JAMÓN JAMÓN: ARTURO SÁNCHEZ, “SI NO HAY BUEN CERDO, NO HAY BUEN JAMÓN”

Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

A poco más de 20 minutos de Salamanca está Gijuelo, un pequeño pueblo que alberga tradiciones jamoneras desde hace ya varias décadas. Allí está la fabrica donde se guardan algunas de las piezas más valoradas del país, aquellas que se separan con anticipación y que son fiesta y gozadera en las Navidades y días de guardar. Porque a un buen jamón no se le voltea la mirada, se le celebra, se le mima y la familia de Arturo Sánchez siempre lo supo.

Unas cuerdas tensas sujetan los jamones que cuelgan unos tras otros en las despensas de Arturo Sánchez en Guijuelo. “¿Cada cuánto tiempo las cambias?”, preguntamos a Ricardo Sánchez, heredero de la tradición familiar y agudo sabeedor del cuidado de estas bellezas junto con su hermano Arturo, “dos veces al año, que son las veces que se trasiega y se le da con un poquito de aceite, porque si no controlas de cerca, va a ser realmente complicado que pueda salir algo bueno”. Ricardo la tienen clara. Él y todos los miembros de la familia que se dedicaron a seguir las enseñanzas del bisabuelo que arrancó hace más de 100 años: la historia familiar empieza a fines del siglo XIX. Cuando el bisabuelo de Ricardo comerciaba carne seca en Guijuelo, para luego traladarse a Campillo, un pueblo cercano. El abuelo funda la empresa en 1950, artesano y conocedor de cómo hacer jamón y embutidos; y el padre, Arturo, instaura Arturo Sánchez. “Somos artesanos del jamón y la idea es seguir los mismos principios que incluyen procesos naturales, cria de los mejores cerdos ibéricos y el elemento clave, la paciencia: que la naturaleza siga su curso”. Recorrer las instalaciones es tomar contacto con las piezas que están a la espera de ser disfrutadas, todo se mide al milímetro y se ha profesionalizado lo artesanal. La etiquetas se atan a las cuerdas que amarran las piezas y ahí las fechas, ese tiempo que madura y enriquece se anota y se valora. Se pide y se separa, porque como Ricardo anota, parte de la producción está reservada con anticipación.

LA VIDA Y LA MONTANERA

Los cerdos de Arturo Sánchez viven más de dos años y, por lo mismo, hay dos temporadas de montanera (de consumo de bellota, engorde), para mejorar la calidad de la carne. Entre octubre y febrero o marzo. Estos son los periodos que marcan la diferencia: los animales son más sanos y la carne cuenta con más efectos antioxidantes. Viven bajo vigilancia, claro, pero en completa libertad para andar por donde quieran. “Somos copropietarios de un ganadero, tenemos todos nuestros cerdos en la zona sur de España, en la sierra norte de Sevilla”.

Luego del beneficio, la hora de la preparación: se agrega una poca cantidad de sal a la carne y después de dos semanas, el tiempo depende del peso, se limpia y almacena en el sótano para finalmente pasar a bodega por tres años. Todo es un proceso manual, las ventanas para el ingreso de aire se abren y cierran cada día, de acuerdo a lo que el clima mande para que la maduración sea precisa. “Para lograr un buen jamón hay que tener los mejores cerdos posibles. Y paciencia, entender de clima, de estaciones, variedades, lo artesanal hace la diferencia. Hay que considerar que son cuatro años de cuidados y estos deben marcar la excelencia”, explica Ricardo. ¿Hay alguna asociación de fabricantes de jamón en España? ¿Consejos reguladores? “Sí, aquí tenemos el Consejo de Denominación de Origen (D.O.), pero no todos están inscritos, nosotros estábamos hasta hace tres años, y mi abuelo fue uno de los fundadores en 1982, pero el problema es que ahora mismo consideramos que nuestro cerdos están por encima de los estándares que exige la D.O.”.

LA PROBANDERA, LA GOZADERA

Hemos llegado a la sala de cata y hay cortes listos en fuentes y otros que se hacen al instante. Ricardo explica que son diferentes músculos: “la que está cortando ahora es la parte ancha del jamón –indica–, la parte de la maza; luego está el jarrete, la sección de abajo que es la punta, y si le diéramos la vuelta al jamón, tendríamos la parte que se llama la babilla, la más estrecha. La parte más jugosa y la más intensa, la que me gusta más, es la punta. ¿Por qué?, ¿cómo están colgados los jamones? Hacia abajo, entonces toda la grasa va bajando y todas las gotitas de sudor de la grasa pasan hasta la punta del jamón. Además que también el músculo que está ahí tiene una filtración diferente que hace que tenga otro contenido graso. La parte de la babilla sí es más potente porque concentra un poquito más de sal que el resto de jamón y hay otra parte muy buena, el jarrete, pero para esa hay que esperarse al final”.

Y para la venta, ¿también lo clasificas así? No, ya luego para la venta lo loncheamos, lo que hacemos es intentar mezclar lo máximo posible, que por lo menos tengas maza y babilla. El proceso de corte es manual.

¿Cuánto espacio necesita el cerdo en campo? Por ley, es una hectárea por animal, nosotros estamos entre dos y tres hectáreas y tenemos unos seis mil de bellota con dos años de vida. Esto nos diferencia del resto de productores. No sacrificamos al cerdo al año de vida, como dice la ley, sino a los dos porque el cerdo ibérico tiene más lento el crecimiento que un blanco o cruzado. Si sacrificas a un cerdo que está a mitad de su desarrollo, lo músculos no van a estar completamente resueltos, así que esperamos que el animal alcance nivel muscular y óseo óptimos. Eso le brinda unas características a la grasa y carne muy importantes. Nuestros cerdos no están encerrados sino en libertad, en campo, lo que hace es que hagan más ejercicio, la vivan para tener comida.

¿El sabor es distinto, es más profundo? Claro, todo redunda en una calidad de la carne. Nos diferenciamos desde la base, en la selección de cerdos ibéricos, y eso cuesta mucho trabajo de encontrar y es otro tipo de inversión. En cuanto animales, estamos haciendo unos 6000 o 7000 de esta calidad de bellota y los otros 3000 o 4000 de cerdo de campo, que también se alimentan de bellota, pero también de pienso.

Cuándo se habla de jamón de Jabugo y de jamón de bellota, ¿cómo diferenciar?, porque siempre existe esa confusión, sobre todo para quien no es de España. Exacto, es como el término pata negra. Para mí hay jamones serranos que no son jamones ibéricos que tiene la pezuña negra, de ahí su nombre “pata negra”. Lo que sucede es que se cometió el error de llamarlos pata negra, sobre todo de cara a la exportación. Guijuelo, Jabugo, Extremadura, Pedroches, son zonas de fabricación de productos del cerdo ibérico. Tradicionalmente las zonas más antiguas fueron Gijuelo y Jabugo, como en Extremadura había cerdo y en mi pueblo había cerdos, se pudieron montar fábricas de producción de animales. Pero, esas son las cuatro zonas principales, o D.O., de producción de cerdo ibérico.

Porque el cerdo crece en el sur… Sí, en las dehesas que están desde Salamanca, Badajoz, Sevilla, Huelva, la zona de Cádiz y también tienes los Pedroches en Córdoba. Aquí lo importante es que el cerdo tenga encina y alcornoque, que es lo que nos da la bellota. A la hora de hacer una montanera completa, lo ideal es que tenga de los dos árboles, porque la bellota es la enzima que más nutrientes y contenido calórico aporta y después viene la de alcornoque, que está para prolongar y hacer que coma bellotas y que permita llegar a la edad indicada. La montanera se extiende, como dicen los ganaderos, cuando empiezan las lluvias de otoño, hasta febrero o marzo, cuando se puede aprovechar el fruto de la bellota.

¿Por qué clasifican por peso? Aquí en Guijuelo no sacrificamos, sino en el matadero, y de ahí nos vienen las piezas, por un lado los jamones, las paletas o piernas delanteras, los lomos y el resto de carnes que ahora ves en todos los restaurantes: presa, pluma, solomillo, etc. Aquí lo que hacemos es el trabajo manual en función del peso, los jamones y las paletas. ¿Por qué los clasificamos por peso? Porque de acuerdo a eso van a estar más o menos tiempo aquí en la sala. Establecemos pilas de no más de cuatro o cinco metros de altura. Imagínate, si un jamón pesa 15 kilos pues estará más o menos 15 días en la sala. Cuando está a la mitad el proceso, los volteamos, para que los que estén arriba pasen abajo y visceversa. Este es un proceso muy manual. Se meten en una especie de bidones enormes, los enchufas en una suerte de salmuera y cuando te lo indica el computador, está listo.

¿Hay entonces una parte computarizada? Por desgracia el cerdo ibérico ha pasado de ser una industria muy tradicional a ser una industria que ya está cogiendo los métodos del cerdo blando. De producciones masivas y demás. Nosotros vamos todo a trabajo manual, pero claro hay pasos muy importantes de control de temperatura de los secaderos.

Ricardo Sánchez recuerda cuado en Gijuelo los inviernos eran con mucho hielo, en enero y febrero, que ahora eso ya no ocurre, son mucho más livianos y los veranos son súper calurosos. “Entonces, como les damos muy poquita cantidad de sal, se puede decir que nuestro jamón tira a ser dulce; tenemos que asegurarnos que la poca sal que le metemos quede dentro, porque al final es un proceso, es una lucha donde conseguimos que la carne no se pudra”.

Teóricamente, ¿cuál es el jamón perfecto? “El jamón que hemos conseguido curar con el mínimo aporte de sal posible, ese sería el jamon ideal. Es un trabajo de paciencia y de detalle, de paciencia y constancia”, expresa Arturo, convencido de la labor de preservación y la guarda de tradiciones que realiza junto con su familia. Más tarde, bajo la luna llena que ilumina Salamanca, a donde regresamos a pasar la noche, caminamos por la ciudad rumbo al restaurante que han montado en el centro: Origen, cocina y territorio. Aquí el menú se centra en los productos Arturo Sánchez, desde sencillas croquetas muy bien ejecutadas, anchoas de Santoña, deliciosas calabazas (pídalas si están en carta) hasta pescados de cocción impecable que se acompañan de un maridaje puntual: como un rodaballo a la brasa con refrito de ajo y cayena, acompañado de poro asado. No hay cómo perder el hilo, el trabajo es redondo, tanto así que grandes chefs de España han optado por incluir el producto en sus cartas. De vuelta al hotel, San Esteban, palacio remodelado y lleno de intrigantes recovecos de diseño, Salamanca vueve a nutrirnos de historias, sabor y patrinomio. Nosotros, ya pensando en el desayuno, donde los Sánchez harán de las suyas en un soberano buffet que se animará también con quesos locales y bollería cuidada. Buen dormir, jamón y café. Para qué más.

LOS DATOS

Uno de los destacados de la cartera de productos es el salchichón, embutido delicioso y equilibrado, tierno, para cuya elaboración se usan carnes nobles del cerdo ibérico de bellota. Llega adobado en especias naturales y la receta es secreta. Así que si lo encuentran, háganse de unos cuantos.
Como Madrid es uno de los destinos por excelencia del viajero que llega a España, les pasamos el dato de dónde pueden encontrar el jamón Arturo Sánchez a tiro de piedra en la zona centro: Castellana/Serrano en Gold Gourmet, Mantequerías Bravo; Centro, en la Gran Vía en El Jamón de Gran Vía; Zona Arturo Soria en Delikatia; Mercado Sta. María de la Cabeza el el puesto de Félix Benito.

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