Oaxaca es el lugar con mayor diversidad. Sin embargo, es necesario resaltar que los agaves son recursos finitos y hay un número determinado de poblaciones y ejemplares.

La aimara “es una cocina altamente ritualizada, donde la comida tiene vida, sentimientos y es sagrada”, anota el antropólogo Hernán Cornejo en el libro La cocina aimara.

Ingrediente habitual de muchos platillos en la cocina oriental, estas hojas se comen crudas o se añaden como condimento. Es un poco picante, agridulce y posee tonos a canela.