Escribe Melina Bertocchi

En los últimos meses, además de la gastronomía, el tema coctelero en Perú está dando la hora. Desde las empresas importadoras, pasando por los dueños de restaurantes y bartenders, todos están comprometidos con el crecimiento de esta categoría. Un ejemplo es  Joel Chirinos, quien acaba de ganar el campeonato World Class en Lima.

Todos hablan de la gastronomía peruana. Lo sabemos. Pero ¿qué tanto se dice de la coctelería? Por mucho tiempo, el imponente pisco sour fue el gran embajador, y aún los es, en gran medida. No queremos desmerecerlo, todo lo contrario. Ha hecho un gran trabajo, incluso cuando en ocasiones ha sido incomprendido o subestimado. Pero todo esto está cambiando. Poco a poco existe mayor cultura de consumo en el Perú, se le está dando mayor importancia a los cócteles bien preparados, con destilados de calidad, y se viene creando una conciencia de consumo.

Joel Chirinos lo sabe bien. Detrás de la barra del restaurante Maras en el Hotel Westin, se mueve sigiloso entre los numerosos macerados, hierbas, especias y preparados de bitters (amargos) y frutas que usa para sus creaciones. Desde los 15 años trabaja en restaurantes, donde pasó por todos los niveles -desde lavaplatos hasta asistente de barra-. “Eso fue lo que me enganchó”, asegura Joel. Así, fue ganando experiencia, hasta que hace dos años llegó a Maras y empezó desde cero el proyecto con Rafael Piqueras. “Rafael quería que los cócteles ligaran con su cocina. Me enseñó muchas cosas, técnicas que salían de lo común”, cuenta.

Cóctel Cielo y Tierra.

Joel le da los últimos toques a su Cielo y Tierra, preparado que le valió el primer lugar en el World Class, concurso de coctelería organizado por la multinacional Diageo, y que premia, luego de una rigurosa selección que se realiza en cuatro etapas, al mejor bartender del país. El evento se hace a nivel mundial para luego escoger al mejor del mundo. El requisito indispensable es que los participantes trabajen en la barra de algún restaurante de la ciudad. En cada etapa del concurso la base era trabajar con un destilado diferente y crear cócteles con concepto. Se evaluó tiempo, técnica, sabor y hasta presentación, tanto del trago como de su creador. Y claro, la interacción con el público.

Joel cuenta que desde el inicio de la competencia ya estaba pensando cuál sería su preparación para la final. Dos de las personas que más lo inspiran fueron las musas. Su madre, que está en el cielo, y su hija, que está en la tierra. El nombre le hace justicia porque al probarlo se siente uno en un sube y baja: es una creación muy artesanal que tiene bitter de limón (amargo de limón) hecho por él mismo, al igual que la reducción de vermouth al frío (que toma aproximadamente un mes) para conservar sus aromas, Drambuie (licor de whisky aromatizado con miel y especias), maracuyá y ron Zacapa 23 años. Intenso, de larga duración en el paladar. El sabor permanece y se sienten los tostados que vienen desde fuera del vaso. Así mismo. Una especie de filigrana hecha de polvo de cítricos y luego ahumada con bayas de vainilla. En la boca se hace como un concierto de frutas cítricas tostadas. Gran experiencia. Si visitan a Joel en Maras, acá otras dos sugerencias para probar: La Caserita (aguaymanto, albahaca, mandarina, vodka Ciroc) y el Maras Tiki (jugo de piña, naranja, limón, jarabe de almendras, ron y sal de Maras).

Maras. Hotel Westin: esquina de Las Begonias con Amador Merino Reyna, San Isidro / T. 201-5023 / Horario: lunes a viernes almuerzos y cenas, sábado solo cenas / Precio aproximado por cóctel: S/. 25 – S/. 35 / www.marasrestaurante.com.pe

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