Oaxaca es el lugar con mayor diversidad. Sin embargo, es necesario resaltar que los agaves son recursos finitos y hay un número determinado de poblaciones y ejemplares.
Escribe Laura Hernández Espinosa (IG @laurasommelier) / Fotos Analuisa Gamboa y Ryan Doyle
Hoy quiero contarles sobre el mezcal, una bebida alcohólica tradicional mexicana elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey, que en los últimos años pasó de gozar de poco prestigio a ser una de las bebidas de mayor auge en los bares del mundo.
En la vida no he sido muy amante de los mezcales, pero creo que se debía más al desconocimiento que al gusto en sí. En la gran mayoría de referencias comerciales que llegan a mi país, Colombia, sobresalen aromas ahumados que imFpregnan el paladar y no permiten apreciar los aromas y sabores de la materia prima. Esto, sumado a la poca información circulante sobre el arte del mezcal, hacían que no me adentrará en la onda mezcalera. Por otro lado, Oaxaca siempre llamó mi atención desde niña: en primer lugar por la pronunciación de su escritura y, ya mayor, porque es un must cuando de gastronomía mexicana se trata.
Qué mejor excusa para salir de mi ignorancia que conocer el mezcal en la principal región productora. El término mezcal viene del náhuatl mexcalli que significa maguey cocido. Se produce, en su mayoría, de forma artesanal en nueve estados de México dentro de los que sobresalen: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Existen diferentes tipos de maguey y, cada uno, produce una versión diferente de mezcal. Una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. Es decir, el tequila es un tipo de mezcal.
El mezcal es una manifestación cultural de los pueblos indígenas mexicanos. En Oaxaca, Mazatecos, Zapotecos, Mixtecos, entre otros, la consideraban una bebida sagrada con la cual se creía se entraba en “contacto con los dioses”. Hoy, muchos siguen elaborando bajo el método ancestral, que abarca un proceso de producción alejado de herramientas o maquinaria industrial, mediante técnicas tradicionales. Así como en el vino, hay cepas en el mezcal, hay también variedades cuya clasificación botánica pertenece al género agave. Dentro de los más consumidos y conocidos están el Tobalá, el Espadín, el Cuish y el Madrecuish, el Tepeztate, el Cirial, el Jabalí, el Coyote, el Sierra Negra o el Arroqueño según la subregión de donde provenga. Cada uno tiene unas características organolépticas distintas que se mueven dentro de un perfil aromático marcado por notas de fermentación como plátano, piña, hierbas, notas animales y, unas más ligadas a la materia prima, como agave cocido y verde. Otras al método de elaboración, como la tierra o la identitaria nota de humo. En las mezcalerías en Oaxaca, como Los Amantes o In Situ, lo suelen acompañar con naranja, chapulines o sal de gusano. Ofrecen además todas las variedades mostrando las bondades de cada una de ellas, presumiendo con toda la razón, un patrimonio cultural que, junto con la gastronomía local, hacen de Oaxaca uno de los destinos imperdibles de México.
La producción de mezcal requiere dedicación, cuidado y mucha técnica. Como en varias culturas prehispánicas en Latinoamérica, los saberes ancestrales han sido transmitidos de generación en generación. El maestro mezcalero recibe desde niño los saberes necesarios, que luego se combinan con la intuición, el conocimiento los ciclos de la naturaleza, del proceso de elaboración y de los rituales de agradecimiento. Son quienes eligen los agaves que se van a usar, conducen la cocción de las piñas de agave y hacen las pruebas de sabor para decidir si serán o no molidas. Después, eligen a qué recipientes llevar el mosto y el tiempo de fermentación; acercan su oído a la barrica y escuchan las burbujas para saber si está listo o no para ser destilado y al final deciden el tiempo de reposo.
Seguramente todos habrán oído y se estarán preguntando sobre el mito del gusano del maguey en el mezcal. El gusano que yace al fondo de la botella es un mito curioso: que los mezcales con gusano son de mala calidad, que si mejora o realza el sabor de la bebida, que si el gusano tiene que retorcerse, que si debe ser blanco o rojo, o que si es afrodisiaco… Estos “gusanos” son larvas de las palomillas pardas o chilocuiles que en épocas coloniales se usaban para garantizar la calidad de la bebida: si se morían antes del trayecto, el mezcal no era apto para el consumo, pero si apenas se retorcía, entonces sí. En épocas más recientes, ante la necesidad de tener que distinguirse del tequila, muchos optaron por ponerle el gusano a la botella. Lo que sí es cierto es que meter estas larvas en el mezcal ha sido más que todo un éxito comercial, que incluso ha dado lugar a la introducción de alacranes y víboras, que realmente nada tienen que ver con su calidad. Y es que en el mundo del mezcal, no todo es color de rosa. El boom comercial no vino de la mano de una cadena productiva que respondiera de manera sostenible a la demanda. En primer lugar, hay tantos mezcales como garajes en las casas de Oaxaca y no todos son buenos. En este momento, el mezcal está lejos de ser un producto sostenible en las dimensiones ambiental , social y económica.
México es tierra de agaves: de un total de 210 especies que existen en el mundo 160 están en su territorio y 130 de ellas son endémicas. Oaxaca es clave para entender esta riqueza, ya que es el lugar con mayor diversidad. Sin embargo, es necesario resaltar que los agaves son recursos vegetales finitos y hay un número determinado de poblaciones y de ejemplares. En este sentido, la falta de planes para un manejo sostenible del maguey que regule la sobreexplotación y resguarde la biodiversidad del hambre de las grandes mezcaleras y multinacionales que quieren surfear la ola del boom del mezcal, y que requieren de millones de plantas al mes para suplir la demanda, ha venido desencadenando las crisis de agaves, que dejan a comunidades sin materia prima para producir sus mezcales artesanales.
La falta de manejo de residuos por el no tratamiento a las vinazas, un subproducto de la destilación, y el uso desmedido de leña y agua, sumado a los contratos leoninos a los productores campesino que no reciben un pago justo por lo cosechado, hacen que la industria del mezcal sea una bomba de tiempo. Sembrar maguey no necesariamente hace sostenibles a las marcas ya que esta práctica termina volviéndose un simple aprovisionamiento de materia prima que contribuye a la erosión del suelo, que si no se alterna con prácticas sostenibles para aminorar el impacto ambiental y social que se produce con la elaboración de mezcal, no serán más que parte del problema. El mezcal no deja de ser una bebida emblemática, una delicia gastronómica y parte importante de la cultura mexicana. Por ello, es necesario direccionar el problema generado por la gran demanda, destacando el valor del sistema tradicional de producción y las relaciones socioecológicas que mantienen el comercio del mezcal. Es menester de las empresas productoras generar alternativas de restauración del suelo, cultivos responsables y que creen valor compartido en las comunidades que por derecho, merecen ser las principales beneficiadas.
Para seguir ahondando en el tema tengo como invitado especial a Juan Valderrama, puedes escuchar la entrevista y mucho más sobre el Mezcal el podcast Un sorbo a la vez.
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