DATOS CALIENTES

FUERZA LATINA EN CARE´S ITALIA

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Texto y fotos Paola Miglio (Instagram @paola.miglio)

El chef peruano Mistuharu Tsumura, actual número 1 en Latinoamérica según la lista 50 Best, y la chef colombiana Leonor Espinosa, mejor chef mujer por la misma lista, fueron parte de los expositores en la versión 2018 de Care´s, celebrada en las Dolomitas (Italia). Además de los diálogos y conferencias, cocinaron para más de 400 personas en los Alpes, hablaron de productos locales y su aporte para combatir el gran problema del desperdicio de alimentos.

Leonor Espinosa, chef de Leo y Misia, y Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, hicieron un quiebre en la cena de la última noche de Care´s, evento anual organizado por San Pellegrino y Acqua Panna en los Alpes italianos. En lugar de seguir la línea de un menú sobrio y de sabores familiares para los asistentes, irrumpieron con creaciones que reunían algunos de los insumos y preparaciones más tradicionales del Perú y de Colombia. Así, para despertar curiosidad y sorpresa, llegó a la mesa el envuelto de pescado con arroz titoté (leche de coco caramelizada) y caracol de Leo. La dulzura del coco de un arroz casi meloso se impregnaba en los labios creando una suerte de danza sensual que jugaba con la perfecta cocción del pescado. Mientras íbamos abriendo el pequeño paquete, los aromas llenaban la sala para más de 500 personas del Refugio Luigi Gorza (Porta Vescovo di Arabba).

Para cerrar, en el mismo espacio, ubicado por encima de los 1500 msnm, Mitsuharu se mandó con un platillo que nos hizo volver a casa: planteó un cachete de ternera al estilo Nitsuke que se partía suave con cuchara, acompañado de un potente tacu tacu que incluso llevó criolla y huevo frito encima. Así fue como Latinoamérica se hizo presente con sabor y producto, en una cartelera que también estuvo integrada por Fabrizio Nonis (El Bekker, Italia), Sasu Laukkonen (Ora, Finlandia), Antonia Klugmann (L’Argine a Venco, Italia), Vladimir Muhkin (White Rabbit, Rusia), Liam Tomlin (Warehouse & Canteen), Matt Orlando (Amass, Denmark) y Norbert Niederkofler (St. Hubertus, Italia).

Pero esta no fue la única vez que los latinos dejarían huella en los Alpes durante este evento. Care´s se organiza anualmente en la zona de Alta Badia, en las Dolomitas (cadena montañosa famosa por sus resorts dedicados a los deportes de invierno), bajo la comanda de las aguas minerales italianas San Pellegrino y Acqua Panna. Este 2018, por tercer año consecutivo congregó a chefs y especialistas de todo el mundo para debatir sobre temas críticos que afectan el futuro de la gastronomía. El centro de la discusión fue el food waste o los “desperdicios” y Leo, junto a su hija Laura Hernández, directora  y sommelier de Leo, además de cabeza de la Funleo, se unieron a una palestra llamada Food Waste Reduction and Enhancement, junto con el chef de Neolokal (Turquía), Maksut Askar; y Lara Gilmore, jefa de marketing y comunicación del proyecto Food for Soul. Leo y Laura hablaron de las acciones que toman en sus restaurantes para evitar el desperdicio de comida. Esto no ocurre como un evento aislado, sino que es una práctica sostenida que se vive a diario en Leo y Misia. Lo que sobra se utiliza, se aprovecha en el restaurante, se lleva a casa, se merienda, se come en la cocina de personal y en familia.

Mientras tanto, en otra palestra, Mitsuharu realizó la introducción de un producto local y una demo. Se presentó el macambo (Theobroma bicolor), pariente del cacao, bastante utilizado en la selva peruana y, sin embargo, casi desconocido en otras regiones del país. Este fruto de forma alargada tiene tonalidades amarillas en la parte externa y por dentro está compuesto de semillas ovaladas comestibles. Como cuenta el libro el Arca del Gusto en Perú (Dauro Mattia y Slow Food): “El uso del macambo está relativamente difundido entre los pobladores dela selva, así como en las comunidades rurales de lengua quechua del distrito de Chazuta (San Martín). Para estos grupos, el macambo desempeña una importante función alimenticia y es un producto adecuado para la venta dada su resistencia y facilidad de conservación”.

Así, su pulpa se puede consumir fresca en jugos o mermeladas, mientras que las semillas se tuestan o se asan a la parrilla, y también se usan para preparar chocolate de macambo. Su sutil sabor anuezado es bastante atractivo y es esto lo que aprovechó Tsumura para crear un postre servido en la misma cáscara del cacao: helado de semillas de macambo con shoyu, mucílago de macambo, crujientes de nibs y castañas de Madre de Dios. Lo interesante fue, además, que la demo de la preparación se acompañó un video enfocado en el insumo y su hábitat, acercando así a un público lejano pero especialista a una nueva posibilidad y tratando de profundizar sin quedarse en la simple receta. Puntazo para Micha. El evento, que duró cuatro días, dedicó también espacio para la difusión de la cultura gastronómica y enológica ladina (centrada especialmente en Trentino-Alto Adigio y Véneto), con almuerzos y paseos tradicionales.

4 PREGUNTAS A LEO

Aprovechamos para hacerle unas preguntas puntuales a la chef Leo Espinosa sobre su cocina y la cocina colombiana. Leo ha sido reconocida, como les contábamos más arriba, como la mejor chef femenina de 2018 en la lista 50 Best Latam, y sus restaurantes Leo y Misia, son importantes y claros referentes de producto y costumbres culinarias de Colombia. Funleo, la fundación que tiene junto con su hija, Laura Hernández, es un poderoso ejemplo de cómo se pueden aprovechar los insumos locales para empoderar comunidades en situaciones extremas.

¿Qué tanto juegan los sabores, los aromas, los sentidos en tu cocina? Ahora que muchos cocineros priorizan la parte técnica.

Creo que la técnica nos llevó a olvidarnos de esos elementos tan sencillos que tenía la cocina. Me gusta la técnica, pero también me gusta conservar los elementos tradicionales. Vengo de El Caribe, el color es importante. Estamos buscando cómo generar emociones y estas se pueden manifestar de una manera tan sencilla: cuando recreas tus ojos, tu olfato, tus sentidos. Conectas.

¿Crees que Colombia está en camino a ser llamada “destino gastronómico”.

Hemos adelantado y bastante. Lo que pasa es que el proceso es lento, no podemos pedir de la noche a la mañana ser un país gastronómico, cuando el sector de la restauración crece vertiginalmente de forma, pero no pasa nada realmente con los aportes al crecimiento de la cocina, producto, pescador o artesano culinario. Ese primer eslabón crece súper lento. Además, el consumidor final, podría decirse, es súper tradicional. El cocinero se enfrenta a un problemática bien grande: todos los eslabones están debilitados. Y lo peor de todo, dentro de uno de ellos (productores, pescadores, artesanos), estamos desvinculados, todavía no trabajamos en conjunto. La única manera que realmente seamos destino gastronómico es que esta cadena se fortalezca, porque es lo que nos va a permitir mostrar el producto colombiano.

¿Cómo vives la experiencia de viajar a otros países llevando lo tuyo?

Me toca ser cuidadosa con lo que llevo en cuanto a insumos. Parte de la cocina de Leo son los ingredientes que utilizo y que son difíciles de conseguir. Entonces trato de mostrar más tradición. Creo que Colombia necesita dar a conocer ese sabor criollo, muy étnico, diferente. En lugar de llevar platos con técnica, muestro aquellos más ligados a los recuerdos y a la memoria culinaria.

Y también esa zona caribeña tan poco conocida en cocina.

Claro, El Caribe colombiano, que no se excluye del antillano ni del centroamericano (no llegando tanto a México), sino por Salvador y Honduras. Tenemos influencia europea, raíces indígenas, tenemos afro y hasta de la cultura de la India. Somos alegres, la cocina está intervenida por los que llegaron: así como es la música, así es nuestra cocina.

El artículo fue publicado el 9 Abril, 2018

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