EL NUEVO CENTRAL

Escribe María Elena Cornejo (Twiter @cucharonviajero)

Una estrecha concordancia entre el continente y el contenido hacen de la visita al nuevo Central una experiencia vivencial completa en el amplio sentido de la frase.

Con un diseño arquitectónico de Rafael Freyre la otrora casona Tupac ubicada en Barranco ha sido remodelada y adaptada a la filosofía gastronómica que Virgilio y Pía proponen a la luz de las miles de horas invertidas con Mater Iniciativa, el centro de investigación pluridisciplinario dirigido por Malena Martínez.

“Si somos uno de los países más megadiversos del planeta, la tarea es conocer insumos que forman parte de una antigua cultura, entenderlos y aprender a usarlos en la cocina con una mirada contemporánea”. Ese es el punto de partida.

En un espacio intervenido de tres mil metros cuadrados se han conservado árboles centenarios y materiales de construcción tradicionales, como la tierra y la madera, que alternan con paneles de vidrio, piedra, acero y mármol para crear una atmósfera atemporal, minimalista, silenciosa.

A la entrada se ve en un deshidratador solar y al fondo un purificador de agua con la que cocinan y gasifican para servirla como agua de mesa.

El comedor es amplio con mesas espaciosas y espaciadas que dan a una cocina abierta donde una treintena de personas trabaja a ritmo constante y concentrado.

Solo sirven menú de degustación en 12 o 16 pasos, con o sin maridaje en una experiencia que toma alrededor de tres horas. La Carta es concéntrica, es decir avanza en círculos como reproduciendo la geografía de Moray, el lugar donde se instala Mil, el centro de experimentación de ecosistemas de altura, en el Valle Sagrado, Cusco.

Varios platos llevan los ingredientes de siempre pero revisitados: pirañas, navajas, piure, percebes, uchucuta, mashua, sargazo, copoazú, tubérculos, arcilla, yacón, cushuro, cecina. Algunos bocados se comen con la mano (y uno termina chupándose los dedos), otros con cucharita, espátula o tenedor. Notable es el cactus de tuna gelificada con cristales de huarango, camote y erizos; el pacae relleno de paiche de dos colores sobre frejol amazónico y jugo de ungurahui; el camarón crudo con racacha, kañiwa y palta; el tartar de pato con yema rallada y heno de mashua y cebolla blanca; el pulpo relleno con algas; o el cabro con leche de cabra deshidratada y ollucos.

Cada bocado un suspiro, cada mordida una sensación diferente, irrepetible, sorprendente. Se nota que los productos fueron seleccionados a conciencia y se sirven casi en estado puro, sin aliños ni salsas que los distraigan aprovechándolos en su totalidad.

El maridaje recoge bodegas de Perú, América Latina, Europa, Australia y Sudáfrica. Incluye rarezas bien seleccionadas, cervezas artesanales, gin amazónico, piscos, mistelas y macerados. Vale señalar que la bodega fue premiada recientemente por la revista The World of Fine Wine como la mejor carta de vinos de América del Sur, recibiendo además el premio especial del jurado por su selección de vinos sudamericanos. Central siempre es más. Mucho más.

LOS DATOS

Jr. Dos de Mayo 253, esquina con Av. Pedro de Osma, Barranco / Horario de atención: de lunes a sábado almuerzo y cena / Valet parking / Reservas: www.centralrestaurante.com.pe

Etiquetas: CENTRAL, VIRGILIO MARTÍNEZ, PÍA LEÓN, BARRANCO, MUDANZA, COCINA PERUANA, MARÍA ELENA CORNEJO

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Por: María Elena Cornejo

Mar 19 de abril de 2022

¿Alta cocina? ¿Cocina de vanguardia? ¿De autor? Virgilio Martínez escapa de las etiquetas, aunque las reúne y sobrepasa a todas. Lo suyo es una propuesta cerebral y analítica. Y con mucho sabor.