EL SABOR DE POP
Paco Bardales nos regala un adelanto de su libro Pop, ese donde habla de los platos tradicionales amazónicos, sobre cómo se solían preparar y cómo se hacen ahora.
Paco Bardales nos regala un adelanto de su libro Pop, ese donde habla de los platos tradicionales amazónicos, sobre cómo se solían preparar y cómo se hacen ahora.
En este delicioso avance de Pop, nuevo libro de Paco Bardales (escritor, periodista y director de cine) que explora su visión de la selva peruana, se plasman pinceladas del recetario tradicional y de la gente encantadora que lo mantiene vivo, esa que está detrás del fogón. Lean con calma, prueben cada palabra, gocen en su imaginacón y así quedarán listos para su próxima aventura amazónica. La presentación de la obra de Bardales es el 7 de agosto en la Espacio Fundación Telefónica (Av. Arequipa 1155) a las 19:30 horas.
SABOR
Los tiempos corren desesperados y suelen ser crueles con la tradición. En el actual Iquitos es más fácil encontrar pizza, cheeseburgers o comida texana que aquellas sopas memorables que formaron parte de nuestra niñez.
Alguna vez, cierto grupo de mujeres emprendedoras, reunidas en una asociación de vendedoras de Tarapoto, planteó una propuesta bastante peculiar: el inchicapi instantáneo. Sí, la sopa más venerable de la Amazonía, lista para servir. ¿En qué consistía? En una sopa de sobre, con los ingredientes deshidratados (maní molido, yuca, maíz, culantro, ajo, sal y comino). El proyecto ganó algunos concursos y recibió parte de financiamiento para seguir perfeccionándose.
Más que un alimento, el inchicapi es el súmmum de los sabores de la tierra. No es fácil de preparar; necesita tino y afecto; pericia y mano experta. La cantidad correcta de sal. El nivel preciso de espesor. Una dosis inobjetable de insumos. El ojo adecuado para encontrar la carne.
La receta más clásica nos habla de ubicar la gallina regional más tierna y volcarla sobre una gran olla (frita previamente o no, de acuerdo a su elección), con una buena cantidad de agua hirviente. A la par, debe escogerse adecuadamente el maní, lavarlo, cocinarlo y verterlo en una licuadora, con culantro y ajos. Se le agrega maíz molido, se disuelve y de ahí a la olla, justo cuando la gallina ha logrado un tiempo prudencial de cocción. Mover la mezcla constantemente, tratando de que no se pegue en el recipiente. Condimente al gusto, póngale generosas porciones de yuca o inguiri.
El tiempo de cocción es de entre 60 y 90 minutos. Olvídense acá del microondas. Olvídense de la inmediatez. Siéntese y disfrute del placer de esta sopa. No necesitará más, se lo aseguro.
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Si aún le dan ganas de más, pruebe un juane, estimado lector, y entenderá un poquito de la vida. Detrás de él se entretejen una serie de factores sociales, históricos e incluso económicos, que, a su vez, dan forma a la idiosincrasia local.
El juane (es posible) deriva su nombre de San Juan Bautista, venerado seguidor de Jesucristo quien perdió la cabeza, episodio mediático aparte, en una prueba de fe. La imagen vívida del caído resulta una metáfora cargada de humor negro e ironía, además levanta las faldas de las tradicionales festividades amazónicas del 24 de junio con baile, tragos, sensualidad y erotismo. El santo patrono se tapa los ojos y deja que lo demás pase. El resto corre por cuenta de los simples mortales.
(Lo que pasa en la selva se queda en la selva)
No hay ingrediente más importante que la destreza de quien lo prepara. No hay elemento secreto más exitoso que el de la encantadora alegría en que se convierte su preparación colectiva.
Es cierto que el sacrificio del Bautista se repite en el genocidio de gallinas y pollos. Aunque sería mejor no participar del degollamiento de las aves, la sola presencia de una de aquellas, engordadas con comida casera, con cuidado y delicadeza de virgen vestal a punto de ser entregada a las fauces del dios, rumbo al sacrificio, resulta un conmovedor acontecimiento con el que aún me es difícil lidiar.
No debe faltar en la cocina una buena radio que amenice el ritual (es regla no escrita batir el arroz en las enormes ollas al ritmo de una pandillada).
Aunque el juane más común es de arroz (preparado con palillo, que le da sabor característico) existen variantes subversivas y deliciosas. Por ejemplo, el nina juane le debe gran parte de su consistencia a la clara y la yema de huevo de alguna pechugona gallina de corral. Si por ventura de su sabiduría decide usar chonta palmito), caray, mejor no le cuento las innumerables muestras de agradecida admiración que recibirá.
Desde el indomable departamento de San Martín, en especial Moyobamba (cuna ancestral de gran parte de la cultura amazónica), pueden encontrarse variedades más exóticas como el avispa juane (elaborado con carne molida). Más de una vez alguien nos ha invitado una variante en que la carne predominante es paiche. Por su parte, el periodista Guillermo Flores Arrué, en su libro Inguirito machacado, nos legó la receta de una verdadera rareza: juane de suri (sí, aquel gusanillo viscoso, polémico y nunca bien ponderado).
Una de las cosas más novedosas que encontré en un festival gastronómico realizado en el Campo de Marte, en Lima, fue un juane hecho con carne de alpaca. Cierto cocinero de Tingo María logró fusionar dos elementos importantes de las cocinas amazónica y andina, generando un híbrido de sutil sabor.
Más allá de los elementos usados, importa mucho la forma en que estos se conservarán. Por favor, candoroso lector, sepa escoger las hojas que alojarán su futuro juane. Las recomendables son, obviamente, de bijao. Algunos han intentado usar hoja de plátano, pero no es garantía de sabor. Luego, viene lo verdaderamente heroico: amarrar la preparación. Sea cuidadoso. Consiga pabilo resistente, ate con mucha dedicación, fijándose si no deja resquicio a la intemperie por donde pueda entrar el agua (preludio de desastre mayúsculo). Una vez que esté seguro de la operación, los atados deben ir a la olla por una hora aproximadamente. Sirva con plátano o yuca cocidos, acompañado por perfumadas y poderosas salsas de cocona o de cebolla finamente picada y sonrosada.
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Mucha gente ha escuchado del tacacho. Pero no siempre conoce a ciencia cierta en qué consiste. Nunca ha visto uno, pero siempre están mencionándolo. Desconoce sus virtudes, su delicia, sus olores y su textura.
No debe tener idea mucha gente, digo (es un decir), de lo que significa envolverse en su coquetería de plátano verde bellaco (pintón, para los más dulceros), asado entero y con cierta fruición –de preferencia al aire libre y con harto carbón– al cual se le impregnará una excesiva exhibición de grasa porcina, manteca que le brinda consistencia y donaire. La dignidad del platillo no podría eludir, sin duda alguna, a los pequeños chicharrones de cerdo que le dan sentido a su existencia. Todo mezclado, amasado y pulverizado hasta formar una bolilla amarillenta, compacta y brillosa.
El tacacho admite ciertas coqueterías y heterodoxias: algunos usan ajo, otros culantro; algunos usan aceite vegetal; otros, manteca. Muchos no pueden asar el plátano, así que lo fríen. En todas estas opciones, importa el resultado y la satisfacción. Su acompañante ideal es la cecina; otro buen amigo es el pollo asado; pero yo recuerdo con mucho cariño los domingos familiares en que mi madre me lo servía con paiche frito, un poco de salsa de cocona y ají charapita.
El mejor lugar donde se puede comer un tacacho, con cecina o pollo, es el barrio de Bellavista. Al aire libre, en el mercadillo, mientras se espera una embarcación para la navegación. También están El Zorrito y La Blanquita, huecos ideales para disfrutar de esta y otras maravillas. Si van por Lima, coman en El Pichito, en Breña. Además, El Maquisapa en Lince da ciertos saltos mortales hacia la calidad. Claro, cuando vaya al mercado de Surco, pregunte por el puesto de la señora que vende tacacho.
El día menos pensado, en medio de una aburrida existencia (y en la que la estrechez económica es cruel), con las urbanistas reglas de la vida fuera del reino, decidí hacer mi tacacho a puro pulso, en sartén, con Dorina, frito en cocina a gas, sin mayores aditivos, acompañado con una salsa de pollo a la brasa de supermercado y un vaso de naranjada de sobre. Pude comprobar que aún me queda un toquecito para llevar a cabo la travesía hacia el pasado, que los sabores de la alegría siempre están presentes.
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