MAIDO: NATURALIDAD Y EXCELENCIA EN CADA BOCADO

Una nueva crónica de la crítica gastronómica María Elena Cornejo sobre el restaurante nikkei peruano que está en el número 7 según la lista 50 Best Mundial.

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Me encanta ir a Maido. Me pone de buen humor. Sé que voy a encontrar un encuentro perfecto del recetario japonés con el peruano. Esta es la experiencia de mi más reciente visita.

Cada vez que voy a Maido no puedo menos que ilusionarme por el hecho que dos enormes culturas culinarias hayan logrado conversar entre ellas, prestarse platos, compartir técnicas, intercambiar productos para contar una nueva historia que las retroalimenta constantemente. Ninguna esta por encima de la otra ni compiten en sabores. El equilibrio logrado por Micha Mitsuharu Tsumura hace que sus platos reúnan excelencia y naturalidad en cada bocado. El menú de degustación de 11 pasos (y varios entrepasos) va intercalado con 10 copas de procedencias diferentes y fluye con apacible apasionamiento al punto que una se descubre mezclando sorpresas con exclamaciones.

Empiezo con los snacks que consisten en una intrigante papa amazónica que parece una piedra negra por fuera y un aterciopelado puré por dentro, luego sigo con un senbel (galleta, de loche en este caso) con trozos de bacalao y translúcidas bolitas de cushuro y termino con un bocado de pato de sabores norteños. Diferentes crujientes nos acompañarán a lo largo del menú, lo que puede entenderse como la columna vertebral de esta Experiencia Nikkei en versión 2022. El maridaje es con un interesantísimo Albilla 2020 de Joyas de Murga del valle de Pisco de color amarillo pálido y notas minerales y herbáceas propuesto por la sommelier Flor Rey.

El segundo paso se llama escuetamente “bivalvos” y fue el bocado más excitante de la experiencia. Era una galleta que simulaba espuma de mar en cuya superficie se había ‘dibujado’ con algas un esqueleto marino; bajo el crujiente, ya en boca, el marisco explotaba en toda su intensidad. El maridaje fue con un elegante pinot noir 2016 de la bodega chilena Koyle de la familia Undurraga que han apostado por cultivos biodinámicos.

El chawanmushi es un plato típico de la cocina japonesa hecho con huevos cocinados al vapor. Va con cangrejo Popeye, un crustáceo de caparazón morado que forma parte de la pesca artesanal de nuestro litoral, pepino de mar de resbaladiza textura y suave lapa cortada en rebanadas. El maridaje para este y el siguiente plato fue con Kikusui Junnai Ginjo, un suave sake de la región de Niigata, más bien seco, con refrescantes aromas a melón, cítricos y plátano. El paso siguiente fue una Gindara (bacalao negro) con tempura y cremosa salsa de papa nativa.

Los nigiris no pueden faltar en la Experiencia Nikkei y llegan con la espectacularidad de el caso requiere, con el afable mozo gratinando en mesa el toro que recubre el cilindro de arroz en cuya superficie hay pesca del día aderezada con ponzu amazónico. La despensa amazónica, amén de la costera, se ha convertido en una fuente inacabable de recursos para la alta cocina peruana contemporánea. Para beber, Flor pone una refrescante cerveza Magdalena Tres Tigres American Wheat Ale de estilo americano que combina sabores a cáscara de mandarina con toques herbáceos.

El sexto paso combina precisamente el mar y la selva. Nuestro chef lo presenta con una leche de tigre de tomates de verano que bañan un compuesto de mariscos del día con tropezones de chorizo amazónico. Hay acidez, un toque mantecoso, otro picante, mucho aroma y sabor definido. Gran plato. La copa que lo acompaña es un syrah francés de taninos suaves y redondo en boca de Mas des Bressades Costiéres de Nimes Cuvée Excellence 2020.

El sétimo paso llega como un jugoso chan cau, esto es, un tradicional dumpling japonés con alma criolla del clásico caucau casero preparado con chanque, palillo y ají amarillo. El octavo se llama gyutan (en cristiano significa lengua de vaca, no lo dicen al inicio porque saben que los prejuicios suelen arruinar un bocado extraordinario). Es un corte muy popular en Japón. Está trabajado a la parrilla según la receta original y se baña con una reducción de ramen y chicha de jora, aderezado con salsa de seco y frejoles. Que la obstinación no nuble su juicio y lo prive de un bocado por terrestre no menos celestial. El maridaje es con un potente Matervini Antes Andes Malbec 2016 de Santiago Achaval, vino goloso, intenso, con largo final en boca y astringencia presente. Solo un vino así podía resaltar el gyutan.

Nos acercamos al final con el apartado de postres bajo responsabilidad de la pastelera Dalila Sifuentes. Empezamos con Painappuru, piña en japonés. Infusionada con shoyu, coco, camu camu y ron de Chiclayo. Dulce balanceado y vitamina C a la vena. La copa se lleva con un Markus Molitor Ürzinger Würzgarten Riesling Spätlese 2018, es un blanco especiado de cuerpo intenso y concentrado, que representa bien el terroir del Mosela.

Una excelente mistela de quebranta procedente de la peruana bodega Murga de Pisco cierra el menú acompañando a una comparsa de choco-matcha con frutos secos y cacao Amador Piura 70%. Para el recuerdo, Nuestra Cajita viene con dorayaki (a caballo entre un pastel y un bizcocho) de copoazú (cacao blanco amazónico), mochi (pastelito de arroz glutinoso) relleno de frejol colado cocinado al vapor, preparado con cacao piurano.

LOS DATOS

Dirección Calle San Martín 399, Miraflores /Reservas: 313-5100 (Maido ocupa el puesto 2 en el ranking de los 50 Best Retaurants Latam y el 7 a nivel mundial por lo que no es fácil conseguir cupo. Paciencia) / www.maido.pe.

Etiquetas: maido, maría elena cornejo, nikkei, cocina peruana, cocina nikkei, nigiri

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