EL MAL QUERIDO Y MAL ENTENDIDO CHOCOLATE BLANCO, ¿ES FINALMENTE CHOCOLATE?
Chocolate blanco. Dos palabras, tres ingredientes y mucha polémica. ¿Es o no es chocolate? Hoy hablan los expertos.
Chocolate blanco. Dos palabras, tres ingredientes y mucha polémica. ¿Es o no es chocolate? Hoy hablan los expertos.
Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas) / Foto Alice Pasqual
Qué si el chocolate blanco es o no chocolate es una pregunta común, algunos ni siquiera lo consideran como tal. En El Trinche consultamos a expertos del área y, como extra, nos dijeron cómo fabricar aquellos de calidad.
Chocolate blanco. Dos palabras, tres ingredientes y mucha polémica. Se trata de un tipo de chocolate que se hace con manteca de cacao, azúcar y leche, porque los añadidos quedan en manos y criterio de sus hacedores, como la vainilla y recientemente se ha puesto de moda sumarle inclusiones o esencias.
La legislación internacional sobre chocolate la establece, en una primera instancia, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que asienta en el Codex Alimentario: “el chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo de grasa de leche entre el 2.5% y el 3.5%, según lo aplique la autoridad competente de acuerdo con la legislación aplicable)”. Un punto importante es que no señala si debe contener sólidos de cacao o no.
Entonces, el chocolate blanco es un tipo de chocolate, que tiene características propias, pero parte de un ingrediente y fórmula común del resto: cacao+azúcar. En líneas generales, son muy difíciles de hacer, porque la manteca de cacao tiene que ser de primerísima calidad. Por ejemplo, la marca Chocolates El Rey, cuyo blanco llamado Icoa ha conseguido cinco años seguidos el galardón del mejor del mundo, da a entender que prácticamente escoge desde el campo la materia prima que se usará para la fabricación de sus chocolates.
El otro ingrediente es la leche, que debe responder a los mejores estándares porque es una fórmula tan simple, sencilla y clara, que cualquier defecto es difícil de disimular. Eso explica en gran medida porqué pocos chocolateros se animen a hacerla. Lamentablemente, chocolates blancos de mala calidad abundan en el mercado, empalagosos, grasosos, amarillentos, responsables de su impopularidad. Hemos consultado en el El Trinche con algunos expertos para que nos brinden algunos criterios y así poder elaborar chocolate blanco de calidad y reconciliarnos con él. Bien vale darle una oportunidad. Foto American Heritage Chocolate.
ES PRIMORDIAL LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
No tengo nada en contra y me parece tan válido como cualquier otro. Independientemente, que se diga que al no tener la parte no grasa del cacao no calza dentro de la definición clásica de chocolate. Lo primordial es la calidad de la materia prima y, en este caso, va a ser incluso más importante que en el chocolate oscuro o de leche, porque vamos a sentir más aroma de las grasas, tanto en la manteca de cacao como en la leche, por lo que los defectos como la ranciedad y la oxidación se van a apreciar con mucha más claridad. La otra característica es lógicamente la calidad en la formulación de la receta, se necesita tino en el balance, resulta muy fácil saturar alguno de los sabores ya sea por el dulce, por lácteo o de manteca de cacao. Víctor Padilla, chocolatier y asesor, Perú.
ES UN TEMA COMPLICADO
La base de un buen chocolate blanco es usar una manteca de muy buena calidad natural, no desodorizada, que no sobretuesten el grano y se tenga un buen filtrado para obtener buen color. La leche es muy importante, que sea de alta calidad con buen sabor lácteo, sino malogrará el perfil. El chocolate blanco en Perú es un tema complicado, no hay costumbre, tampoco hay buen chocolate blanco. Y para mí, sí es chocolate ya que contiene manteca de cacao en un buen porcentaje. ¿Si me gusta? No mucho. Luchi Narváez, chocolatier de Chocolates URA, Perú.
BALANCE DE SABOR ENTRE CACAO, AZÚCAR Y LECHE
Soy uno de los que piensa que chocolate blanco es un buen producto. No tiene sólidos de cacao, por lo que muchas personas lo descuentan como algo válido, pero me parece que tiene un buen balance de sabor de cacao, azúcar y leche, que lo hace un producto muy agradable. Un buen chocolate blanco deberá tener poca azúcar y una manteca de cacao óptima, es decir, elaborada con habas de cacao de primera que se hayan sometido a un leve tostado y leche en polvo de la mejor calidad también. Tal vez una mezcla de entera y leche descremada sería lo ideal. Jorge Redmon, CEO Chocolates El Rey, Venezuela.
EL MÁS VILIPENDIADO Y POCO COMPRENDIDO
Se trata de la expresión del chocolate más vilipendiada y poco comprendida. Me parece un medio interesante aún por explorar (explotar). Sabemos que la manteca de cacao varía en sus características sensoriales según el tipo de cacao y podría ser interesante estudiarlas y conocerlas mejor. Al otro extremo, el chocolate blanco tiene mucho potencial para resaltar inclusiones o infusiones más suaves que no se apreciarían en la presencia de una tableta con cacao. Un chocolate blanco de calidad tiene que tener manteca de cacao de buena calidad y no desodorizada, que permita apreciar el perfil del cacao. En segundo lugar, una buena leche o sustituto de leche. El lo personal me interesan las propuestas que ofrecen chocolate blanco con un 30%, 40% de manteca de cacao, siempre que sea de calidad. Además que esté libre de ingredientes sintéticos. Amanda Jo Wildey, antropóloga catadora certificada de cacao y chocolate, fundadora de El Cacaotal, Perú.
LA NOTA LÁCTEA DULCE
El chocolate blanco es cremoso y en su sabor prevalece una nota láctea dulce. Fue inventado en Suiza en 1930 y justamente tiene ese sabor característico de la leche de ese país. Además de utilizar manteca de cacao de calidad, que le da dureza o consistencia a la barra, es importante esa nota láctea propia del contenido graso de la leche y su azúcar lactosa que brinda el aroma. Si queremos un chocolate con sabor a cacao debemos consumir chocolate con un mínimo de 50% en sólidos de cacao. Marlene Berríos, directora de la Escuela de Chocolates y Confitería de la Procesadora KKO Real, Venezuela.
DESARROLLANDO ORÍGENES
Opino que está poco explorado y que hay un mundo alrededor de él. Sí es chocolate porque tiene en su esencia la base: manteca de cacao. Nosotros ya estamos desarrollando blancos e incluso blancos veganos de origen. Las características: cuando son de calidad tienen mayor porcentaje de manteca de cacao natural y sin desodorizar. Lorena Galasso, propietaria de Las Romeas y SabeCacao, Argentina.
REPRESENTA UN RETO PARA LOS FABRICANTES
El chocolate blanco es un tipo de chocolate que representa un reto para los fabricantes ya que requiere de muchos cuidados en su procesamiento. Incluso para los científicos que investigan todas las maneras posibles de complementar el perfil nutricional que no tiene el chocolate blanco a comparación del chocolate oscuro. Este desafío se enfoca, además, en no perjudicar de forma sustancial las características sensoriales de un buen chocolate blanco. (…) Se ha estudiado cómo enriquecerlo con el fin de mejorar propiedades que aportan a la salud, como el contenido de polifenoles, capacidad antioxidante, incluso de ácidos grasos esenciales como el EPA y DHA. María Claudia Valverde (@lachocoadicta), ingeniera industrial especialista en chocolate, Perú.
VIENE UN RESURGIMIENTO
Recientemente ha crecido la cantidad de chocolates blancos de calidad y creo que tiene que ver con la posibilidad de ganar premios en concursos internacionales, donde en otras categorías llegan cientos de muestras, pero en la de chocolate blanco no porque es más complicado y costoso de producir: la manteca de cacao es un bien escaso dentro de la misma industria y buena parte de ella se va a las coberturas. Se elabora entonces mucho chocolate blanco solo para los concursos y luego se deja de hacer. No es realmente comercial. La otra tendencia, que se ve más en Estados Unidos, es que los chocolateros que hacen bean to bar, están comprando sus prensas para extraer su propia manteca y hacer chocolates blancos con orígenes y algunos sustituyen la leche de vaca por la de coco o almendras. Viene un resurgimiento. Helen López, periodista experta en chocolate y directora del Salón del Chocolate de Madrid, Venezuela.
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