo italiano chorizo Cusqueña roja y de trigo, y el chifero. Los precios de las cajas de cuatro están entre S/ 30 y S/ 34 y el kilo de chifero a S/ 49.50. Direcciones: Calle Tahíti 175, La Molina y Av Santo Toribio 173 y Av Central 172, Torre Real 6, San Isidro (Frente al Swisshotel). Pedidos con 48 horas de antelación La Molina: 987-967-210 y San Isidro: 922-019-328 / www.osso.pe.

Tito. Es un clásico del barrio de San Antonio de Miraflores. Esta carnicería es el lugar donde Tito Milozzi prepara los embutidos al estilo argentino desde 1982. Desde sus chorizos artesanales, su longaniza y su salchicha parrillera, pasando por las carnes, hasta su mítico chimichurri hecho con la receta secreta bajo siete llaves. Es el Paraíso. En cuestiones de chorizo, Tito fue el primero en innovar, con sus variedades de chorizo criollo, argentino, de finas hierbas, peruano picante y de dos pimientas. Ahora también se pueden encontrar en Wong desde S/ 26.17 el kilo en oferta. Direcciones: Av. 28 de Julio 1416, Miraflores y Calle el Alamo 220 CC, Monterrico. Hace delivery. Pedidos: Whatsapp 949-722-371.

TODO LO QUE TIENE QUE SABER PARA COCINAR LOS CHORIZOS COMO ES DEBIDO

Una vez que hayamos escogido los chorizos, es solo el comienzo para disfrutarlos. Por eso presentamos una guía básica que incluye desde los instrumentos de cocina que necesita, algunas sugerencias para cocinarlos y las mejores salsas y acompañantes. Foto Osso.

LOS INSTRUMENTO BÁSICOS

Manipularlo en la parrilla con pinzas de metal o silicona, nunca trinches o cuchillos para cocinar el chorizo. Hincarlo haría que pierda todos sus jugos. Una buena tabla de madera también es interesante para manipularlo antes y después de la cocción.

CÓMO COCINAR EL CHORIZO

Pedro Guerrero, además de ser el dueño de Carnívora, es un amante de la buena comida. Aquí, sus recomendaciones para preparar un buen chorizo sin echarlo a perder.

  • Usar carbón vegetal de algarrobo, pues mantiene el calor estable y por mayor tiempo.
  • El chorizo se corta antes de meter al pan, nunca antes.
  • Cocinar con brasas no con el fuego directo. Poner las manos sobre la parrilla y contar hasta 10. Si el calor es tolerable, la parrilla está lista. Si no sentimos el calor, falta avivar la brasa. Si por el contrario, no soportamos el calor en las manos, hay que esperar a que baje un poco la temperatura.
  • No mover los chorizos por cuatro minutos. Al cabo de ese tiempo, girarlos 90 grados y esperar cuatro minutos. Así, hasta que estén cocidos. En 16 minutos, aproximadamente, tendrán un chorizo en su punto.

EL PAN

Un buen pan francés para contener el chorizo es el de la panadería Carmelitas, ya que aguanta bien la grasa y los jugos que despide este embutido. Además pueden también comprar el pan baguette de Wong, sí, aunque suene sencillo, tiene buena costra crocante y cuando está recién hecho se puede anotar un gol. Otros interesantes son los baguettes de La P´tite France y de Delifrance. Estos y otros datos los encuentran en nuestra lista de delivery de panes en este link. Foto Filip Mishevski.

LAS SALSAS

  • Mostaza. Acá puede entrar de todo, pero un buen chorizo, sin duda, se come con una buena mostaza. Un opción es la dijon. Como dice Pedro Guerrero, de Carnívora, “la mostaza que acompaña es cuestión de gustos. Mi favorita es una del tipo Spicy Brown. También uno puede preparar su propia mostaza. Me gusta ir al mercado de Surquillo, comprar 5 gramos de semillas de mostaza. Los mezclo en un pomo con 2 cl de vinagre de manzana, azúcar al gusto y 2 cl de cerveza artesanal. Tapar y dejar toda la noche que se rehidrate. Al día siguiente tendrán la mostaza con el sabor de su cerveza favorita”. Si no quieren complicarse, la Heinz también tiene buen sabor.

  • Ketchup. “Si hablamos de ketchup a mí me gusta el casero. Es muy fácil de hacer: puré de tomates maduros, sal, pimienta, azúcar, vinagre y ajos. Llevar a la olla hasta que tome punto. Dejar enfriar”, anota Pedro. Pero, para facilitarles la vida, el ketchup Heinz también es bueno, ese que tiene la tapa para abajo. El que ha sacado Alacena en alianza con Renzo Garibaldi también tiene su toque especial.
  • Mayonesa. La mejor siempre será la casera, digan lo que digan, y con su toque de limón. No sean flojos y dense la chamba.
  • Ají y rocoto. Les dejamos una recetita casera que pueden hacer con los ajíes que encuentren en el mercado, bodega, tienda o donde se surtan, en este link.

EL CHIMICHURRI

Ingredientes: hojas de perejil fresco picado, un diente de ajo finamente picado, sal, pimienta y aceite vegetal.

Preparación: hay que mezclar el perejil picado con los ajos, la sal y la pimienta. Luego, agregar el aceite hasta que cubra, para que no oxidar el perejil y que este se ponga oscuro. Dura en refrigeración una semana.

Etiquetas: chorizo, chorizo artesanal, embutido, guía del chorizo, salsas, mostaza, cerveza

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